Дисциплина: Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (Урок № 43,44)
86 группа, 2 курс, специальность-Повар, кондитер, 21.04.2020.
Практическое занятие №7
Тема: Подготовка зала. Отработка приёмов накрытия столов скатертью. Виды, правила, последовательность и техника сервировки столов.
Цель: закрепить теоретические знания и приобрести навык подготовки торгового зала к обслуживанию; приемов накрытия столов скатертью; последовательности и техники сервировки столов.
Оснащение занятия: столовая посуда, столовые приборы, столовое белье; столы, стулья; подносы.
Время выполнения задания: 2 часа
Последовательность выполнения практического задания:
Накрыть стол скатертью:
1,2. Положить скатерть на стол со стороны, ведущей к входу в зал (официант стоит у стола спиной ко входу). Развернуть скатерть, оставив ее сложенной вчетверо таким образом, чтобы края равномерно свисали с правой и левой сторон стола. Центральная складка скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. При этом центральная складка должна быть сверху двух свободных кромок.
3. Подготовленную скатерть взять двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами кромку и поддерживая остальными пальцами середину.
4. Другой способ удерживать скатерть: подготовленную скатерть взять двумя руками, захватывая указательным и средним пальцами кромку и поддерживая середину большим и указательным пальцами.
5,6. Удерживая скатерть одним из указанных способов, поднять скатерть и направить ее вперед.
7,8. Направив скатерть вперед, закрыть торец стола нижней свободной кромкой скатерти, а затем, держа скатерть большим и указательным пальцами, протянуть ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.
Список вопросов теста
Вопрос 1
Какова цель сервировки?
Варианты ответов
· расстановка в определённом порядке посуды, приборов, салфеток и т. п.
· подготовка стола к завтраку (обеду и др.)
· удобство в процессе приёма пищи.
Вопрос 2
С чего нужно начинать сервировку?
Варианты ответов
· застелить стол обеденной скатертью.
· расставить посуду.
· разложить приборы.
Вопрос 3
Что такое сервировка?
Вопрос 4
Что необходимо сделать перед подачей на стол десерта?
Варианты ответов
· убрать всю посуду и блюда, кроме стаканов для воды
· смести крошки со скатерти в совок
· расставить десертные тарелки
Вопрос 5
За столом принято:
Варианты ответов
· нарезать всю порцию сразу
· набивать полный рот едой
· закончив есть, оставлять тарелку на своём месте
· откидываться на спинку стула, объявляя вслух: "Всё, наелась, больше не могу!"
· пить после того, как прожёвана и проглочена пища
Вопрос 6
Что располагают на столе выше и правее от тарелок при сервировке?
Варианты ответов
· полотняную салфетку
· стакан или фужер для минеральной воды
· десертные приборы
Вопрос 7
Где нужно оставить ложку, съев суп. Если суп был подан с подставной тарелкой?
Варианты ответов
· на подставной тарелке
· в тарелке, ручкой вправо
Вопрос 8
Можно ли не пользоваться ножом, когда ешь второе мясное блюдо?
Варианты ответов
· мясную мягкую пищу - тефтели, котлеты
· рыбу и креветки
· можно, если не умеешь пользоваться ножом
Вопрос 9
Если на десерт подано яблокоили груша, как правильно съесть плод?
Варианты ответов
· Плод нарезают на своей десертной тарелке на 4(8) частей, удаляют сердцевину, накалывают десертной вилкой.
· Плод нарезают на своей десертной тарелке на 8 частей, накалывают десертной вилкой.
· Плод нарезают на своей десертной тарелке на 4(8) частей, накалывают десертной вилкой.
Вопрос 10
С помощью каких приборов едят песочные и слоёные торты и пироженые?
Варианты ответов
· чайной ложкой или десертной вилкой
· ножом и вилкой
· руками, отламывая по кусочку
г) готовят на свинокопченостях и особым образом нарезают овощи.
6.Из какой рыбы варят «царскую уху»?
А) Из семги; в) из ершей;
Б) из форели; г) из стерляди.
7.Какие виды сырья можно получить из картофеля?
О каком овоще идет речь?
Еще более 200-250 лет назад он считался ядовитым. В Европу его
завезли испанцы и португальцы в XVI веке. Его родина – Мексика. На
языке индейского народа он – «крупная ягода».
а) Картофель; в) баклажан;
б) огурец; г) помидор.
8.Из этих плодов африканцы даже в наше время делают посуду, а
засоленные в ней огурцы вкуснее, чем засоленные в деревянной
кадушке. С точки зрения ботаники – это ягода. Что это за ягода?
а) Тыква; в) кабачок;
б) арбуз; г) дыня.
Задание: в самостоятельно подготовленных условиях произвести все приёмы подготовки стола к сервировке, самостоятельно, сделать видеоотчет и отправить его преподавателю в соц. сети ВК.
Оформить отчёт по практической работе в тетради, ответить на вопросы теста письменно.
Преподаватель Емцева Г.А.