Тепловое оборудование
Тема № 1 Введение.
План конспекта:
1. Классификация теплового оборудования;
2. Общие сведения об электрическом оборудовании;
3. Теплогенерирующие устройства (электронагреватели).
Конспект занятия:
I. Тепловое оборудование классифицируют по нескольким признакам.
1) По функциональному назначению тепловое оборудование классифицируют на универсальное и специализированное. К универсальным аппаратам относят плиты кухонные, с помощью которых можно осуществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные тепловые аппараты предназначены для отдельных способов тепловой обработки.
2) По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водогрейное, вспомогательное.
а) Варочное оборудование включает пищеварочные котлы, автоклавы, сосисковарки, кофеварки, пароварочный аппарат.
б)В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи, блинный аппарат.
в)К жарочно-пекарному оборудованию относят жарочные и пекарные шкафы, паро-жарочные шкафы.
г)Водогрейное оборудование – это кипятильники и водонагреватели.
д)Вспомогательное оборудование – это мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.
3) В зависимости от источника тепла оборудование классифицируется на электрические, паровые, огневые, газовые тепловые аппараты.
4) По структуре рабочего цикла тепловое оборудование делят на аппараты периодического и непрерывного действия.
5) По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные.
Все тепловое оборудование индексируется буквами и цифрами:
1 группа – П- плиты, К- котлы, Ш- шкафы и т.д;
2 – С- секционные, П- пищеварочные, Н- непрерывного действия и тд;
3 – П- паровые, Г- газовые, Э- электрические, Т- твердотопливные.
Цифра соответствует площади жарочной поверхности, числу конфорок, числу жарочных секций, вместимости котла.
II. Электрическим называют оборудование основным элементом которого являются теплогенерирующие устройства (электронагреватели).
Эти устройства преобразуют электрическую энергию в тепловую.
Тепловое оборудование имеет ряд преимуществ:
- при работе этого оборудования отсутствует пламя,
- уменьшается опасность пожара, нет необходимости в заготовке и хранении твердого топлива, удалении продуктов его сгорания,
- в электротепловых аппаратах рабочая температура регулируется в широких пределах за счет изменения подводимой мощности к электронагревателям.
- улучшаются санитарно- гигиенические условия труда,
- аппараты просты в обслуживании и эксплуатации, а ремонт сводится к замене электронагревателей.
III. Теплогенерирующие устройства
В теплогенерирующих устройствах используется свойство проводников нагреваться при прохождении через них электрического тока.
Электронагреватели делят на 3 группы: преобразующее электрическую энергию в тепловую, преобразующие электрическую энергию в электромагнитные колебания, которые непосредственно в пищевых продуктах превращаются в тепловую (в СВЧ – иИК – нагрев) и электронагреватели, преобразующие электрическую энергию и электромагнитные колебания металлических поверхностей (индукционный нагрев). Электронагреватели с металлическим сопротивлением делят на 3 группы: открытые, закрытые с доступом воздуха, герметически закрытые без доступа воздуха.
1. Открытые нагревательные элементы представляют собой спираль, помещенные в керамические бусы, или подвешенную на фарфоровых изоляторах, или уложенную в пазы керамических панелей. Передача теплоты осуществляется излучением. Достоинства: простота изготовления, удобство замены спирали, хорошие условия теплопередачи. Недостатки: меньший срок службы, нет защиты от механических повреждений и от воздействия влажного воздуха, повышенная опасность поражения электрическим током и пожароопасность.
2. Закрытые нагревательные элементы (с доступом воздуха) – представляют собой спираль, запрессованную в электроизоляционную, хорошо проводящую теплоту массу и помещенную в корпус с доступом воздуха.
Конструкция конфорки.
Корпус выполнен из чугуна в виде плиты в верхней части хорошо обработанной для хорошего прилегания наплитной посуды. В нижней части есть пазы – канавки в которые уложена теплоизоляционная масса, с запрессованной спиралью. Снизу конфорка закрыта экранирующим стальным листом и кожухом. С внутренней стороны кожуха проложена тепловая изоляция из фольги и листового асбеста. Между стальным листом и слоем тепловой изоляции есть воздушная прослойка. Концы спиралей выведены через клеммную колодку на зажимы для присоединения к электрической сети. В качестве изоляционного материала используют периклаз (окись магния) и шамотная глина. Спираль изготавливается из нихрома, или фехрали. Спираль состоит из 4 секций, соединённых попарно. При среднем нагреве включается только 1 секция, при сильном нагреве две попарно соединённых секции подключаются параллельно, при слабом нагреве обе секции включаются последовательно.
Передача теплоты осуществляется теплопроводностью.
Достоинство – надёжность, долговечность.
Недостатки – чувствительность к длительным перегревам, спираль соприкасается с воздухом и быстро окисляется.
3. Герметически закрытые трубчатые электронагреватели /ТЭН/ Тэн представляет собой трубку из углеродистой или нержавеющей стали, внутри которой расположена запрессованная в периклаз нихромовая спираль. Концы соеденины со стальными контактами стержнями, свободные концы которых выведены наружу и присоединены к электросети. Стержни фарфоровыми изоляторами изолируются от трубки. Перед установкой изоляторов концы трубку заливают термостойким лаком/герметикам/ для защиты периклаза от влаги. Тэны имеют различную конфигурацию. Тэны, покрытые ребристой поверхностью называют рэнами /РЭН/.