Композиции из цветов.
В ресторане живые цветы на столе гостей или в интерьере зала всегда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. Для создания цветочных композиций рестораны приглашают специализированные фирмы или берут в штат флориста. Крупные рестораны, где объем работ по оформлению интерьеров холлов, залов, столов велик, радикально решают вопросы выбора дизайнерской фирмы. В небольших ресторанах, кафе, барах, которые придерживаются классического стиля оформления столов цветами (один цветок в вазочке), официанты или менеджер выполняют текущую работу по оформлению, а к услугам специалистов фирм прибегают для разработки новой дизайнерской концепции и создания цветочных композиций при обслуживании банкетов. Некоторые рестораны, в которых флористические композиции используются для украшения не только столов, но и интерьеров залов и холлов, берут в штат флористов. Подбирая композиции для ресторана, кафе или бара, необходимо добиваться гармоничного сочетания цветов и общего стиля предприятия. Если ресторан предлагает гостям русскую кухню, то флористическое оформление должно подчеркивать его национальную специфику. Кусты калины у входа, композиции из веток рябины на барной стойке и расположенные на столах аранжировки из контрастных по цвету астр, окантованные розово-фиолетовым мхом, гармонично сочетаются с остальными элементами декора ресторана, погружают гостя в атмосферу русского застолья. При разработке флористического оформления следует соблюдать чувство меры. Не стоит занимать цветами любое свободное в интерьере место. Цветов на столе не должно быть слишком много. В тематическом оформлении ресторанов современным направлением является тропическая тема «Карибская ночь», когда территория у ресторана украшается живыми пальмами, над которыми укрепляется каркас со множеством белых лампочек. Особый уют и изысканность создают живые цветы в ресторане. В торжественных случаях живыми цветами украшают не только обеденные столы, но и помещения в целом. Данью особого уважения при приеме иностранных гостей считается украшать помещение цветочными композициями, подобранными под расцветку национального флага гостя. Подбирая цветовую гамму и создавая дизайн букета, следует обращать внимание и на аромат цветочной композиции, который не должен быть резким, чтобы не перебивать вкуса и аромата подаваемых блюд или напитков. Наиболее удачным вариантом является выбор цветов с легким утонченным запахом, который почти не заметен. Немаловажную роль играет выбор правильного объема букета. Это может быть миниатюрный букетик из одного цветка или маленькая живая веточка на столе. При создании насыщенных композиций на столах используют горшочки с цветущими растениями, оформленные декоративными камешками, мхом или фруктами. Объем композиции должен соответствовать размерам стола, с тем чтобы растение не загромождало стол, чтобы гости чувствовали себя свободно за едой. 
Музыка в ресторане.
Выбор фоновой музыки для ресторана — это ключевой момент, на который любой владелец, заинтересованный в дальнейшем процветании своего бизнеса, обращает большое внимание.
В зависимости от формата заведения подход к выбору музыкального оформления имеет ряд специфических особенностей.
Например, фоновая музыка для кафе и баров, как правило, имеет быстрый темп. Такое музыкальное сопровождение задает определенный ритм для посетителей, которые не задерживаются надолго за столиками, освобождая место новым клиентам, тем самым способствуя увеличению прибыли заведения.
И, наоборот, музыка для ресторанов — это более спокойные композиции, располагающие к расслаблению, долгим разговорам за бокалам вина и отдыху. Практика показывает, что большинство посетителей возвращаются в то или иное заведение не только из-за вкусовых пристрастий, музыкальное сопровождение также играет большую роль при выборе места для отдыха.
Подбор фоновой музыки для проигрывания в ресторанах и барах зависит также и от времени суток: утром и днем, как правило, звучит бодрая и быстрая музыка, вечером — лаунж-треки или мелодичные композиции.
2 часа Тема урока: Основные методы подачи блюд в ресторане. Приемы транширования, фламбирования блюд в присутствии гостя
Первое, что подаётся – это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное. 
Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят по заказу клиентов. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены. Сначала ставятся нарезные 
закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить закуски на стол, необходимо заполнить хлебницу. Закуски должны быть красиво оформлены, для этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью.
После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках.
Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, – это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.
Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.
Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.
Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.
Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам 
раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.
Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в заварнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.
Правила, основные способы и методы подачи блюд.
Дополнения, к супам, салаты ко вторым блюдам, холодные или горячие соусы к ним подаются с левой стороны посетителя левой рукой.
Если несколько порций одного блюда оформлены к подаче в одной посуде, откуда их полагается перекладывать посетителю в тарелку, то подносят блюдо с левой стороны каждому посетителю левой рукой и перекладывают правой рукой. Так подают супы из супницы или закуску.
На блюдо с кушаньем, которое будет подаваться методом «в обнос», следует положить прибор для раскладки блюд, ложку или разливательную ложку.
Раскладывая блюдо на порции, официант должен следить за тем, чтобы порции были одинаковыми для всех посетителей и стараться сохранить оформление блюда.
При подаче официант должен держаться свободно, слегка наклонившись к посетителю. Кроме того, подходя для подачи блюд с правой стороны, официант выдвигает вперед правую ногу, а подходя с левой стороны левую.
При подаче следует соблюдать следующие правила:
если заказан суп, то холодную закуску подают перед супом, а горячую после супа;
если супа не заказывали, то сначала подают холодную закуску, а затем горячую; когда подают два вторых блюда, то сначала подают более «легкое», а затем более «тяжелое» блюдо;
блюда из рыбы, кур или молодого барашка подают перед блюдами из телятины, свинины или баранины.
Порядок подачи десертов обратный порядку подачи блюд, т. е. начинают с подачи более «тяжелых» десертов (десерты с сиропами), а заканчивают подачей более «легких» десертов (кремы, мороженое и фрукты).
При подаче каждого блюда соблюдают следующие правила;
если посетители одного пола, то в первую очередь подаю! заказчику, а затем всем остальным сообразно их возрасту; если в группе посетители разного пола, в первую очередь подают старшей по возрасту даме, затем более молодым дамам, потом самому старшему по возрасту мужчине и остальным мужчинам сообразно их возрасту;
если посетители военные, то подают, принимая во внимание воинское звание каждого. Каждое следующее блюдо подают после того, как уберут использованную посуду.
Исключение делается только для дополнений или приправ, которые нужны для следующего блюда.
Использованную посуду убирают с той стороны, с которой она была подана.
В обоих случаях убираемую посуду перекладывают в левую руку или оставляют ее в левой руке.
Одновременно посуду сортируют. Следующих посетителей можно приглашать только за те столы, с которых уже сметены крошки и убраны остатки еды и которые подготовлены к приему посетителей. При подаче блюд с правой стороны посетителя официант двигается по направлению часовой стрелки, а при подаче их с левой стороны в обратном направлении.
Транширование (нарезка) мяса, домашней птицы или дичи за столом являлось неотъемлемой частью обеденной церемонии в течение нескольких столетий. В наши дни нарезка мяса в присутствии гостей обычно выполняется на специальной тележке для транширования, реже - на обычной тележке или подсобном столе.
Для траншнрования необходимы следующие условия:
передвижная тележка или подсобный стол;
зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;
официант должен иметь в своем распоряжении специальные приборы (нож и вилку) для резания или острый кухонный нож и столовую вилку;
необходима специальная доска с выдолбленными в ней желобками для отекания выделяющихся при резании мяса соков.
Высокопрофессиональные официанты, работающие в ресторанах класса «люкс», способны предложить посетителям целый ряд блюд, для приготовления которых требуется этот прием.
Данная техника чаше всего используется для разделывания предварительно приготовленной рыбы.
Кроме того, необходимы различные виды приправ, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми. Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть, насколько это возможно, более острым, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа. Перед траншированием дичь или рыбу, приготовленные целиком, показывают всем посетителям.
Фламбирование
Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flambé, от фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у гостя. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.
2 часа Тема урока: Способы подачи блюд: русский, французский, английский. Комбинированный метод подачи блюд. Правила этикета и нормы поведения за столом. Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP
Подача блюд «в стол» русский метод.
Применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку – зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей
Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд – столовые ложка и вилка, запеченных блюд – лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелют полотняную салфетку.