Согласовано
Зам. директора по УПР
________________ Иванченко Л. Н.
Дата: 04.05.2020
Гр. 1-19 «Технология продукции общественного питания»
МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции »
Урок 102-103
Тема 4.1 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
Тема урока. Технология приготовления и отпуск гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, подаваемым к блюдам из рыбы.
Цели:
Обучающие: формирование у обучающихся знаний процесса приготовления гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, суши.
Развивающие: развитие творческих способностей у обучающихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе.
Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.
Тип урока: сообщение новых знаний
Метод урока: Пояснительно-иллюстративный
Оснащенность урока: ПК, карточки-задания, презентация на тему: «Приготовление горячих блюд из рыбы»
Межпредметные связи: техническое оснащение и организация рабочего места, микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, физиология питания, охрана труда
Время урока:.2х 45мин.
План урока:
1. Организационный момент -2 мин
2. Объявление темы и цели урока - 4мин
3.Повторение ранее изученного материала- 5мин
4 Изложение нового материала-50 мин
5. Закрепление изученного материала -20мин
6. Домашнее задание -4мин
7. Подведение итогов – 5 мин
Ход урока
1. Организационный момент.
-приветствие
-проверка готовности к уроку
II. Мотивация учебной деятельности
1..Сообщение темы и цели урока.
2.Изложение нового материала:
- гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий в современном ресторане;
-суши, разновидности приготовления суши.
III. Закрепление изученного материала
Ответить на вопросы
IV. Сообщение домашнего задания
Законспектировать изложенный материал и изучить.
V. Итог урока
Анализ деятельности группы.
Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.
Конспект к уроку
ГАРНИРЫИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В СОВРЕМЕННОМ РЕСТОРАНЕ
Рис отварной. Для гарнира лучше использовать рис с длинными зернами. Готовится он в соответствии с традиционной технологии. Белый рис можно окрасить куркумой, карри или шафраном, смешать с измельченными овощами (морковью, сладким перцем, кабачками и др.) и зеленью. Для цветового контраста с белым рисом нередко используется дикий рис. Он варится 30-40 минут, поэтому его следует варить отдельно от белого. Как самостоятельный гарнир дикий рис подают к птице, мясу, морепродуктов, овощей, дичи. Обычно для его приготовления используется откидной способ. Перед подачей риса хорошо применять кольцо или формочки.
Рис в кокосовом молоке. Смешать кокосовое молочко и воду в соотношении 2:1, добавить побеги лимона, соль, довести до кипения, засыпать тайский жасминовый рис и варить 20 минут на медленном вопи при плотно накрытой крышке. Затем дать постоять 5 минут, удалить побеги лимона и взбить рис вилкой.
Ризоттпо. В разогретую оливковое масло добавить измельченный лук, прогреть 2-3 минуты без окраски, добавить короткозерновий или не-полированный рис. Лучше всего взять рис «арборио». Прогреть еще 2-3 минуты, добавить немного бульона и варить на медленном огне при постоянном помешивании. Периодически нужно добавлять небольшую партию бульона, пока рис пе будет готов. Бульон при этом должен полностью испариться. Готовый рис заиравиты протертым творогом «Пармезан», довести до вкуса. В ризотто хорошо добавить грибы или шафран. Если блюдо готовят с морепродуктами, лучше взять смесь рыбного и куриного бульона. Может использоваться как самостоятельное блюдо или гарнир для рагу, к жареной курицы. Полента. Есть во многих модных ресторанах. В национальной итальянской кухни поленту готовят в специальных медных сковородах с тяжелым дном и очень высокими стенками. Для приготовления поленты нужно вскипятить в сковороде 1,8 л подсоленной воды, уменьшить огонь и постепенно, непрерывно помешивая, добавить 300 г кукурузной крупы. Варить 20 минут, пока масса не начнет отставать от стенок. Поленту подают к столу с маслом и сыром «Пармезан». Чтобы поленту обжарить или приготовить в гриле, не добавляя масло ИИ сыр, стоит розмаститы массу толщиной 2 см на рабочей по-
верхние и дать ей остыть. Затем нарезать прямоугольники или заготовки другой формы. Отделить их друг от друга, смазать оливковым маслом и обжарить до золотистой корочки примерно 6 минут па сковороде или в гриле. При необходимости добавить масло. Также во время приготовления полепты можно использовать обжаренную лук-шалот, добавить белое вино.
Кускус. Обычно кускус замачивают, потом несколько раз варят на пару и высушивают. В продаже также встречается кускус быстрого приготовления. В кускус, готовый к употреблению, нужно только добавить жидкость и выдержать па паре соответственно с указаниями на упаковке. Его можно смешать с толчеными орехами, сухофруктами, зеленью. Также для приготовления кускуса крупу можно возложить на смазанную маслом сковороду, добавить горячую воду и перемешать вилкой. Рекомендуемое соотношения крупы и воды - 1:2. Готовить на медленном огне - 5-10 минут. Уменьшить огонь, добавить 50 г сливочного масла и перемешать, чтобы зерна стали рассыпчатыми. Заправить растопленным сливочным маслом. Используется кускус для приготовления экзотических гарниров для курицы, баранины или говядины.
Кину. Готовят так же, как рис. Используется как гарнир.
Отварная чечевица. Промытую чечевицу залить теплой водой, добавить лук Клута, морковь, чеснок, специи и соль. Варить на медленном огне.
Каштаны отварные. Очищенные от скорлупы каштаны залить бульоном, положить веточку сельдерея и варить до размягчения. В конце добавить немного масла, а бульон, уварить и полить им каштаны. Можно каштаны отварить в подсоленной воде с веточкой фенхеля и подсушить в духовом шкафу 10 минут.
Корзина из вермишели. Вермишель отварить, подсушить и обжарить во фритюре в двойном ситечке.
СУШИ
В современных ресторанах очень популярно готовить из риса «Суши»Основные виды «Суши»:
Нигири. Маленькие шарики из риса с кусочком рыбы (и не только) сверху. Существует множество вариантов нигири суши, некоторые популярные из них готовятся с тунцом, креветками, угрем, кальмаром, осьминогом и жареным яйцом.
Гункан. Маленькие чашечки, сделанные из риса для суши и сушеных водорослей, наполненные морепродуктами и др.. начинками. Существуют различные варианты суши гункан, самые популярные из них - с морским ежом и разной рыбьей икрой.
Норимаки. Рис для суши и морепродукты, завернутые в сушеные водоросли. Существует множество сортов норимаки, различающихся по ингредиентам и толщине. Рулетики суши, приготовленные "наизнанку" очень популярны за пределами Японии, но редко встречаются в самой Японии.
Темаки. Темаки суши, буквальный перевод как "ручные рулетики" - это трубочки с сушеных водорослей поре, наполненные рисом суши, морепродуктами и овощами.
Ошизуши. Это прессованные суши, в которых рыба спрессована с рисом в деревянной коробочке.
Инари. Инари - это простой и недорогой тип суши, в котором рисом наполнены мешочки «Абурааг» (жареный во фритюре тофу).
Чираши. Чираши - блюдо, в котором морепродукты, грибы и овощи приготовлены и разложены на рисе для суши.
III. Закрепление изученного материала
Ответить на вопросы:
1.Каков ассортимент гарниров современного ресторана из круп, бобовых, макаронных изделий?
2.Как готовят гарниры из кускуса и чечевицы?
3.Что входит в состав суши?
4. В чем отличия приготовления различных видов суши?