2.1. Экономико-организационная характеристика ресторана ООО «Итальянская сказка».
Ресторан «ООО «Итальянская сказка»» входит в состав Группы Компаний «Васаби», которая была образована 17 февраля 2003 года и является одним из его структурных подразделений. Основными направлениями деятельности Группы Компаний «Васаби» является развитие сетей ресторанов японской кухни «Васаби» и итальянской кухни «Розарио». В настоящее время в состав группы компаний входят заведения, расположенные в Санкт-Петербурге, Москве, Череповце, Пскове, Великом Новгороде и Костроме:
- 17 ресторанов японской кухни «Васаби»,
- 4 ресторана итальянской кухни «Розарио»,
- 12 ресторанов сдвоенной концепции «Васаби+Розарио»,
- одноименные службы доставки,
- 1 ресторан восточной и украинской кухни «Приморский»
- 4 суши-бара «Васабико» и кафе «Розарио» в Санкт-Петербурге.
У ресторанов группы компаний «Васаби» около 200 000 постоянных гостей, получивших дисконтные карты. Во всех заведениях существует система скидок и дисконтных карт, регулярно проводятся совместные акции с партнерами.
Основной целью создания ООО «Итальянская сказка» является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.
Ресторан осуществляет производство продукции, реализует произведенную продукцию в обмен на денежные доходы, продажа покупных товаров, производство и продажа паст и закусок, салатов и десертов, горячих первых и вторых блюд, напитков, оказание услуг: организация обслуживания.
Юридический адрес предприятия: г. Санкт-Петербург пр. Медиков, д.5. Фактический адрес ресторана: г. Санкт-Петербург пр. Большевиков, д.3.
Юридическое название предприятия: ООО «Итальянская сказка»
Создание предприятия фиксируется соответствующими документами. Прежде всего, оформляется основной документ - Устав предприятия, в котором указываются: юридический статус нового предприятия, задачи, обоснования и принципы его создания, учредители, их адреса, денежный вклад каждого учредителя, организационная структура предприятия, его руководящие органы, права и обязанности предприятия как юридического лица.
В уставе обозначается размер уставного капитала и источники его образования, указываются вид и сфера деятельности предприятия, даются гарантии охраны окружающей среды и здоровья людей, устанавливается форма управлением предприятия и его филиалами, указываются система учета и отчетности, адрес и названия предприятия.
Предприятие действует на основании Устава и Учредительного договора. Устав состоит из 21 раздела в них указывается: основные положения - указаны учредители Общества, наименование предприятия, его местонахождение и другие положения. Цели и виды деятельности указаны и описаны виды экономической деятельности, которыми Общество имеет право заниматься (например, оптовая и мелкооптовая торговля, грузовые перевозки, производство товаров народного потребления). Так же указан юридический статус - перечислены права Общества в соответствии с законодательством, а также порядок осуществления некоторых своих прав.
Указаны права и обязанности общества (например, совершение сделок, приобретение имущественных и личных неимущественных прав и несение соответствующих обязанностей). Описаны права и обязанности участников общества. Указан размер уставного капитала. Доли распределения его между учредителями. В седьмом разделе – Изменение суммы уставного капитала в сторону увеличения или уменьшения. Указывается право участника общества на продажу или уступку своей доли в Уставном капитале общества либо её части. Оговорен порядок выхода участника из Общества добровольно и сроки оплаты его доли. Устанавливается права наследников участников общества. Указывается возможность создания резервного и иных фондов. В уставе один из разделов посвящен управлению обществом, высшими органами являются Общее собрание участников и Генеральный директор. Описана компетенция Общего собрания участников, также указан порядок проведения собрания. В одном из разделе указан - Генеральный директор Общества - устанавливает полномочия генерального, срок избрания (3 года), избрание заместителя генерального директора. Устанавливается возможность проведения независимых аудиторских проверок. Так же указано распределение прибыли от хозяйственной деятельности между участниками общества. Указана Ответственность общества по его обязательствам всем принадлежащим ему имуществу. Описывается регулирование трудовых отношений с персоналом общества. Указаны источники формирования имущества Общества, документация, хранимая по месту нахождения исполнительного органа Общества; срок окончания финансового года. Указывает порядок ликвидации или реорганизации Общества и полномочия Ликвидационной комиссии и в конце устава предусмотрены прочие положения.
У Группы Компаний Васаби существует единая миссия для ресторанов. Миссия: «Ценность группы компаний «Васаби»: открытость перед новыми идеями; способность чувствовать ситуацию, учитывая вкусы и потребности гостей!»
К целям данного предприятия относятся:
· Привлечение новых и удержание старых гостей;
· Выполнение финансового плана;
· Безопасность бизнеса;
· Обеспечение безопасности товаров.
Помимо целей на предприятии также четко охарактеризованы приоритеты менеджмента:
· Осуществление контроля работы всех подразделений;
· Проверка документации на сотрудников;
· Прямое общение с гостями (table visitor);
· Проведение собраний с персоналом;
· Осуществление контроля качества обслуживания.
Фактический адрес ООО «Итальянская сказка» Васаби-Розарио: город Санкт-Петербург, проспект Большевикво, дом 3 (станция метро «Проспект Большевиков»).
ООО «Итальянская сказка» осуществляет торгово-производственную деятельность, а именно осуществляет производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием сопутствующих услуг населению. Оказание услуги общественного питания осуществляется через торговый объект общественного питания – ресторан.
Характеристика имущества. Общая площадь помещения 360 м2. Основная площадь ресторана занята гостевым залом. Остальной метраж занимают раздевалка для персонала, туалеты, кухня, помещение для хранения и мойка. Бар: находится в зале ресторана, имеет один холодильник - под безалкогольные напитки, аппарат для разлива пива, кофе-машина, блендер (предназначенный для алкогольных и безалкогольных коктейлей). Кухня разделена не несколько цехов - горячий цех (он имеет разделочную доску, несколько маленьких холодильников, для хранения заготовок), холодный цех (снабженный столом для работы пиццера, два больших холодильника с плюсовой и минусовой температурой, большая плита, железный стол для раздачи блюд). Раздевалка на 40 шкафчиков. Мойка: две железные раковины для мытья посуды, предназначенные для общественного питания, посудомоечная машина, стеллажи для грязной и чистой посуды. На предприятии используется один расчётный узел на основе контрольно-кассовых машин (ККМ). Все купленное оборудование предназначено специально для общественного питания, заказывалось в специализированном магазине, является современным, полностью исправно и регулярно проходит технический осмотр.
| Вход для персон |
| Мойка |
| Раздевалка |
| Вход на склад |
| Кухня |
| Хол. цех |
| Мойка |
| плита |
| Вход в ресторан |
| Гардероб |
| WC для гост |
| Бар |
| Суши-бар |
Рис.2.5. Схема помещения ООО «Итальянская сказка»
Порядок и условия осуществления торговой деятельности: Ассортимент продаваемых товаров большой и практически не меняется. Наиболее полно представлена продукция постоянного спроса.
Ниже представлен список группы блюд собственного производства. К товарам собственного производства относятся:
· Десерты
· Салаты
· Пицца
· Горячие блюда
· Роллы и сашими
На предприятии также осуществляется продажа покупных товаров. К ним относятся:
· Напитки (безалкогольные и алкогольные);
· Десерты.
На предприятии действует фиксированная ценовая политика, в соответствии с которой устанавливаются цены на новую продукцию. В соответствии с этим, используются различные торговые наценки. Это вызвано различным ассортиментом и различием величины спроса на продукцию. Величина торговой наценки колеблется, в среднем, от 50 до 120%. Условно торговые наценки для товаров повседневного спроса - около 75%;
Для стабильности работы ресторана необходим постоянный поток гостей, соответственно, ресторану необходимо постоянно стимулировать продажи. Стимулирование продаж, как правило, проходит за счет рекламы и продвижения изготовляемой продукции.
Наличие необходимости стимулирования продаж, сроки и способы в ресторане «ООО «Итальянская сказка»» решаются на уровне управления всей сетью ресторанов. Специалисты отдела маркетинга определяют, какими способами будет проведено стимулирование. На сегодняшний день такими способами являются:
1) Материалы внутри ресторанов:
· бейджики персонала;
· тейбл - тентсы с информацией об акциях.
· промо-меню оригинального дизайна;
· сеть ресторанов имеет свое внутренне радио, по которому распространяется информация
2) Печатные носители:
· скидочные купоны
· приглашения
· открытки
3) Использование интернет - ресурсов
· Интернет сайт: www.wasabico.ru - на сайте есть подробная информация о работе ресторанов и их местонахождении, меню, гостевая книга, подробно расписаны все партнеры и скидки по их картам, вся наша скидочная система, последние новости.
· группы в различных социальных сетях (www.vk.com)
4)Наружная реклама:
· вывеска – яркая световая реклама, привлекающая внимание потенциальных потребителей;
· биллборд (3*6 метров) – расположен вблизи ресторана.
5) Использование услуг сторонних организаций-партнеров:
· флаерсы, выдаваемые в сетевых гипермаркетах «ОКЕЙ», «Лента», сетевых кинотеатров «Мираж Синема», «Кронверк Синема», «КАРО фильм», аптеки «Первая помощь»
Режим работы ресторана. Предприятие работает семь дней в неделю. Режим работы: Вс. – Чт. с 12:00 до 01:00, Пт. – Сб. с 12:00 до 02:00, без обеденного перерыва.
ООО «Итальянская сказка» ведет бухгалтерскую и статистическую отчетность в порядке, установленном Законодательством Российской Федерации.
Отраслевые риски деятельности компании связаны, прежде всего, изменением макроэкономической ситуации в России, что отразится на уровне доходов населения и соответственно на уровне платежеспособного спроса определяемого величиной располагаемых доходов населения, который являет основным фактором развития бизнеса в сфере общественного питания.
Усиление конкуренции на рынке общественного питания может оказать негативное влияние на деятельность компании в случае агрессивного выхода на рынки других крупных ресторанных сетей схожего формата. В связи с тем факте рынки Санкт-Петербурга и Москвы являются наиболее конкурентными рынкам компания планирует расширять свою ресторанную сеть не только в этих города: но и в других регионах, в том числе и зарубежом, что поможет ограничит масштаб возможного негативного эффекта от обострения конкуренции в Москве Санкт-Петербурге.
В связи с осуществляемой деятельностью компания подвержена рискам, связанным с изменением процентных ставок, курса обмена валют, а также инфляционным рискам.
Компания не является активным участником внешнеэкономических отношений - компания не осуществляет экспортных операций, доля импорта в поставке не значительна.
Изменение курса рубля под влиянием политики Центрального Банка Российской Федерации или в результате влияния иных факторов может отразиться на финансовом состоянии компании. В результате, компания может столкнуться с проблемами исполнения своих долговых обязательств или взыскания задолженностей, выраженных в иностранной валюте, с третьих лиц. Российский рубль не имеет хождения за пределами Российской Федерации, обмен на другие валюты осуществляется на внутреннем валютном рынке. Существует риск изменения курса рубля к другим валютам из-за ухудшения платежного баланса и изменения экономических условий. Текущая ситуация характеризуется положительным платежным балансом, наличием достаточных золотовалютных резервов у Центрального банка РФ. К основным действиям компании на случай отрицательного влияния изменения валютного курса можно отнести: повышение цен на конечные продукты, при приготовлении которых используются импортируемые компоненты, а также изменение структуры закупок, проведение реструктуризации кредитного портфеля.
Резкий рост процентных ставок по заемным средствам может привести к увеличению стоимости обслуживания кредитного портфеля компании, что может негативно сказаться на финансовых результатах, ухудшая его финансовые показатели.
Изменение индекса потребительских цен может оказать определенное влияние на уровень рентабельности компании, и, как следствие, на финансовое состояние компании и возможность выполнения его обязательств по ценным бумагам.
Наибольшим колебаниям, в результате влияния указанных рисков, подвержены показатели выручки, себестоимости и процентных расходов. Вероятность возникновения рисков ограничена индексацией цен на конечные продукты, а также диверсификацией портфеля привлеченных средств компании.
Рынок общественного питания достаточно объемен и для того, чтобы сохранить конкурентоспособность ресторанам сети «ООО «Итальянская сказка»» приходится уделять особое внимание своему имиджу и репутации. Компания старается выделить свою марку среди огромного количества брендов, не только подобрав отличающийся от других цвет и форму, но и сделав шаг вперед в узнаваемости бренда целевой аудиторией. Для решения данной задачи компания установила жесткие визуальные стандарты.
Основными конкурентами на рынке общественного питания Санкт-Петербурга для ГК «Васаби» являются сетевые рестораны: «Mama Roma», «Евразия», «Две палочки», «Япоша». Прямыми конкурентами (находящимися вблизи и соблюдающими туже концепцию) для ООО «Итальянская сказка» являются рестораны «Две палочки», «Такао», «СольФаСоль», «Гнездо». Сравним рестораны по основным характеристикам (табл. 2.4).
Проведению закупочной работы ресторана «ООО «Итальянская сказка»» предшествуют:
· изучение покупательского спроса;
· определение потребности в продуктах;
· выявление источников поступления продуктов и выбор поставщиков;
· установление хозяйственных связей с поставщиками.
У сети ресторанов «Васаби-Розарио» имеются как внутренние, так и внешние поставщики. Внутренние поставщики – это компании, входящие в холдинг ГК «Васаби». К таким поставщикам относятся – «Невская чайная компания», поставляющая чайную и кофейную продукцию и «Ретоку», поставляющая продукцию для приготовления блюд японской кухни. Внешние поставщики группы компаний «Васаби» работают по договорам, заключенным с центральным офисом. С этим поставщиками работает вся сеть ресторанов.
Основными внешними поставщиками ресторанов «Васаби-Розарио» являются:
1. «Кулинария» - поставщик овощей и фруктов;
2. «Pepsico» - поставщик безалкогольной продукции, соков;
3. «Davidoff» - поставщик сигарет;
4. «White Hall» - поставщик алкогольной продукции.
Таблица 2.4
Оценка конкурентов предприятия общественного питания ресторана ООО «Итальянская сказка».
| Васаби-Розарио | Две палочки | Такао | СольФаСоль | Гнездо | ||||
| Лозунг | «Народная японская и итальянская кухня» | «Вне традиций, вне расстояний» | Отсутст-вует | «Солнце делает солнце» | Отсутст-вует | |||
| Логотип | + | + | + | + | + | |||
| Фирменный сайт | + | + | + | + | + | |||
| Часы работы | Вс.-Чт.: 12.00-01.00 Пт.-Сб.:12.00-01.00 | 11.00-06.00 | Круглосу-точно | Вс.-Чт.: 12.00-23.00 Пт.-Сб.:12.00-02.00 | Пн.-Чт.: 11.00-00.00 Пт.-Вс.:11.00-02.00 | |||
| Средний счет без напитков, руб. | ||||||||
| Дисконтная система | Васаби-деньги, Розарио-деньги, дисконтные карты, подарочные сертификаты | Отсутст-вует | Скидки именинникам, дисконтные карты | Отсутст-вует | Отсутст-вует | |||
| Система доставки | + | + | - | + | - | |||
| Кухня | Японская, итальянская | Японская | Японская, европейская | Японская, европейская | Европейская, итальянская | |||
| Дополнительные услуги | отсутствует | Отсутст-вует | Банкеты, кальян | Кальян, ланчи, банкеты | Банкеты | |||
| Рейтинг ресторана по версии сайта www.restoclub.ru | 6,0 | 6,8 | 2,4 | 7,6 | 7,7 | |||
Реальные и потенциальные потребители - это люди от 6 до 50 лет. Возраст основной массы клиентов от 16 до 45 лет. Уровень доходов клиентов от 15 до 30 т.р. В связи с тем, что японская и итальянская кухня появилась на российском рынке не так давно, в основном данное заведение посещают студенты, продвинутые люди и любители японских блюд. Могут приходить компании, семьи и деловые сотрудники близ расположенных офисов.
Ресторан пользуется услугами крупных магазинов и развлекательных центров, в которых выдаются флаерсы (Васаби-деньги и Розарио-деньги). К ним относятся сетевые гипермаркеты «О’КЕЙ», «Лента», сетевые кинотеатры «Мираж Синема», «Кронверк Синема», «КАРО фильм», аптеки «Первая помощь»
Контактные аудитории:
· Ресторан обслуживает Севере-Западный банк ОАО «Сбербанк России»;
· Рекламную деятельность ресторана осуществляет рекламное издательское агентство «Престиж»;
· Ресторан пользуется услугами охранной фирмы «Титан»;
· Государственные учреждения, отвечающие за государственную регистрацию, лицензирование, налоговые органы, государственные социальные фонды, пожарные инспекции, СЭС.
Организационная структура. В ресторане работает 32 человека.
Кроме того в ресторане имеются следующие должности:
· директор - 30 лет, высшее техническое образование;
· менеджер по персоналу - 24 года, высшее экономическое образование;
· менеджер - 26 года, высшее медецинское образование;
· шеф-повар – 32 года, специально-професиональное образование
· повар-универсал – 25 лет, образование средне-специальное
· повар-универсал – 28 лет, образование средне-специальное
· пиццамейкер – 22 года, образование средне-специальное
· пиццамейкер – 23 года, образование средне-специальное
· мойщица-уборщица, 54 года, среднее (полное) общее образование
· мойщица-уборщица, 50 года, среднее (полное) общее образование
· сотрудники ресторана (12 человек) – официанты (10 человек) в возрасте от 17-24 лет, бармены (2 человека) в возрасте от 21-36 лет.
На предприятии действует функционально-линейная организационная структура (структура, при которой всю полноту власти берет на себя один линейный руководитель, а при разборке конкретных вопросов ему помогают подразделения), так как существует лишь один руководитель, которому в одинаковом порядке подчиняется весь персонал ресторана.
Характеристика ресурсного потенциала предприятия за 2011-2012 годы представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5.
Характеристика ресурсного потенциала ООО «Итальянская сказка»
за 2011-2012 годы.
| Наименование показателей | 2011 год | 2012 год | 2012 г. в % к 2011 |
| 1.Среднегодовая численность работников, чел. | 30,0 | 32,0 | 106,6 |
| 2.Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс.руб. | 2340,0 | 2490,0 | 106,4 |
| 3.Среднегодовая стоимость оборотных средств, тыс.руб | 1390,0 | 1420,0 | 102,1 |
| 4. Площадь торгового зала, м2 | 460,0 | 460,0 | 100,0 |
| 5.Среднегодовая стоимость авансированного капитала, тыс.руб. | 3730,0 | 3910,0 | 104,8 |
| 6.Применяемая система налогообложения | традиционная | традиционная | х |
По таблице 2.5 можно сделать следующие выводы, что среднегодовая стоимость основных фондов увеличилась на 150 тыс. руб. и составила в 2012 году 2490 тыс. руб., в процентном соотношении изменение составило 106,4%. Среднегодовая стоимость оборотных средств возросла на 2,1% и составила в 2012году 1420 тыс. руб. В результате чего среднегодовая стоимость авансированного капитала в 2012 году составила 3910 тыс. руб., в процентном соотношении изменение составило 104,8%.
На предприятии действует традиционная система налогообложения, где ставка налога на прибыль составляет 20%.
При данной системе налогообложения ООО «Итальянская сказка» Васаби-Розарио является плательщиком следующих налогов:
· Налог на прибыль организаций
· НДС
· Налог на имущество организаций
· Страховые взносы на обязательное страхование.
Налоговая отчетность предоставляется в Межрайонную инспекцию ФНС России № 25 по Санкт-Петербургу.
Произведем общую оценку экономического состояния предприятия общественного питания.
Таблица 2.6
Динамика основных экономических показателей хозяйственной деятельности ООО «Итальянская сказка» за 2011-2012 годы.
| Наименование показателей | 2011год | 2012 год | 2012год в % к 2011 |
| 1. Розничный товарооборот, тыс. руб. | 40180,0 | 41680,0 | 103,7 |
| 2. Валовой доход от продаж товаров: в сумме, тыс. руб. в процентах к товарообороту, % | 18839,0 46,8 | 20224,9 48,5 | 107,3 Х |
| 3. Издержки обращения: в сумме, тыс. руб. в процентах к товарообороту, % | 16353,0 40,7 | 17463,9 41,9 | 106,8 Х |
| 4. Прибыль от реализации: в сумме, тыс. руб. в процентах к товарообороту, % | 2486,0 6,1 | 2761,0 6,6 | 111,06 Х |
| 5. Прочие доходы, тыс. руб. | 85,0 | 88,0 | 103,5 |
| 6. Прочие расходы, тыс. руб. | 78,0 | 82,0 | 105,1 |
| 7. Валовая прибыль: в сумме, тыс. руб. в процентах к товарообороту, % | 2493,0 6,2 | 2767,0 6,6 | 111,0 х |
| 8 Налог на прибыль, тыс. руб. | 498,6 | 553,4 | 111,0 |
| 9. Чистая прибыль: в сумме, тыс. руб. в процентах к товарообороту, % | 1994,4 4,9 | 2213,6 5,3 | 111,0 х |
Расчеты из таблицы 2.6. показали, что на анализируемом предприятии при росте товарооборота на 3,7% валовой доход увеличился на 7,3%. Издержки обращения росли быстрее, чем товарооборот, т.е. на 6,8%. Такое соотношение динамики показателей привело к тому, что сумма прибыли от реализации увеличилась на 11,06%. Прочие доходы возросли на 3,5%. Так же произошло увеличение прочих расходов предприятия (на 5,1%). В предприятии наблюдается рост величины чистой прибыли с 1994,4 млн.руб. до 2213,6 млн.руб., что в относительном выражении составило 11%.
2.2. Анализ динамики товарооборота и выпуска продукции ООО «Итальянская сказка».
Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа объема реализации предприятия питания.
Анализ динамики объема розничного товарооборота осуществляется с помощью расчета цепных и базисных темпов роста, а также среднегодового темпа изменения реализации товаров.
Таблица 2.7
Анализ динамики объема товарооборота торгового предприятия ООО «Итальянская сказка»
| Годы | Объем товарооборота, тыс. руб. | Темпы роста, % | |
| цепные | базисные | ||
| 38820,0 | 100,0 | 100,0 | |
| 38950,0 | 100,3 | 100,3 | |
| 39213,0 | 100,6 | 101,0 | |
| 40180,0 | 102,4 | 103,1 | |
| 41680,0 | 103,7 | 107,4 |
Из данных таблицы 2.7 можно сделать вывод, что за анализируемый период объем товарооборота предприятия увеличился на 2860 млн. руб., или на 7,4%. Наблюдается четкая тенденция ежегодного увеличения объему товарооборота. Так, в отчетном году по сравнению с прошлым годом объем товарооборота увеличился на 1,3%.
(10)
В анализируемом предприятии среднегодовой темп роста объем товарооборота составил 1,7 %.
В условиях инфляции темпы изменения объема товарооборота следует рассчитывать как в фактических, так и в сопоставимых ценах.
Пересчет объема товарооборота отчетного года в сопоставимые цены прошлого года производится по формуле:
(11)
где 
-товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах прошлого года, руб.; Т - товарооборот отчетного года в фактических ценах, руб.; 
- индекс цен.
В отчетном году по сравнению с предшествующим годом цены увеличились на 7%, т.е. индекс цен равен 1,07. Так товарооборот в сопоставимых ценах по предприятию составит:
(12)
На предприятиях питания кроме производства и реализации продукции собственного питания осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупная продукция поступают в готовом виде от других предприятий (например от предприятий пищевой промышленности). Покупная продукция дополняет, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это и хлеб, и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, мороженые, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания – алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички.
Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:
1. Изучение выполнение плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации покупных товаров
2. Изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей.
3. Анализ производственной программы предприятия питания
4. Исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота.
5. Выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.
В связи с этим проанализируем состав товарооборота и выпуска продукции в ресторане «ООО «Итальянская сказка»». Результаты представим в табл. 2.8.
Из данной таблицы 2.8. мы видим, что на предприятии больший объем реализации имеет продукция собственного производства, нежели объем реализации покупных товаров (62,8 % и 38,1 % соответственно). На основе этой информации можно судить о том, что ресторан пользуется популярностью в большей степени за счет продукции собственно производства.
Таблица 2.8
Анализ состава товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания ООО «Итальянская сказка»
| Показатели | 2011 год | Отчетный год | |||
| План | Фактическое выполнение | В % к плану | В % к прошлому году | ||
| Товарооборот, млн. руб., в том числе: | 40180,0 | 42252,0 | 41680,0 | 98,6 | 103,7 |
| Оборот по продукции собственного производства, млн.руб. | 25184,0 | 26546,0 | 26352,0 | 99,2 | 104,6 |
| Удельный вес в общем товарообороте, % | 62,6 | 62,8 | 63,2 | - | - |
| Оборот по покупным товарам, тыс.руб. | 14996,0 | 16134,0 | 15328,0 | 95,0 | 102,2 |
| Удельный вес в общем товарообороте, % | 37,3 | 38,1 | 37,7 | - | - |
Динамика оборота по продукции собственного производства представлена ростом в 2012 году на 4,6 % по сравнению с 2011 годом. Оборот по покупным товарам в 2012 году в общем объеме реализации увеличился на 2,2 %, и доля, занимаемая в общем товарообороте, снизилась на 0,8 %.
Далее проанализируем структуру оборота по продукции собственного производства. Результаты представим в таблице 2.9.
Из данной таблицы 2.9. можно сделать следующий вывод, что большая доля в обороте продукции собственного производства принадлежит мясу, и эта доля стремительно растет (в 2011 году – 27,09 % к обороту, в 2012 году – 29,61 % к обороту). Это в большей степени связано со спецификой данного предприятия общественного питания, так как популярностью в данном кафе пользуется местная выпечка и кондитерские изделия.
Вторая по величине доля в структуре товарооборота принадлежит рыбе. Соответственно, можно сделать вывод, что вторыми по популярности блюдами являются блюда из рыбы (стейки из рыбы, роллы и сашими). Доля рыбы в товарообороте также выросла в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 5,72%.
Таблица 2.9
Анализ структуры оборота по продукции собственного производства ресторана ООО «Итальянская сказка»
| Периоды | Наименование сырья и продуктов | |||||||
| Мясо | Птица | Рыба | Мука, крупы | Молочные продукты | Овощи | Фрукты | Прочая продукция | |
| 1. Расход основных видов сырья для изготовления продукции, тыс.руб. | ||||||||
| 6563,3 | 5036,2 | 5435,3 | 4152,3 | 3985,2 | 3485,3 | 2889,2 | 5852,3 | |
| 6923,6 | 4851,4 | 5628,7 | 4235,2 | 3846,7 | 3589,6 | 2953,6 | 5332,5 | |
| 2. Удельный вес сырья и продуктов в обороте продукции собственного производства, % | ||||||||
| 27,09 | 12,29 | 14,17 | 10,57 | 8,61 | 7,62 | 5,34 | 14,31 | |
| 29,61 | 10,85 | 19,94 | 12,00 | 8,25 | 8,55 | 2,69 | 8,08 | |
| Отклонение от прошлого года | 2,52 | -1,41 | 5,72 | 1,03 | -0,36 | 0,93 | 2,65 | -6,23 |
Прочая продукция занимает в обороте продукции собственного производства 3 место. И по сравнению с 2011 годом, в 2012 доля данного продукта снизилась на 6,23 % к обороту.
В 2012 году доля птицы в общем объеме товарооборота составила 12,29 %, что на 1,41 % меньшее, чем в 2011 году (12,29 %).
Мука и крупы занимают в общем объеме оборота по продукции собственного производства в 2011 году занимали 10,57%, в 2012 году 12,00%, что на 1,03% больше по сравнению с прошлым годом.
Доля молочных продуктов составляла в 2011 году 8,61 % к обороту, а в 2012 году – 8,25% к обороту снижение на 0,36 % к обороту).
Овощи в общем объеме оборота по продукции собственного производства в 2011 году занимали 7,62 %, в 2012 году – 8,55 % к обороту. Наблюдается рост продукции на 0,93 % к обороту.
Доля фруктов в общем обороте – самая низкая (в 2011 году – 5,34 % к обороту, в 2012 году – 2,69 % к обороту).
Далее проведем анализ динамики и структуры товарооборота покупных товаров предприятия. Результаты представим в таблице 2.10
Таблица 2.10
Анализ динамики и структуры товарооборота покупных товаров по предприятию ООО «Итальянская сказка»
| Наименование групп товаров | 2011 год | 2012 год | Отклонение | Отчетный год в % к прошлому | |||
| млн.руб. | В % к итогу | млн.руб. | В % к итогу | млн.руб. | % | ||
| Кондитерские изделия | 2936,8 | 19,6 | 3296,4 | 20,4 | 359,6 | 0,8 | 112,2 |
| Фрукты, ягоды | 2058,5 | 13,7 | 2263,4 | 14,0 | 204,9 | 0,3 | 109,9 |
| Безалкогольные напитки | 4128,9 | 27,6 | 4336,7 | 26,9 | 207,8 | -0,7 | 105,0 |
| Алкогольные напитки | 3836,4 | 25,6 | 3925,9 | 24,3 | 89,5 | -1,3 | 102,3 |
| Мороженое | 2035,4 | 13,5 | 2311,6 | 14,4 | 276,2 | 0,9 | 113,6 |
| ИТОГО | - | 107,6 |
Из данной таблицы 2.10 можно сделать следующие выводы, что и среди покупных товаров большую долю имеют безалкогольные напитки. В 2011 году их доля в общем объеме покупных товаров составляла 27,6 % к обороту, в 2012 году – 26,9 % к обороту. Наблюдается снижение на 0,7 %.
Алкогольные напитки являются вторыми по популярности среди покупных товаров и занимают в общем товарообороте в 2011 году 25,6 %, в 2012 году 24,3 %, также наблюдается незначительное снижение на 1,3%
Кондитерские изделия з<