Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.
Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2.
Таблица 2. - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.
| Основное сырьё | Вспомогательное сырье |
| Огурцы свежие Вода питьевая Соль поваренная пищевая не ниже 1 с Кислота молочная пищевая Кислота уксусная | Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок) СО2 - экстракты Эфирные масла |
В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).
Таблица 3. — Требования к качеству огурцов для консервирования.
| Показатель | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский. |
| Внутреннее строение | Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот. |
| Вкус и запах | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. |
| Размер плодов, см: пикули: длина корнишоны 1ой группы: длина корнишоны 2ой группы: длина | 3,0-5,0 5,1-7,0 7,1-9,0 |
| зеленцы: длина, не более | 11,0 |
| Наибольший поперечный диаметр, см., не более | 5,0 |
| Содержание плодов в % от массы, не более: | |
| более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см) | 5,0 |
| С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности: для зеленцов для пикулей и корнишонов | 5,0 2,0 |
| Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами | не допускается |
| Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более: из защищённого грунта из открытого грунта | не допускается 0,5 |
Втаблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.
Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов.
| Наименование операции | Технологический режим | Оборудование | Назначение операции | Полученный полуфабрикат или продукт |
| 1. Уборка огурцов | Машине срезает растения, отделяет плоды в ящики с помощью конвейера | Венгерская уборочная машина VU, ведомая трактором | Механизация сборки урожая, уменьшение поврежденных плодов | Собранные плоды |
| 2. Мойка | Плоды отмывают в проточной воде | Моечная машина, вода | Очистка плодов от загрязнений | Чистый, отделенный от остатков земли продукт |
| 3. Сортировка | В сортирователе отбраковываются плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются плоды неправильной формы | Сортирователь, транспортер | Сортировка плодов на два сорта по диаметру - менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине - 70, 70- 90, 90-110 мм | Сортированный по диаметру и длине продукт |
| 4. Калибровка | Огурцы калибруют по длине или диаметру | Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина | Получение партий огурцов, однородных по размеру | Огурцы одного размера |
| 5. Мойка | Плоды моют в проточной воде | Моечная машина, вода | Очистка плодов от загрязнений | Чистый продукт |
| 6. Бланширование | Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре 60 С° | Бланширователь БК, варочные котлы | Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти | Огурцы плотные, хрустящие |
| 7. Водяное охлаждение | Огурцы выдерживают 1-2 мин в прохладной воде | Специальные емкости, вода | Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки | Охлажденные огурцы |
| 8. Приготовление маринадной заливки | Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду | Котёл варочный | Придания продукту вкуса, свойственного маринадам | Маринадная заливка |
| 9. Фасовка | Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и заливают горячей заливкой (85°С) | Банки, пластинчатый транспортёр | Укладывание продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации | Полуготовый продукт |
| 10. Укупорка (герметизация) | Банки укупоривают лакированными крышками | Полуавтомат закаточный | Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов | Укупоренные маринованные огурцы |
| 11. Стерилизация | Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут | Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор | Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности | Консервированные огурцы |
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных
Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм3.
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.
Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.
На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).
На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.
Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
- наименование консервов;
- наименование составных частей консервов;
- массу нетто и массу огурцов, г;
- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в...(наименование страны-изготовителя)».
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.
Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 – 20°C, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.
Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.