ГЛАВА 1. Роль и значение ресторанного бизнеса в современных условиях.

Введение.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Эти изменения связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

1. Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;

2. Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;

3. Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.

Конкуренция – неотъемленная составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· Отвечают четко определенным потребностям;

· Удовлетворяют требованиям потребителя;

· Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям

· Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества

· Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам

· Обуславливают получение прибыли

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Цель данной работы – произвести оценку развития товарооборота, выпуска продукции и планирование производственной программы ресторана увидеть недостатки в работе предприятия и дать рекомендации по их устранению и решить следующие задачи:

1) Рассмотреть роль и значение ресторанного бизнеса в современных условиях;

2) Рассмотреть экономико-организационную характеристику ресторана и его анализ товарооборота;

3) Провести анализ динамики товарооборота и выпуска продукции;

4) Проанализировать возможные методы планирования товарооборота и выпуска продукции на следующий год.

5) Предложить возможные методы стимулирования производства продукции и стимулирования работников ресторана.

В первой главе дипломной работы излагаются теоретические вопросы, касающиеся рынка труда и особенностей ресторанного бизнеса, поднимаются вопросы по различным методикам эффективности ресторанного бизнеса, а так же рассматривается экономическое содержание показателей по труду и заработной плате предприятия общественного питания, их взаимосвязь.

Во второй главе дипломной работы проведена общая характеристика исследуемого предприятия, анализ основных технико-экономических показателей его деятельности, анализ трудовых ресурсов предприятия.

В третьей главе на основе проведенных исследований и полученных данных представлены конкретные предложения по повышению эффективности использования трудовых ресурсов на предприятии ООО «Конвент Плюс» ресторан «Авиатор».

Объектом исследования является ресторан ГК «Васаби» ООО «Итальянская сказка»

Предмет исследования – товарооборот и выпуск продукции, экономическое состояние основных показателей.

В ходе написания дипломной работы в основном была использована актуальная и объективная информация, размещенная на официальных сайтах Интернет, Трудовой кодекс Р.Ф. и другие законы и нормативные акты, учебные пособия, различные журналы и газеты, а также бухгалтерская статистическая отчетность ресторана ООО «Итальянская сказка».

ГЛАВА 1. Роль и значение ресторанного бизнеса в современных условиях.

1.1. Состояние и основные тенденции развития ресторанного бизнеса.

Ресторанному бизнесу принадлежит одна из крупнейших долей потребительского рынка в мире. Наиболее полно он представлен в странах Западной Европы. США и Юго-Восточной Азии.

Мировые обороты ресторанного бизнеса во всем мире составляют 1,5—2 трлн. долл. в год и около 566 млрд. из этой суммы приходится на Соединенные Штаты, составляет третью по величине отрасль с прибы­лью в сотни миллиардов долларов в год. Ресторанный бизнес США является лидирующим и мире, по его пути развития идет индустрия общественного питании в других странах.

Предприятие общественного питания в качестве самостоятельного организационно-хозяйствующего субъекта рыночных отношений, ориентиро­ванного на прибыль, осуществляет предпринимательскую деятельность, имеющую своей главной целью удовлетворение нужд населения в готовой пище и создание условий для ее потребления в процессе оказания раз­нообразных услуг.

Рассмотрим основные понятия, употребляемые в ресторанном бизнесе для дальнейшего понимания работы.

Предприятие — самостоятельный, организационно-обособленный хозяйствующий субъект с правами юридического лица, который производит и сбывает товары, выполняет работы, оказывает услуги.[26]

Общественное питание, сокр.: общепит — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. [26]

Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. [26]

Отличительной особенностью общественного питания является функционирование предприятий коммерческой (рестораны, кафе и т. п.) и социальной (столовые по месту работы, учебы, пищеблоки детских, лечебных и т. п. учреж­дений) направленности. Обладая рядом общих свойств в области производ­ственно-сервисной деятельности, эти предприятия качественно различаются. Главная цель коммерческих предприятий состоит в наращивании прибыли, производство продукции в них характеризуется широтой ассортимента и специфичностью конкретного спроса, обслуживание отличается большим разнообразием, часто связано с отдыхом и развлечениями. В сфере эконо­мического поведения таким предприятиям присуща максимальная свобода использования всех рыночных категорий и высокий уровень конкуренции. [7]

Целью социально ориентированных предприятий является организация обслуживания крупных контингентов потребителей (по месту работы, учебы, лечения и т. п.), производство узкого ассортимента продукции носит, в основном, серийный характер, формы обслуживания унифициро­ваны. Экономический аспект деятельности связан с различной степенью государственного регулирования, отличается слабым использованием рыночных механизмов, а задача получения прибыли носит подчиненный характер или вообще отсутствует.

Экономическая сущность предприятия общественного питания и его специфические особенности проявляются в выполнении им своих функ­ций. В этом отношении предприятие выступает в качестве носителя трех взаимосвязанных функций - производственной, сервисной и торговой. Совокупная экономическая суть функций состоит в преобразовании ресурсов (материальных, трудовых и т.п.) при определенной комбинации затрат в конкретный результат в форме продажи продукции и услуг (товарооборот), предлагаемый на рынке. Параметры этих функций определяются посредством сочетания всех компонентов производственно-сервисных процессов, основная цель которых состоит в обеспечении эффективной деятельности предприятия, на основе достижения таких целей, как максимизация прибыли, рост производительности труда, увеличение объема продаж, развитие сервисных услуг, внедрение инноваций и т.п. (рис. 1.1.) [7]

Предприятия общественного питания предлагают на рынке свой продукт в виде единого комплекса разнообразных и взаимосвязанных услуг по изго­товлению продукции и созданию оптимальных условий для ее реализации и потребления. Поэтому предоставление услуг является важнейшей интеграль­ной функцией, которая пронизывает и объединяет все аспекты и компоненты деятельности предприятия, обеспечивая их оптимальное сочетание. Услуга на предприятии общественного питания представляет собой совокупную де­ятельность персонала, направленную на максимальное удовлетворение по­требностей клиентов, прежде всего, в питании, а также проведении досуга отдыхе и развлечениях. В условиях жесткой конкуренции для предприятий насущной необходимостью является инвестирование средств не столько в совершенствование производственной программы, сколько в развитие системы услуг. От уровня исполнения конкретной услуги и качества всей системы обслуживания предприятия напрямую зависит эффективность его функционирования и конкурентоспособность на рынке продукции и услуг общественного питания.

Ресурсы

Торговая функция

Сервисная функция

Производственная функция

Изготовление Организация потребления Продажа продукции продукции продукции, отдыха, и покупных товаров развлечений

 

Рес

Совокупность производственно-сервисных процессов

 

 

Экономичность использования

Эффективность и рациональность деятельности при оптимизации затрат

Комплекс продукции и услуг общественного питания (товарооборот)

 

 

Рис.1.1. Экономическая сущность функций предприятия общественного питания. [13]

 

Производственно-сервисный характер функционирования предприятия об­щественного питания оказывает определяющее влияние на его хозяйственный механизм, формируя экономические результаты деятельности. Наличие трех функций, объединенных сервисом, обусловливает необходимость потребления большого объема ресурсов, высокую трудоемкость производственно-торго­вого процесса, использование многочисленного персонала. В связи с этим, в целях повышения конкурентоспособности и стабильного финансово-эконо­мического состояния на рынке продукции и услуг общественного питания, предприятия должны быть постоянно ориентированы на привлечение потре­бителей за счет предоставления им качественной продукции в сочетании с эффективным сервисом.

Функционируя на рынке продукции и услуг общественного питания, пред­приятие как хозяйствующий субъект реализует свои интересы, но вместе с тем оно должно учитывать взаимосвязь различных параметров рынка и их влияние на свою деятельность. К таким параметрам, прежде всего, относятся величина потребительского спроса на продукцию общественного питания, объем предложений аналогичных «продуктов» и цена на них, сложившееся соотношение спроса и предложения, уровень конкуренции на данном рынке.

Объективное влияние основных составляющих рыночного механизма на предприятие осуществляется одновременно с воздействием множества иных сил и условий, которые в совокупности формируют внешнюю среду. Пред­приятие общественного питания как открытая система, взаимодействуя с окружающим миром, в процессе своего функционирования и развития на­ходится под постоянным воздействием внешней среды, которое является многофакторным, динамичным и часто неопределенным.

Всю совокупность факторов внешней среды подразделяют на две группы: факторы косвенного воздействия макросреды (к которым относятся общеэко­номические, социально-демографические, правовые, научно-технологические условия функционирования предприятия) и факторы прямого воздействия микросреды.

Факторы микросреды прямо и непосредственным образом влияют на раз­витие предприятия общественного питания и во многом предопределяют эффективность его деятельности, К ним относятся:

а) поставщики товарных_/ материально-технических, финансовых, трудовых ресурсов;

б) потребители (в широком смысле), т. е. посетители предприятий обще­ственного питания, учреждения и организации, фирмы-посредники, приоб­ретающие продукцию для перепродажи или собственного производства и др.;

в) конкуренты, действующие не только на рынке продукции и услуг обще­ственного питания, но и в области поставок ресурсов, а также возникающие новые конкуренты;

г) государственные структуры (юридическая, статистическая, налоговая служба и другие учреждения надзора и регулирования предпринимательской деятельности).

Наряду с внешней средой на деятельность предприятий общественного питания оказывают влияние факторы внутренней среды: его организационная структура, состав персонала, методы управления, организация труда, состояние производственно-технической базы и др.

Эффективное функционирование предприятия в условиях воздействия мно­жества внешних и внутренних факторов зависит от обоснования и принятия управленческих решений, в основе которых должны лежать процессы пла­нирования и анализа хозяйственной деятельности. В системе организаци­онно-управленческих функций предприятия центральное место занимает планирование, которое представляет собой процесс обоснования целей и программы развития предприятия на перспективу в совокупности с опре­делением технологии их достижения и реализации с учетом ресурсного обеспечения.

Анализ функционирования ресторанного бизнеса за рубежом позволил выявить общие тенденции его развития в современных условиях хозяйствования:

1. Повышение спроса на полезную для здоровья продукцию. Появление данной тенденции обусловлено противоречием между необходимостью быстро удовлетворить свои потребности в пище и получением при этом максимума пользы здоровью.

2. Диффузия ресторанных концепций проявляется в распространении национальных кулинарных традиций (восточная, средиземноморская и т.д. кухни) по всему миру.

3. Усиление внимания к этическим аспектам предпринимательской деятельности. Сегодня объем американского рынка биодинамической пищи составляет 25-30 млрд. долл. в год - это лишь 6 % общего объема рынка пищевых продуктов, но его доля растет в пять раз быстрее, чем доля других категорий продуктов.[7]

4. Аутентификация ресторанных услуг, проявляется в усилении роли таких факторов, как прозрачность (гарантия качества источников продукции) и аутентичность (оригинальная продукция ручной работы).

5. Активное развитие «молекулярной кухни».

С учетом выявленных тенденций проведен анализ содержания выполняемых ресторанным бизнесом социальных и инициирующих функций, поскольку его экономическая функция проявляется, прежде всего, в увеличении прибыли за счет следования вкусам и предпочтениям потребителей (табл.1.1).[31]

Таблица 1.1

Специфика реализации ключевых функций ресторанного бизнеса в условиях усиления глобальных тенденций.

Тенденции	Функции
Инициирующие	Социальные
Повышение спроса на полезную для здоровья продукцию.	Стимулирование проведения лабораторных исследований. Взаимодействие на постоянной основе с органами, контролирующими качество продукции.	Обеспечение пользы для здоровья.
Диффузия ресторанных концепций	Усиление взаимодействий с зарубежными ресторанами. Стимулирование предпринимателей к производству «новых» видов продукции.	Обеспечение знакомства с зарубежными культурными традициями. Развитие духовных качеств личности.
Усиление внимания к этическим аспектам предпринимательской деятельности	Взаимодействия на постоянной основе с органами экологического контроля. Стимулирование производства экологически чистой продукции.	Улучшение экологических обстановки.
Аутентификация ресторанных услуг	Поддержка отечественных производителей сельскохозяйственной продукции.	Обеспечение пользы для здоровья.
Активное развитие «молекулярной кухни».	Стимулирование проведения лабораторных исследований. Стимулирование производства новых видов продукции.	Развитие художественного вкуса и чувственных восприятий.

 

 

Тенденции развития ресторанного рынка Российской Федерации.

В целом по России доля организаций общественного питания в общем обороте потребительского рынка невелика, однако при этом наблюдается его систематический и стабильный рост. Так, объем рос­сийского ресторанного рынка в 2008 г. составил около 725 млрд. руб., продемонстрировав колоссальный рост за семь лет по сравнению с 2002 г. (рис. 1.2.), что делает его одним из динамично развивающихся рынков в потребительском секторе. При этом даже наметившиеся стагнация рынка, продолжающаяся уже третий год (в 2009 и 2010 гг. объем рынка составлял почти столько же, сколько и в 2008 г., а имен­но — 705 млрд. руб. и 707,5 млрд. руб. соответственно) свидетельствует о том, что у российского рынка большой потенциал роста. [27]

 

Рис. 1.2. Объем ресторанного рынка РФ в 2004-2010 гг. (млрд. долл.)

 

1.2. Экономическое содержание розничного товарооборота и выпуска продукции, их роль в системе показателей оценки деятельности в системе общественного питания.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

Ø реализации продукции собственного производства;

Ø продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75–80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах, реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90%. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Ø товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

Ø по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

Ø товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

Ø по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

Ø по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).[8]

Важным показателем является оборот общественного пита­ния в расчете на душу населения того или иного города или региона. По данным Euromonitor среднедушевые затраты на ресторанные услу­ги в России значительно ниже показателей не только развитых, но и в развивающихся стран (рис. 1.3.). Отставание показателей ресторанного бизнеса в России свидетельствует о высоком потенциале ресторанно­го рынка и его недостаточной насыщенности. По прогнозам специа­листов, консолидация рынка, а также его региональная экспансия бу­дут способствовать сокращению отставания России от развитых стран, прежде всего за счет роста реальных доходов населения и, как следствие, за счет увеличения расходов населения на потребительские нужды. В настоящее время, по данным Euromonitor, среднедушевые затраты на услуги ресторанного бизнеса в России значительно ниже показателей не только развитых, но и развивающихся стран. [24]

Кроме того, для России характерен высокий уровень дифференциации развития предпринимательских структур.

Рис. 1.3. Расходы на ресторанные услуги на душу населения в 2009 г. (долл./чел.).

 

Среднее число заведений общественного питания на одну тысячу жителей в России значительно меньше, чем в европейских странах. 1Ю венкам специалистов ресторанного рынка, этот показатель не пре­вышает 0,3-0,4 (например, во Франции - 2,65). В Москве этот показатель имеет значение - порядка 0,7 без учета населения пригородов и 0.4 с его учетом, а в Санкт-Петербурге - порядка единицы (рис. 1.4.).

 

Рис. 1.4. Сравнительная диаграмма количества ресторанов на тысячу жителей крупнейших городов России с мировыми аналогами.

По количеству ресторанов и кафе лидирует Москва. Санкт-Петербург, являясь вторым городом России по численности населения, занимает также второе место и по количеству заведений общественного питания. Большинство других городов и регионов России идут по пути столицы, повторяя с некоторым опозданием (1-2 года) все тенденции московского рынка. Особенно это касается районов центральной части России и Урала. В структуре оборота общественного питания наибольшая доля приходится на Центральный федеральный округ — 34 % оборота. При этом доля населения, проживающего в Центральном федеральном округе, составляет всего 26,3 % населения России. [7]

Оборот общепита России в начале 2013 года увеличился на 4,4%. Во втором месяце текущего года оборот предприятий общественного питания страны составил почти 80 миллиардов рублей.

В феврале 2013 года предприятия общественного питания России продемонстрировали положительную динамику по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Оборот общепита вырос на 4,4% и достиг показателя в 79,1 миллиарда рублей. Об этом сообщается в докладе Росстата, в котором подводятся итоги февраля для ресторанного бизнеса России.

Согласно докладу, в январе рост отечественной индустрии питания был несколько скромнее – 3,1%. В целом за два месяца текущего года оборот предприятий общественного питания увеличился на 3,7% и достиг 156,9 миллиарда рублей. [7]

В прошлом году также наблюдалось увеличение оборота отрасли. В 2012 на российский рынок вышли новые ресторанные сети и бренды, а также расширялись уже присутствующие на рынке компании. В прошлом году оборот российских предприятий общепита вырос в сопоставимых ценах на 6,3% по сравнению с предыдущим годом и достиг 1,014 трлн. рублей. Динамика роста, таким образом, осталась практически на том же уровне - в 2011 году оборот отрасли увеличился на 6,2%, составив 903,3 млрд. рублей. [7]

В декабре прошлого года оборот общепита превысил показатель аналогичного периода 2011 года на 7,8%, достигнув 106,2 млрд. рублей. На те же 7,8% увеличился оборот предприятий питания в четвертом квартале 2012 года и составил 293,7 млрд. рублей.

Следует отметить, что на 11 городов - миллионников в России с об­щим числом жителей около 25 млн. человек приходится около 27 тыс. предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания). Обеспе­ченность населения предприятиями общественного питания в городах - миллионниках представлена в табл. 1.2. [8]

 

Таблица 1.2.

Обеспеченность населения предприятиями общественного питания в российских мегаполисах.

Место	Город	Количество человек, на которых в городе приходится одно предприятие питания
	Москва
	Санкт-Петербург
	Новосибирск
	Екатеринбург
	Нижний Новгород
	Самара
	Омск
	Казань
	Челябинск
	Ростов-на-Дону
	Уфа

 

В таблице 1.3. систематизированы институциональные, инфраструктурные и организационно-экономические факторы, препятствующие развитию ресторанного бизнеса в современной России с точки зрения выполнения им социальных, инициирующих и прямых экономических функций.

Таблица 1.3.

Факторы, препятствующие реализации российским ресторанным бизнесом своих функций.

Факторы	Функции
Экономическая	Инициирующая	Социальная
Институциональные	Общие	Неблагоприятный инвестиционный климат; коррупция как результат высокого уровня взаимопроникновения властно-хозяйственных отношений на региональном уровне; широкий спектр дискреционных полномочий чиновников, в сочетании с малоэффективными механизмами санитарного контроля; высокий уровень налоговых и инспекционных ограничений.
	Продолжение таблицы 1.3.
Частные	Отсутствие институциональных условий для развития внутреннего рынка через расширение производства и потребления товаров и услуг местных производителей; высокий уровень институциональных барьеров и избыточность ограничительных мер на рынке общественного питания при их общей низкой эффективности.	Отсутствие целостной государственной политики содействия благотворительности; бюрократическая сложность организации благотворительных мероприятий, особенно для детей.
Несовершенство антимонопольного регулирования; отставание в развитии рыночных институтов и культуры ресторанного бизнеса.	Низкая эффективность государственной поддержки АПК; неконкурентоспособность российских промышленных товаров (по соотношению цена-качество) по сравнению с иностранными товарами, обусловленная слабой государственной поддержкой и неразвитостью рынка труда.
Организационно-экономические	Общие	Высокий уровень издержек и конкуренции; низкий уровень доходов населения; высокая межрегиональная дифференциация по показателям уровня жизни; отсутствие возможности для формирования оптимальной схемы размещения объектов ресторанного бизнеса в силу высокой плотности застройки наиболее привлекательных для размещения районов города; высокие процентные ставки по кредитам в сочетании с отсутствием льготного кредитования для данного сегмента предпринимательства.
Частные	Недобросовестная конкуренция; проблемы связанные с неэффективностью управления; высокая фрагментарность рынка ресторанного бизнеса; высокий уровень риска, связанный с сильной зависимостью от социально-экономической ситуации в стране.	Снижение качества сырья, дефицит ряда продуктовых групп; низкий уровень развития интеграционных процессов; природно-климатические ограничения.	Низкий уровень доверия населения бизнесу; отсутствие адекватного общественного контроля за расходованием средств; преобладание на региональных рынках (за исключением городов-мегаполисов) малого бизнеса, не способного нести дополнительную социальную нагрузку.
		Продолжение таблицы 1.3
Инфраструктурные	Общие	Слабая инновационная активность; низкая плотность населения на значительных территориях страны; низкий уровень развития системы подготовки и переподготовки кадров для сферы ресторанного бизнеса; несовершенство транспортной инфраструктуры в большинстве периферийных регионов.
Частные	Избыточность и зачастую противоречивость рекламной информации, усложняющей процесс выбора; высокий уровень цен на коммунальные услуги, при низком качестве их оказания, высокий уровень цен на пассажирские и грузоперевозки, сдерживающие развитие смежных отраслей (прежде всего, внутреннего туризма).	Низкий уровень развития внутреннего и въездного туризма, его ярко выраженный сезонный характер и устаревшая материально-техническая база; отсутствие дистрибьюторских сетей по продвижению сельхозпродукции на рынок ресторанных услуг.	Отсутствие системы консультационной помощи при реализации социальноориентированных программ; низкий уровень информационной поддержки социальных проектов.

 

1.3. Сущность анализа и планирования товарооборота и выпуска продукции на уровне предприятия общественного питания.

Товарооборот выступает как важнейший результат деятельности предпри­ятия, отражающий в целом размер его экономического потенциала и обе­спечивающий получение дохода и прибыли. Товарооборот является количе­ственным показателем, который в стоимостной форме характеризует объем продажи продукции общественного питания в сочетании с оказанием услуг потребителям.

В зависимости от направления реализации различают розничный това­рооборот общественного питания и оптовый оборот, связанный с продажей продукции другим предприятиям. По составу товарооборот включает в себя продукцию собственного производства (выпуск блюд, полуфабрикатов, кули­нарных и кондитерских изделий) и покупные товары (продажа алкогольных и безалкогольных напитков, табачных изделий и т. п.). Процентное соотношение этих частей товарооборота зависит от специфики деятельности предприятия общественного питания и характера обслуживаемого контингента: [13]

;

 

,

Где УД_СП(ПТ) - удельный вес оборота продукции собственного производства (оборота покупных товаров) в общем товарообороте предприятия, %;

СП (ПТ) - оборот продукции собственного производства (оборот покупных товаров), тыс. р.;

ТО - товарооборот предприятия общественного питания, тыс. р. Развитие товарооборота предприятия общественного питания оценивают на основе изучения его динамики за несколько лет путем сравнения факти­ческих величин с определенной базой. В зависимости от способа сравнения показатели динамики являются цепными или базисными, абсолютными или относительными. Абсолютные параметры динамики отражают размер повы­шения или снижения товарооборота за определенный период (обычно за ряд лет). При сопоставлении ежегодных значений оборота () с годом, принятым за базу (), рассчитывают базисный абсолютный прирост / снижение, а при сравнении оборота каждого последующего и предшествующего годов () определяют его цепной абсолютный прирост (снижение):

(1)

(2)

В качестве относительных параметров динамики наиболее часто используют базисные и цепные темпы роста / снижения, которые измеряют чаще всего в процентах (или коэффициентах). Базисный темп роста определяется как отношение ежегодных значений товарооборота к одному году, принятому за базу для сравнения , а цепной темп роста исчисляется как соотношение оборота каждого последующего года к предыдущему :

;(3)

.(4)

 

Оценка динамики товарооборота в текущих ценах не отражает в условиях инфляции изменение его физического объема, поскольку весь прирост товарооборота, может быть, достигнут, например, только за счет роста цен. В связи с этим необходимо определить оборот в сопоставимых ценах (т. е. без учета влияния ценового фактора) путем деления фактического товарооборота на соответствующий индекс цен. Это позволяет выявить воздействие фактора цен и фактора роста физического объема реализации на динамику товарооборота:

; (5)

(6)

, (7)

Где - общее изменение товарооборота;

-