Практическая работа
Тема 2.2 Тепловое оборудование
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
Практическая работа
Тема раздела: Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
Тема практической работы: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи.
Цель: изучить конструктивные особенности, принцип работы, правила безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи.
Развивающие:
− развивать самостоятельность, наблюдательность;
развивать мышление, стремление к творческой деятельности
− развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;
Воспитательные:
− воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;
− прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
прививать интерес к профессии.
Планируемые результаты:
уметь: организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;
определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;
подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации
знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;
принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;
способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;
правила электробезопасности, пожарной безопасности;
правила охраны труда в организациях питания
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Материально - техническое и комплексно-методическое обеспечение:
Учебник: Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 4-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 432 с.
Методы обучения: частично-поисковый
Форма организации учебной деятельности: индивидуальная;
Краткие теоретические сведения:
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременного хранения.
К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.
К транспортирующему – передвижные тележки для посуды и приборов.
Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов:
МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременного хранения первых блюд;
МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.;
МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К – вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу;
МСЭ-84 - для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров;
МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.
Мармит стационарный МСЭСМ-3- предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки.
Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 - предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое срабатывая, отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка.
Не соусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.
Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 - предназначены для первых и вторых блюд на точках с барным методом обслуживания. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тэнами, установленными под съемным поддоном. Заданный тепловой режим поддерживается терморегулятором.
Линии самообслуживания.
Линии прилавков самообслуживания могут включать различные прилавки и оборудование: прилавок ЛПС-1 для подносов; прилавок ЛПС-2 для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для вторых блюд; прилавок ЛПС-5 для горячих напитков; прилавок ЛПС для столовых приборов; прилавок-кассу ЛПС-7 (или ЛПС-24); прилавки-мармиты ЛПС-10, ЛПС-11 для первых блюд и др.
Механизированные линии подразделяются на две группы: линии для непрерывного отпуска обедов – ЛККО-2 «Поток» и др. и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями). По сравнению с линиями прилавков самообслуживания позволяют сократить обеденное время с 30-40 до 15-20 мин, увеличить реализацию продукции на 50–60%.
Механизированная линия представляет конвейер, обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексный обед определенной цены. Используются в столовых крупных предприятий.
Правила эксплуатации мармитов. Перед началом работы мармитов для вторых блюд проверяют их сан- техническое состояние, а также заземление.
У мармитов с паровым обогревом перед работой проверяют работу автоматики «сухого хода», затем заполняют парогенератор водой и включают ТЭНы. Парообразование начинается через 20…25 мин после включения ТЭНов. Мармиты с водяном обогревом заполняют водой до уровня переливной трубки и включают ТЭНы. Чтобы мармит быстрее нагрелся, переключатели ставят на сильный нагрев. Мармитницы заполняют готовыми блюдами после разогрева мармита до рабочей температуры (не менее800С)
При эксплуатации мармитов с паровым обогревом проверяют работу реле давления, закрыв предварительно вентиль подачи воды на парогенераторе. Через некоторое время должна загореться красная сигнальная лампочка «Нет воды». Разогрев мармита до рабочего состояния составляет 40 мин. Температура воздуха в мармитах должна быть не менее 80 0С, в тепловом шкафу – 600 С.
После окончания работы мармит отключают, обесточивают и производят санитарную обработку
Информационные источники:
1. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 4-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на п.о.п.: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 432 с.
Критерии оценивания:
Оценка «отлично » выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
Оценка «хорошо » выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
Оценка «удовлетворительно » выставляется, если задания практической работы выполнены неполном объеме или имеются ошибки в заполнение документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.
Основная ссылка:
https://onlinetestpad.com/hnv7g6kqcmhjc
https://onlinetestpad.com/hnv7g6kqcmhjc