Особенности обслуживания туристов, пассажиров на различных видах транспорта. Обслуживание по типу Шведского стола, подача блюд фондю. Кейтеринг: понятие, виды. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана.
Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.
На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, а также в узкоспециализированных предприятиях (пельменных, сосисочных, вареничных и т.д.), которые работают по методу самообслуживания (бистро), в кафе-автоматах, закусочных-автоматах.
Для ускорения обслуживания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания комплексными обедами. Фуршетные столы, длиной 3—4 м, заблаговременно сервируют столовыми приборами, ставят хлеб, рыбные, мясные, овощные, холодные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. Пассажир, подойдя к столу, выбирает холодные блюда, напитки. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.
На чайный стол длиной 2—3 м выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды, лучшие кондитерские и кулинарные изделия, сахар, конфеты и т.д. На подсобном столе или непосредственно на чайном столе устанавливают электрический самовар на 8—10 чел. Обслуживают стол официанты.
На столах, предназначенных для обслуживания комплексными обедами, заранее ставят холодные закуски, сладкие блюда, раскладывают столовые приборы. Официанты подают первые и вторые горячие блюда, производят расчет. При такой организации обслуживания пассажиры затрачивают на питание 8—10 мин.
В ресторанах на железнодорожных станциях может применяться комбинированный метод обслуживания, когда наряду с обслуживанием официантами применяется и самообслуживание. Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из отдельных секций для холодных блюд, напитков, кисломолочной продукции (охлаждаемый прилавок), секций с подогревом для порционирования, отпуска горячих блюд. Узел расчета находится в конце линии. Комбинированный метод применяют в утреннее и дневное время.
При следовании поезда около суток и более в его состав включается вагон-ресторан, при следовании поезда менее суток — вагон с купе-буфетом.
Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную. В кухне расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и горячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального привода, раздаточный прилавок. Вагон-ресторан имеет два салона, в них установлены двенадцать откидных столиков на 48 мест со стульями, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами.
На длительных маршрутах (более 3 суток) в состав бригады включаются директор, заведующий производством, повара, двое кухонных работников, мойщик посуды, трое официантов и официант-разносчик. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директор, заведующий производством, кухонные работники, кроме того, и удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования. Официанты и официанты-разносчики непосредственно подчиняются директору вагона-ресторана. Основной обязанностью официантов является обслуживание в салоне, разноска продукции по вагонам, но, кроме этого, они участвуют в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия ресторана официанты производят влажную уборку, покрывают обеденные столы скатертями. На столы с гигиеническими покрытиями стелют льняные салфетки. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены столовым бельем: скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами. Применяется предварительная сервировка столов.
При обслуживании официанты обязаны соблюдать установленный порядок оформления заказа, подачи блюд, расчета с посетителями. Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути не более суток, обслуживают пассажиров, как правило, по сокращенному постоянно действующему меню без первых блюд. Это позволяет работникам кухни планово строить свою работу. Если поезд находится в пути более суток, то в меню должны включаться первые блюда. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается более двух суток, используют меню, изменяющееся по дням недели.
Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей.
В связи с ограниченными возможностями залов вагонов-ресторанов особое значение в поездах приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах через официантов-разносчиков. Распространен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и др. Значительно облегчает труд официантов-разносчиков развозная двухъярусная трехколесная тележка.
Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом. В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего и двух официантов-разносчиков. Через купебуфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.
Дирекцией РЖД созданы комбинаты питания для обслуживания на крупных ж/д вокзалах (обслуживание осуществляется в 208 объектах при вокзалах).
На остальных объектах работают сторонние организации питания, которые организуют, предоставляют гарантированное питание 3-5 рационов.
В дирекции РЖД разработан отраслевой стандарт, оговариваемый ассортимент питания, уровень обслуживания, уровень сервировки, одежду персонала в зависимости от категории поезда, где есть вагон ресторан.
Имеется инструкция по организации вагонов ресторанов и пассажирских поездов от 22 октября № ЦЛ-861.
В инструкции определены требования, предъявляемые к ПОП в поездах.
Вагон-ресторан должен быть открыт с 9-23 часов в день отправления и в остальные дни и 2 перерыва по 30 минут.
Вход в ресторан прекращается за 30 минут до его закрытия.
Имеет 2 салона, в каждом из которых по 6 столов на 24 места. Итого 48 мест. Вагон-ресторан в зависимости от уровня обслуживания и категории поезда подразделяется на:
Вагон-ресторан международного сообщения – более изысканный интерьер, уровень комфорта, ассортимент продукции.
Вагон-ресторан фирменного поезда - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, ассортимент продукции, включая фирменные или национальные блюда, детские и диетические блюда могут быть приготовлены по заказу пассажиров.
Дети-инвалиды через проводника могут вызвать официанта с доставкой в купе. Для них выделяется спец.столы для обслуживания.
Вагон-ресторан пассажирского поезда – интерьер, сочетание единственного оформления, большим ассортиментом. Имеет зал для потребителей, производственные помещения, моечное отделение, сервис-бар.
Выделяют небольшое количество туристско-экскурсионных поездов – учитывается длительность поездки и число туристов. В зависимости от этого готовятся 2-3 вагона-ресторана и 3 раза в день. Стоимость питания входит в стоимость тура.
На отдельных направлениях пассажирам предлагают набор питания в мелкой расфасовке и индивидуальной упаковке, а также напитки, соки и кондитерские изделия.