Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.
Затем банки вскрывают и приступают корганолептическимисследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.
При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.
Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.
Из ф изико-химических показателей определяют:
1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.
Проведение испытания.
Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.
2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).
3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм3.
Проведение испытания.
В коническую колбу (250 см3) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см3) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.
Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см3 фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.
Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:
,
где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3;
c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3;
M – молярная масса, г/моль;
V0 – объём, до которого доведена навеска, см3;
V1 – объём фильтрата, взятого для титрования, см3;
m – масса навески, г.
4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).
Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.
Проведение испытания.
Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.
Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.
Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:
,
где m1 – масса часового стекла с примесями, г;
m2 – масса часового стекла, г;
m3 – масса пробы, г.
Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.
Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.
| Наименование дефекта | Характерные признаки дефекта | Причины возникновения | Способ устранения | Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации |
| Бомбаж: микробиологический | вздутие банки из-за образования большого количества газов | нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого микроорганизмами сырья | утилизация | нарушение герметичности банки, изменение внешнего вида продукта, появление мути |
| химический | внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары | нарушение режима производства и использование некачественной тары | утилизация | ухудшение органолептических свойств продукта |
| физический | расширение продукта при замораживании, переполнении тары продуктом | несоблюдение условий хранения и укладки продукта в тару | реализация с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки | ухудшение органолептических свойств продукта |
| Дефекты упаковки: загрязненная тара | наличие загрязнений | ненадлежащее обращение с упакованным продуктом | обтереть и не допускать загрязнений | потеря товарного вида |
| поврежденная тара | побитости, надколы, другие механические повреждения | несоблюдение правил перевозки и транспортировки | битую тару не допускать в реализацию | порча продукта, убытки реализующих предприятий или поставщиков |
| Дефекты продукта: плесневение | наличие плесени на поверхности заливки и на продукте | попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не герметичности тары, не соблюдении условий хранения | утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции | бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий |
| посторонние примеси | наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ | ненадлежащая очистка продукта, нарушение технологий приготовления продукта | утилизация, контроль за сырьем и производством | порча продукта, потеря товарного вида |
| «плоское скисание» | брожение продукта без газообразования и вздутия банок | медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий | утилизация | помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции |
2. Собственные исследования
После изучения литературы я приступила к исследованиям продукта.
Мною были выбраны 3 образца консервированных огурцов:
1) огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня», оригинальный рецепт. Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.
2) огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня». Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.
3) корнишоны маринованные «Vitaland». Производитель International Agricultural Processing PVT.LTD., 332/5A, Индия.
Огурцы были приобретены в магазине «Оптимаркет», расположенном по улице Разина. Ассортимент маринованных огурцов в магазине широкий, также имеются в продаже следующие наименования: Корнишоны маринованные 5 – 8 см. «Carrodon», Огурчики маринованные «Огородников» и др.
Исследования проводились по следующим показателям:
1. Качество упаковки и маркировки.
2. Органолептические исследования:
- внешний вид продукта;
- цвет;
- вкус и запах;
- консистенция;
- качество заливки.
3. Физико-химические исследования:
- массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке;
- массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке;
- посторонние примеси.
Результаты собственных исследований я обобщила в виде таблицы 8.
Таблица 9.- Результаты собственных исследований.
| Показатели | Проба №1 огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» | Проба №2 огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» | Проба№3 корнишоны маринованные «Vitaland» |
| Качество упаковки и маркировки | Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная | Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная | Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная |
| Герметичность банки | Герметичная | Герметичная | Герметичная |
| Внешний вид | Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек | Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек | Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек |
| Размер плода, мм. | 30-70(пикули, корнишоны) | 55-80(корнишоны) | 40-50(корнишоны) |
| Цвет | Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный | Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный | Оливковый, без пятен и ожогов, однородный |
| Консистенция | Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян | Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян | Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян |
| Вкус и запах | Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов | Вкус слабокислый, умеренно солёный, привкус горечи перца чили, предусмотренного рецептурой, с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов | Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом пряностей и привкусом чеснока, без посторонних привкусов и запахов |
| Качество заливки | Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей | Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей | Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей |
| Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, % | 55 (55) | 55 (55) | 57,5 (55) |
| Массовая доля пряностей от массы нетто, % | 1,0 (2,5-3,5) | 3,5 (2,5-3,5) | 1,0 (2,5-3,5) |
| Посторонние примеси | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Заключение. На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
На основании проведённых исследований было установлено, что корнишоны деликатесные «Vitaland» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
Заключение
В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная характеристика и оценка качества огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка» были выполнены и решены поставленные цель и задачи.
Мною было изучено следующее:
- химический состав, биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта;
- сырье, требование к качеству сырья и технология производства огурцов консервированных;
- классификация и ассортимент продукции;
- требования стандартов к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям качества продукта;
- дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения маринованных огурцов;
- сущность проведения органолептических и физико-химических исследований.
К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.
После изучения соответствующей литературы я приступила к исследованиям, объектами которых послужили огурцы маринованные трёх разновидностей. По результатам своих исследований я могу сделать следующие выводы:
- по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ, за исключением того, что в заливке Огурчиков маринованных с перчиком чили присутствовало немного больше перца, чем следовало бы;
- по физико-химическим показателям к продуктам также нареканий не было, так как все 3 образца по данным показателям требования стандарта не нарушили.
Таким образом, я хочу сказать, что исследованные мною маринованные огурцы, имеют отличные вкусовые характеристики и по физико-химическим показателям отклонений от требований соответствующего стандарта не имеют. Именно поэтому, по словам продавца, данный продукт популярен у покупателей.
Я бы в данном случае лишь порекомендовала изменить название «Дядя Ваня», так как продукция с таким названием уже производится в России.
Список литературы
1. ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые концентрированные. Метод определения содержания минеральных примесей.
2. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.
3. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей.
4. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.
5. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб.
6. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения.
7. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.
8. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
10. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей — Новосибирск, 2001.
11. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров - Ростов/нД.: Издательский центр «Март», 2001.
12. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы - М.: «Пищевая промышленность», 1980.
13. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 1990
14. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Москва, Ростов/нД:Издательский центр «Март», 2004.
15. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов/нД: «Феникс», 2002.
16. Широков Е. П., Полегаев В. Н. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации — М.: «Колос», 1999.
17. Исследование продовольственных товаров - М.: «Экономика», 1986.