Я решил не ограничиваться общей информацией, касающейся производства спирта для водок, его марок и процессом приготовления в общих чертах.
Я хочу немножко подробнее разобраться в этой теме, включая требования к напиткам по ГОСТу, в тонкостях исправления воды, которая используется при приготовлении, как это все фильтруют, и на каком этапе добавляются иные ингредиенты.
Итак, всем здравствуйте, продолжим говорить о водке – надо прямо передачу на телевидении открывать. Первое, что попадается в поисковой выдаче после запроса «водка» — это, конечно же, наша любимая Википедия.
Оказалось, что Дмитрий Иванович Менделеев никогда не работал над созданием водки. То, что он изобрел этот напиток, является мифом, в который я тоже до этого момента верил.
Он просто готовил диссертацию «Соединение спирта с водой», что никак не касалось всяческих изобретений алкогольных напитков. Как говорится: «Ничего личного. Только химия».
Содержание:
· Сырье — из чего водку вообще делают и какие требования по ГОСТу
· Исправление воды и смешивание со спиртом
· Очистка углем и внесение ингредиентов
· Контрольное фильтрование
· Розлив
Сырье — из чего водку вообще делают и какие требования по ГОСТу
Когда я полез в «Википедию» про водку читать, решил пролистать до блока с использованной литературой, где обнаружил ссылку на ГОСТ под номером 52190 от 2003 года.
Думал, что сейчас актуален именно этот документ, в чем очень грубо ошибся. Оказывается, в 2013-м разрабатывался новый Государственный Стандарт с небольшой поправкой.
Позже я увидел, что этот ГОСТ не один — на русскую водку у нас действует свой стандарт, требования к экспортным напиткам описаны уже в другом документе. Есть еще 4362-50 – тут о 50% и 56% водках.
Все же, чтобы ответить на вопрос, я решил взять ГОСТ 12712-2013, тот самый, с поправкой. Он называется «Водки и водки особые. Общие технические условия».
«Без посторонних включений и осадка», — это требования к водке как обыкновенной, так и особой. Получается, плавающий перчик в бутылке уже не делает согласно ГОСТу водку таковой…
Открыл – да тут целая наука! Не просто «берут сырье, готовят брагу, перегоняют», а вплоть до реактивов и методов определения ядовитых веществ, включая ртуть и мышьяк.
Итак, сырье:
o сахар белый;
o спирт этиловый пищевой ректификованный (высшей очистки, Люкс, Экстра, Альфа);
o вода питьевая жесткостью до 1Ж, до 0,2 – для исправленной воды, 1,5-6 Ж для воды, используемой в качестве адсорбента сухого молока;
o молоко сухое;
o натрий двууглекислый (сода, реактив);
o уксусная кислота (реактив);
o молочная кислота (реактив);
o соляная и серная кислоты (реактивы);
o лимонная кислота;
o уксусная лесохимическая кислота (реактив);
o натуральный мед;
o поваренная соль;
o уголь древесный активный (для фильтров);
o марганцовокислый калий (для фильтров);
o крахмал картофельный;
o фильтровальный картон (понятно – для фильтров);
o ткань хлопчатобумажная (для фильтров);
o глюкоза, фруктоза, лактоза;
o дистиллированный глицерин (реактив);
o ароматные спирты и настои (ароматизаторы);
o ванилин.
Вот так вот.
Исправление воды и смешивание со спиртом
Теперь полный ахтунг, который в подробности я описывать не буду, но ссылку на все-все способы исправления воды в конце статьи дам, кто захочет – прочитает полностью.
Исправление воды – определение говорит само за себя. Речь идет об обработке соответствующей жидкости до достижения «правильных» ее качеств. Это кислотность, щелочность, жесткость, степень и тип очистки.
Видели на этикетках некоторых водок пометки «вода серебряная» или «заряженная ионами»? Вот, это и есть тот самый маркетинговый ход, где тупо делается упор на один из способов обработки воды.
Короче говоря, способы такие:
o умягчение кипячением или известкованием воды;
o катионирование, ионирование – очистка, изменяющая солевой и кислотный состав;
o фильтрация углем – состав оптимален, но очистить от всякой ненужной дряни воду все равно надо;
o коагуляция – осаждение гидроксидов алюминия и железа;
o озонирование – использование О3.
Наиболее распространенный способ при приготовлении водок – катионирование при использовании веществ, в составе которых есть натрий и сульфоуголь (каменный уголь, обработанный серной кислотой).
При каждом ликероводочном заводе есть своя лаборатория
С этой водой смешивают спирт путем его добавления в огромный чан – этим занимается сортировочный цех. Раньше это делали путем механического смешивания и при помощи насосов, сейчас – сжатым воздухом.
Труба стоит внутри чана, это все булькает и перемешивается. Спирт вливается, понятно, с расчетом концентрации для конкретной рецептуры, начиная с 37,5 и заканчивая 56%.
Очистка углем и внесение ингредиентов
Спирт отфильтровали от ненужных смол и сивухи. Воду – тоже. Теперь надо очистить полученную смесь, по сути, почти готовую водку. Вот как раз этот активный уголь, который был в ГОСТе.
Смесь прогоняется через один фильтр, вот с этим углем, потом под давлением столба жидкости она проходит через песчаный фильтр. Сейчас на большинстве заводов до сих пор используются фильтрационные баки с тканью, которую надо периодически очищать.
Постепенно внедряется технология непрерывного фильтрования, включая двухпоточные фильтры, где водка поступает и снизу, и сверху, выходя в среднюю трубу. Как тройник. Теперь используется песок разной зернистости, а блоки с фильтровальной тканью стали сменными.
Костромской завод. На большинстве таких предприятий все еще стоят аппараты времен СССР
В водку вводят ароматизаторы, экстракты и другие компоненты, включая настои, чтобы сделать ту самую особую водку (она же специальная) на березовых почках, кедровых орешках, лимоне, клюкве и так далее.
Контрольное фильтрование
Предпоследняя стадия, контрольная фильтрация простой или особой водки с уже внесенными ингредиентами. Это не повторный пропуск смеси через один и тот же фильтр – тут нужен другой.
Теперь используется древесный березовый или буковый уголь марок БАУ-А или ДАК согласно ГОСТ 6217, но постепенно внедряется технология контрольной очистки при помощи косточкового угля – КАУ-В.
Водка пропускается снизу вверх через огромный слой этого угля, высота слоя которого составляет примерно 4 метра!
Современное оборудование требует все меньше и меньше человеческой силы на рабочих местах
На этой стадии поглощаются вредные примеси, уменьшается концентрация высших спиртов, повышается – эфиров. Дистиллят сливают, уголь регенерируют путем нагрева. Водку гонят в песчаный фильтр, чтобы отчистить от частичек угля. Все, можно разливать!
Розлив
Перед розливом водочка идет в доводные чаны, чтобы скорректировать ее крепость. Теперь открываем еще один документ, это ГОСТ 32098 – 2013. Здесь есть требования и к бутылкам, и к маркировке, и даже к пробкам.
Александровский завод, цех упаковки – бутылки направляются в ящики
Водку разливают в бутылки третьего класса водостойкости из натрий-кальций-силикатного стекла, а также в керамические и стеклянные графины.
Смотрите, тут даже оговорено, что к графинам допускается привязать шнурком или шелковой лентой колпачки, несмотря на укупорку заводской пробкой.
Типа заводскую пробку выбросили, а «графинной» — закрыли уже на столе, например. Чтобы красиво было
Итак, вот ГОСТ по упаковке.
Это, как и обещал, исправление воды.
Общий ГОСТ на водки тут.
Теперь я хотел бы «послушать» ваше мнение насчет сувенирных графинов – куда они пропали? Я помню, когда был еще маленьким, в обыкновенных магазинах продавались бутылки с водкой и коньяком тоже в виде гитар, палок для ДПС, туфель…
Теперь этого нет уже долгие годы – может, появились новые требования или «сувенирная» водка теперь продается только в интернете? Почему такая продукция больше не встречается в продуктовых магазинах и в алкомаркетах?