Плодоовощные консервы подразделяют на три класса:
1. Плодово-ягодные.
1.1. Натуральные консервы.
- «Новинка».
1.2. Компоты.
- яблочный;
- грушевый;
1.3. Пюреобразные консервы.
1.4. Протёртые или дроблёные с сахаром плоды и ягоды.
1.4. Маринады фруктово-ягодные.
2. Овощные консервы.
2.1. Натуральные консервы.
- «Зелёный горошек»;
- «Сахарная кукуруза»;
- «Стручковая фасоль».
2.2. Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:
а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком:
- «Перец фаршированный».
б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками:
в) икра:
- «Икра баклажанная», «Икра кабачковая»
г) салаты:
- «Салат закусочный со сладким перцем»,
- «Салат из солёных огурцов с луком».
2.3. Обеденные консервы.
- «Щи»;
- «Борщ»;
- «Овощное рагу».
2.4. Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают:
а) томатное пюре;
б) несолёную и солёную томатную пасту;
в) томатные соусы.
2.5. Консервы солёных и квашеных овощей:
- квашеная капуста;
- засоленные огурцы;
- засоленные томаты.
2.6. Овощные маринады вырабатывают:
а) слабокислыми (0,4 – 0,6 уксусной кислоты);
б) кислыми (0,61 – 0,9).
3. Консервы для детского и диетического питания.
3.1. Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на:
а) однокомпонентные;
б) многокомпонентные.
3.2. Соки для детского питания:
- томатный;
- свекольный.
3.3. Крупноизмельчённые консервы.
3.4. Консервы для диетического и лечебного питания детей.
- «Тыква с молоком и манной кашей»;
- «Курица с рисом и кабачками» и др.
3.5. Консервы для диетического и профилактического питания взрослых.
1.5 Организация проведения экспертизы
Приёмку и отбор проб продуктов переработки плодов и овощей проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 26313 – 84.
Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования, сорта, в одной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве.
Отбор проб от фасованной продукции.
Для проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объём которой указан в таблице 5.
Таблица 5.- Объём выборки.
| Объём партии, шт. | Нормальный контроль | Усиленный контроль | |||||
| Объём выборки, шт. | Приёмочное число, шт. | Браковочное число, шт. | Объём выборки, шт. | Приёмочное число, шт. | Браковочное число, шт. | ||
| Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л | |||||||
| до 50 включительно от 51 до 150 от 151 до 500 | |||||||
| Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л включительно | |||||||
| 150 включительно от 151 до 1200 от 12001 до 35000 | |||||||
| Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л | |||||||
| до 50 включительно от 51 до 500 от 501 до 35000 | |||||||
Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приёмочному числу, и партия не подлежит приёмке, если оно больше или равно браковочному числу.
Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).
Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.
Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару. Пробы отбирают от каждой единице транспортной тары. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона, массой 100 - 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.
При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси направляют в лабораторию.
Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из равных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее:
0,5 кг (или 0,5 л) - для проверки физико-химических показателей;
1,5 кг — для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей;
5 кг - для проверки массовой доли составных частей продукта. Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора проб. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.
1.6. Оценка качества огурцов консервированных
В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.
Таблица 6. - Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов.
| Наименование показателя | Характеристика сорта | |
| Высшего | Первого | |
| 1. Органолептические показатели: Внешний вид | Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5 | Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей |
| Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений | ||
| Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки | ||
| Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто | ||
| Вкус и запах | Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца | |
| Цвет | Огурцы оливково – зелёные или оливковые без пятен и ожогов | |
| Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью | ||
| Консистенция | Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами | |
| Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами | ||
| Качество заливки | Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей | |
| Допускается слегка помутневшая заливка | ||
| Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм. |
По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.
Таблица 7. - Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов.
| Наименование показателя | Норма |
| Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее: корнишоны длиной до 70 мм корнишоны и огурцы других размеров Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, % Массовая доля хлоридов, % Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, % Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более: олова свинца Посторонние примеси | 2,5 – 3,5 2,5 – 3,0 0,5 – 0,6 0,02 0,0001 Не допускаются |
| Микробиологические показатели: Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы | Не допускается в 25 г продукта |