Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами организуется для встреч друзей, семейных праздников, юбилеев и, свадеб. Это наиболее распространенный вид банкета. Приглашенные занимают места за банкетным столом по своему желанию, только места в центре стола отводятся для почетных гостей и устроителя банкета.
Меню банкета согласовывается с заказчиком и состоит из холодных закусок; маринадов; солений по 1/г порции на человека 1, 2 горячих закусок; I, 2 вторых горячих блюд; десертов и горячих напитков. В меню включают фрукты, пирожные, торт.
Подготовка к банкету состоит из подготовки зала, расстановки столов по желанию заказчика, подготовки столовой посуды, приборов и столового белья, сервировки стола, расстановки на нем холодных закусок, напитков, фруктов.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может проводиться за одним общим столом, расположенным ни одной линии, или в виде букв П, Т, Е, Ш. Кроме этой схемы может применяться рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами. Один из столов может быть выделен для почетных гостей. Столы накрывают мельтоном, стелят скатерти. так, чтобы она спускалась на 25...30 см. В банкетном зале у стон располагают серванты для официантов, которые выполняют так же функцию подсобного стола. Посуду, приборы осматривают и тщательно полируют, салфетки складывают по одной схеме.
Сервировка стола начинается с установки закусочных тарелок (техника сервировки такая же, как на банкете с полным o6cлуживанием официантами). Затем ставят пирожковые тарелки, кладут столовый или рыбный прибор и закусочный. Против лезвия столового ножа ставят фужер, рядом рюмку для вина и водки Десертными приборами стол не сервируют, их подают к десерту.
Салфетки раскладывают на закусочные тарелки и расставляют цветы в вазах. Приборы для специй ставят между двумя гостями, как и на банкете с полным обслуживанием.
За 30...40 мин до прихода гостей официанты ставят на стол закуски, напитки, вазы с фруктами, распределяя их таким образом, чтобы они повторялись через каждые 3...3,5 м (что соответствует 4—5 гостям, сидящим с каждой стороны) и каждому гое ни было удобно класть любое блюдо самому без помощи официант
Закуски в вазах или в посуде с высокими бортиками располагают ближе к центру стола, с низкими — ближе к тарелкам, чередуя закуски из рыбы, мяса, птицы, овощей. В зависимости от ширины стола посуду с закусками ставят в один или два ряда. Блюда с закусками кладут прибор для раскладывания. Если на с пи икра, масло ставится рядом.
Бутылки с напитками ставятся по оси стола этикетками к гостям. И которые бутылки открывают заранее. Фирменные напитки, соки
Заканчивается сервировка раскладыванием хлеба на пирожковые тарелки. Перед приглашением гостей в банкетный зал заказчик вместе с метрдотелем принимает банкетный стол и дает согласие на начало обслуживания.
Обслуживание на банкете с частичным обслуживанием официантами производится как официантами, так и самими участниками банкета.
Обслуживание начинается с приглашения гостей в банкетный зал. Официанты помогают им сесть за стол и начинают обслужившие с почетных гостей, затем обслуживают женщин и пожилых гостей. Двигаясь от торца стола вдоль по часовой стрелке, официанты разливают напитки, затем они помогают гостям в раскладывании закусок, особенно тех, которые подают в больших блюдах или салатниках. Если в меню предусмотрены закуски из рыбы, Официанты должны заменить закусочную тарелку и закусочные приборы на чистые после их использования. Освободившиеся блюдам убирают со стола.
Перед подачей горячих блюд, как правило, устраивают перерыв но время которого гости встают из-за стола. В это время официанты подготавливают стол для подачи горячих блюд — убирают.
Использованную посуду и бутылки, заменяют тарелки и приборы, сметают крошки со стола. Если на столе остались блюда с остатками закусок, то их перекладывают на одну посуду, руками. которые можно использовать при подаче вторых блюд. Свежие и маринованные овощи — со стола не убирают. После того как гости сели за стол, официанты подают второе горячее, которое отпускают с производства уже оформленным в тарелке. Затем разливают вино, соответствующее блюду.
Тема: Прием-фуршет. Прием - коктейль. Банкет-чай
Банкет-фуршет.
Название слова «банкет - фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Поводом для проведения банкета - фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет - фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета - фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м. Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.
Сервировка фуршетного стола:
При сервировке стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-20 см. должны быть свободными.
Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом – около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При расстановке стекла »змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки-лафитные, рейнвейные, водочные. При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. от края стола и 0:7-1м. от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5–2м., за исключением сервировки стола «змейкой». Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки в таком же количестве что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелка. Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета–фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами. Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.
Банкет-коктейль.
Различают несколько вариантов этого банкета: банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет, банкет-парте.
При организации банкета-коктейля в зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала (около стен, колонн, в нишах).
На этом пиру тарелки и столовые приборы индивидуального использования не применяют. Все закуски в блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносе предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными пластмассовыми или деревянными шпажками, на которые накалывают кусочки специально приготовленных блюд.
Фужеры, бокалы и другую стеклянную посуду подбирают с учетом количества участников банкета и ассортимента напитков.
Для приготовления и подачи напитков используют крюшонницы с ложками для приготовления крюшонов и других смешанных напитков, кувшины для соков, термосы для пищевого льда, шейкеры и т. д..
На пиру-коктейли напитки подают в широком ассортименте: водка, настойка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское.
При организации такого банкета рядом с банкетным залом должно быть подсобное помещение для приготовления закусок, разливки и отпуска напитков, мытья посуды. В нем устанавливаются столы высотой 1-1,1 м, накрывают скатертями. Один стол предназначен для разливки напитков, второй - для закусок. Стол с напитками обслуживает бармен, буфетчик или официант, который хорошо знает технологию приготовления смешанных напитков. На этом столе справа (ближе к бармену) размещают напитки, термос со льдом, шейкер, инструмент для видкоркування бутылок, ложку с длинной ручкой для смешивания напитков. Слева размещают рядами стеклянную посуду (от торца бокалы и рюмки на высокой ножке, емкость которых уменьшается слева направо). На середину стола ставят блюдо, накрывают ее полотняной или бумажной салфеткой по размеру блюда, на нее - рядами бокалы и рюмки с напитками: в центре - на высокой ножке и большой вместимости - для слабоалкогольных напитков, по краям - на низкой ножке и меньшей емкости - для крепких. Напитки в рюмках и бокалах на подносе могут быть установлены и несколько иначе: например, слева направо - стеклянные стопки, фужеры для воды, соков или слабоалкогольных смешанных напитков, затем рюмки для крепких напитков в порядке увеличения их прочности. Бокалы, рюмки, стопки ставят на подносы с интервалом 1,5-2 см.
Банкет-чай.
Банкет-чай организуют в небольших уютных залах, в которых устанавливают круглые и овальные столы, а при их отсутствии - квадратной или прямоугольной формы, стулья, кресла, полукресла, а иногда и диваны.
Если количество гостей более восьми, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 персон по каждому).Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с учетом его конфигурации. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход для гостей и официантов.
Столы накрывают скатертями и салфетками нежных цветов и оттенков.
Круглый стол накрывают одной специально сшитой скатертью. Можно использовать и обычные, накладывая их друг на друга и подворачивая углы, низко свисают.
Для банкета-чая используют красивую чайную посуду, десертные тарелки, десертные и фруктовые наборы, хрустальные рюмки, бокалы, розетки, вазочки для варенья, вазы для цветов, фруктов, кондитерских изделий.
Чайный (кофейный) стол при организации банкета-чая сервируют таким образом: перед гостями ставят десертные тарелки, на которые кладут полотняные салфетки (их можно положить и с левой стороны); десертные тарелки ставят напротив места каждого предполагаемого гостя или слева от него (15 - 20 см от края стола). Салфетку кладут на тарелку или тарелкой. Она может иметь различную форму и в наиболее праздничных случаях украшенная цветами. Десертные наборы кладут рядом с десертной тарелкой.
Стол может быть сервирован мадерными, коньячными или ликерными рюмками, в случае юбилея - бокалами для шампанского, за стеклом кладут фруктовые наборы. Тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4-6 штук.
Тема: Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет «Свадьба». Банкет «День рождения». Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение.
В ресторанах и кафе, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь красиво оформленные бланки приглашений.
Кроме холодных закусок и блюд в меню включают одно, а иногда два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.
По меню — заказу метрдотель составляет заявку на закуски и блюда, где указывается: сколько порций каждого блюда заказано, количество порций в блюде, в какой посуде они должны быть приготовлены, дата и время готовности заказа.
Затем определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.
В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж официантов.
Сервировку стола начинают с закусочных тарелок, затем ставят пирожковые, раскладывают приборы, ставят рюмки, фужеры, салфетки, расставляют специи, пепельницы, далее выставляют на стол цветы.
Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола для невесты и жениха, а затем остальные.
Горячие блюда могут быть поданы порционно.
Места для молодых сервируют иначе: бокалы подают иной формы, другого размера и цвета, причем ставятся только фужер и бокал для шампанского, так как молодым не рекомендуется пить крепкие напитки.
Иногда перед приборами молодых, до приглашения гостей к столу, ставят подаренный им свадебный торт, но лучше подавать его после того, как гости съели горячее блюдо, перед подачей горячих напитков.
Обслуживание участников свадебного банкета начинается с подачи шампанского при встрече гостей. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское, но оно может быть предложено не только во время сбора гостей, но и за свадебным столом.
В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, а затем расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем.
Во втором — бокалы ставят на стол при сервировке и официанты наполняют их шампанским.
Бокалы молодых и родителей наполняются после того, как гости сядут за стол. Если шампанское будет подано к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают.
Первыми за стол садятся молодые, причем невеста должна сидеть справа от жениха.
Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей жениха или невесты, затем он же предлагает избрать хозяина стола, называя кандидатуру, заранее согласованную с родными.
Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале и обслуживают гостей.
Особенностью обслуживания является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.
На столе перед приборами молодоженов не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты.
Через два часа после начала банкета может быть сделан перерыв, чтобы гости потанцевали, покурили.
В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички.
Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения.
Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда, затем десерт, а в заключение банкета — горячие напитки (чай, кофе) и кондитерские изделия.
Контрольные вопросы.
1.Какие блюда входят в меню банкета с полным обслуживанием официантами?
2.Какой метод обслуживания применяют на банкетах с полным обслуживанием официантами?
3.В чем состоит подготовка к банкету с частичным обслуживанием официантами?
4. Какие блюда входят в меню банкета с частичным обслуживанием официантами?
5.Особенности банкета-фуршета.
6. Особенности банкета-коктейля.
7. Особенности банкета-чая.
8.Перечислите банкеты с частичным обслуживанием официантами.
