Объекты и методы исследований

Захаров В.Л., Зайцев А.А., Щегольков Н.Ф., Шубкин С.Ю.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВЁРДОГО СЫРА, ИЗГОТОВЛЕННОГО ИЗ ТВОРОГА ТОРГОВОЙ СЕТИИ КФХ

 

Ключевые слова: творог, оценка качества, твёрдый сыр, микроорганизмы

Аннотация. Работа посвящена изучению сыропригодности творога торговой сети. Сыр из творога КФХ относится к высшему товарному сорту и является лучшим по качеству. Для производства твёрдых сыров творог торговой сети без добавления хлорида кальция вполне пригоден. По органолептическим, физико-химическим показателям, сроку годности он соответствует ГОСТ Р 52686-2006 и относится к 1 товарному сорту. Творог торговой сети с добавлением хлористого кальция не является сыропригодным. Себестоимость сыра, изготовленного из творога торговой сети в 2,5-2,9 раза выше, чем из творога КФХ. Показателем наличия в твороге хлористого кальция можно считать пониженную титруемую кислотность (около 106^oТ), а биоиндикатором отсутствия хлорида кальция в сыре - сизый пеницилл (Penicillum glaucum Link).

Введение

В основе сыроделия лежат сложные биохимические процессы, в которых основная роль принадлежит молочнокислому и пропионовокислому брожениям [15]. На состав и технологические свойства молока и произведённого из него сыра, оказывает влияние целый ряд факторов, важнейшим из которых является порода коров. При сравнительной оценке сыропригодности молока коров основных пород РФ приоритетной породой является симментальская [10,12]. Также исследованиями установлено, что молоко, полученное от коров воронежского типа красно-пёстрой породы, является высококачественным сырьём для изготовления сыра высших сортов по современной технологии [1,19]. В России запрещено производить сыры из непастеризованного молока [11]. Однако при пастеризации нарушается соотношение кальция и казеина, молочный сгусток теряет свою прочность, поэтому при производстве творога и сыра в качестве отвердителя используется хлорид кальция [2]. Молоко, предназначенное для получения сыров согласно требованиям безопасности пищевых продуктов, подвергается термической обработке, бактофугированию и микрофильтрации. Эти процессы должны проводиться в максимально щадящих режимах, чтобы сохранить в первоначальном виде ту молочнокислую микрофлору, которая обеспечивает уникальные ферментативные реакции, сообщая неповторимый вкус продукту [20]. В сырах определяют содержание физически и химически связанной воды, рН, содержание поваренной соли, а также содержание таких микроорганизмов, как Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Escherichia coli, энтеробактерии и коагулазоположительные стрептококки. В зависимости от сорта сыра рН готового продукта составляет 4,96-6,35, а влажность – 43,6-70,7%, содержание поваренной соли - 0,41-4,84% [22]. Титруемая кислотность сыра из молока коров красно-пёстрой породы, как правило, находится в пределах 202-224^oТ [16], рН сыра «Российского» - 5,15-5,35 [17]. Для улучшения однородности сыров наилучшим образом подходит добавление желатина в количестве 0,5% [13], а для увеличения водоудерживающей способности сыра – добавление натуральных пищевых волокон, выделенных из апельсина [14]. Цель нашего исследования заключалась в оценке качества сыра, полученного из творога торговой сети в сравнении с сыром из молока КФХ.

Объекты и методы исследований

В качестве основного сырья для варки сыра использовали творог двух торговых марок жирностью 9%, содержанием белка 16%, углеводов 3%, изготовленный по ГОСТ 31453-2013 [6]: 1 – с добавленным хлористым кальцием, 2 – без хлористого кальция. Контрольным вариантом служил творог жирностью 16,2% из цельного молока коров симментальской породы КФХ «Масленникова Г.А.». Молоко, послужившее сырьём для контрольного варианта при температуре 23,7^oС имело следующие показатели: плотность 1,0261 г/см³, рН 6,61, кислотность 22^oТ, содержание жира 4,33%, белка 3,57%, соотношение жира и белка близко к норме (1,25:1,1), соматических клеток более 1500/мл. Кислотность молока и творога определяли по ГОСТ 3624-92[4]. Содержание в молоке белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира и плотности определяли на анализаторе молока «Клевер-2», количество соматических клеток – на вискозиметрическом анализаторе молока «Соматос мини», рН – на рН-метре-иономере «Эксперт-001».

Творог проваривали в течение 10 минут в молоке жирностью 2,5%, после чего в творог добавляли следующие ингредиенты из расчёта на 10 кг творога: 180 г сливочного масла «Крестьянское» по ГОСТ 32261-2013[7] с содержанием жира 72,5%, белка – 1%, углеводов – 1,4%; 10 куриных яиц; 60 г поваренной соли; 12 г столовой соды.После тщательного перемешивания смесь варили в течение 45 минут на сыроварне MaggioPro30.4 с объёмом рабочей камеры 30 л и автоматическим размешивателем (рис. 1).

 

Рис. 1. Сыроварня MaggioPro 30.4

Температура внутри камеры поддерживалась автоматическим терморегулятором на уровне 80-90⁰С. Горячую массу раскладывали по пластиковым формам для созревания. Через сутки определяли свойства полученного сыра. Органолептическую оценку сыров проводили по 100-бальной шкале для полутвёрдых сыров [8]. Влажность творога и сыра определяли термостатно-весовым методом в процентах от сырой навески, содержание жира – кислотным методом [3], плотность –режущим цилиндром объёмом 65,74 см³. Себестоимость готового продукта рассчитывалась исходя из стоимости сырья и электроэнергии. Все показатели сыра определяли через сутки после его приготовления. Поскольку одним из контролируемых показателей была плотность сыра, то мы не добавляли ферментный препарат, который создал бы неоднородную дырчатую текстуру. Микроскопирование сыра проводили на микроскопе «Микмед-5» после окрашивания его 1%-ным водным раствором метиленового голубого индикатора.

 

Результаты исследований

Созревание сыра не проводили, поэтому у всех трёх вариантов в 10 полях зрения микроскопа не обнаружено ароматобразующих стрептококков и сырной палочки (рис. 1).

 

1 2 3

Рис. 1. Микроструктура сыра смолочнокислыми бактериями (Lactococcus lactis Lister), изготовленного из творога с хлористым кальцием (1), без хлористого кальция (2) и КФХ (3). Увеличено в 1000 раз.

 

Различия в качестве сырной массы проявились уже на стадии варки. Сырная масса из творога с хлоридом кальция даже через 1,5 часа варки при температуре 98^оС не сплавилась в однородную массу, а сохранила свою зернистость. Остальные 2 варианта уже через 45 минут варки превратились в однородную сырную массы. Выход сыра составил 61-66% от массы исходного сырья.

Самыми важными органолептическими показателями сыра являются вкус, запах, консистенция, внешний вид корки и рисунок на срезе [11]. Органолептический анализ, проведённый через сутки, выявил ещё большее различие в качестве сыра (табл. 1).

 

Таблица 1. Органолептическая оценка образцов сыра в баллах

Вариант творога для сыра	Вкус и запах	Консистенция сыра	Внешний вид корки	Рисунок на срезе	Цвет	Общий балл
С хлоридом кальция
Без хлорида кальция
КФХ

 

Сыр из творога с хлоридом кальция представлял собой слегка спрессованную творожную массу, которая рассыпается при попытке порезать её. Цвет её также неоднородный: на белом фоне присутствуют кремовые зёрна (рис. 2).

 

1 2 3

Рис. 2. Внешний вид готового сыра из творога с хлоридом кальция (1), без хлорида кальция (2) и творога КФХ (3)

 

Согласно проведённой бальной оценке и опираясь на государственный стандарт сыр из творога с хлоридом кальция имел балл менее 34, поэтому он может быть использован только на переработку. Сыр из творогабез хлористого кальция имел балл в диапазоне от 75 до 86, что позволяет отнести его к 1 сорту. Сыр из творога КФХ имел балл более 86, поэтому отнесён к высшему сорту.

Содержание поваренной соли в сырах, импортируемых в Россию чаще всего составляет 2-3,7% [18], а отечественных от 1,3-1,8 [17] до 2,2-2,4% [16]. В наших образцах сыра содержалось 0,94-0,98% поваренной соли.

Влажность творога торговой сети с хлористым кальцием и без него были существенно выше, чем у творога КФХ. Судя по рН и титруемой кислотности самым кислым был творог КФХ, а наименее кислым – из торговой сети с хлоридом кальция. Кислотность творога всех марок не выходила за рамки стандарта. Влажность сыра может колебаться от 55 до 76% в зависимости от используемого фермента [9]. Судя по содержанию воды в готовом сыре и опираясь на стандарт [5] сыр, полученный из творога торговой сети с хлористым кальцием, следует отнести к полутвёрдому, а из творога торговой сети без хлорида кальция и творога КФХ - к твёрдому. Влажность сыра из творога торговой сети с хлористым кальцием существенно выше, чем у других двух вариантов (табл.2).

 

Таблица 2. Качество и себестоимость сыра в зависимости от используемого творога

Марка творога	Свойства творога	Свойства готового сыра
рН	Влаж-ность, %	Кислот-ность, 0Т	Плотность, г/см3	Влажность, %	Себестои-мость, руб/кг
С хлористым кальцием	4,71	72,11		0,96	59,74	590,0
Без хлористого кальция	4,73	72,83		0,99	55,58	690,0
КФХ (контроль)	4,52	68,9		1,01	53,21	240,0
НСР05	0,1	2,21	10,53	0,02	2,83
НСР %	2,14	3,1	7,01	2,27	5,04

 

Различия между сыром из творога торговой сети без хлорида кальция и крестьянско-фермерского несущественны. Жирность сыра из творога торговой сети составляла 18%, из творога КФХ – 31,3%. Согласно ГОСТ Р 52686-2006 сыры из творога торговой сети можно отнести к низкожирным, а из творога КФХ – к полужирному.

Сыр из творога торговой сети с хлоридом кальция имел запах и вкус варёного творога, то есть не свойственный сыру. Эта творожная масса на дне сыроварни имела пригар, запах которого также передался готовому продукту. Влажность данного готового продукта была выше, а плотность меньше, чем у остальных двух вариантов.

Сыр из творога торговой сети без хлорида кальция и контрольный вариант вполне соответствовали требованиям стандарта [7], имели однородную плотную массу светло-жёлтого цвета с запахом и вкусом сыра.

При хранении сыра при температуре +4^oС размножение клеток кишечной палочки, энтеробактерий и мезофильных лактобацилл происходит крайне медленно, а при +10^oС намного быстрее. Рост мезофильных и термофильных лактококков, рН и влажность сыра, как правило, одинаковы при обеих температурах хранения [21].

В ходе нашего эксперимента выяснилось, что на сыре из творога, не содержащего хлористый кальций, через 7 суток хранения при температуре +5^oС появилась благородная плесень (Penicillum glaucum Link), в то время как на сыре из творога с хлористым кальцием такая плесень не зафиксирована (рис. 3).

 

1 2 3

Рис. 3. Сизый пеницилл (Penicillum glaucum Link) на сыре из творога торговой сети без хлорида кальция (1,2) и творога КФХ (3). Увеличено в 1000 раз

 

Порча продукта определялась по появлению плесени мукор и характерному кислому запаху. При хранении сыра при температуре +5 ^oС и влажности воздуха 80-85% срок годности сыра составил: из творога торговой сети без хлорида кальця и творога КФХ – 15 суток, а из творога торговой сети с хлористым кальцием - всего 10 суток, что выходит за рамки ГОСТ Р 52686-2006.

Наименьшая себестоимость сыра получена при его изготовлении из творога КФХ, наивысшая – из творога торговой сети без хлорида кальция.

 

Выводы

1. Сыр из творога крестьянско-фермерского хозяйства относится к высшему товарному сорту и является лучшим по качеству.

2. Для производства твёрдых сыров творог торговой сети без добавления хлорида кальция вполне пригоден. По органолептическим, физико-химическим показателям, сроку годности он соответствует ГОСТ Р 52686-2006 и относится к 1 товарному сорту.

3. Творог торговой сети с добавлением хлористого кальция не является сыропригодным.

4. Себестоимость сыра, изготовленного из творога торговой сети в 2,5-2,9 раза выше, чем из творога КФХ.

5. Показателем наличия в твороге хлористого кальция можно считать пониженную титруемую кислотность (около 106^oТ), а сизый пеницилл (Penicillum glaucum Link) может служить как дополнительный биоиндикатор отсутствия хлорида кальция.

 

Список литературы

1. Бабушкин В.А. и др. Сыропригодность молока, полученного от коров воронежского типа красно-пёстрой породы / В.А. Бабушкин, Я.В. Авдалян, И.В. Зизюков, Н.Ф. Щегольков // Вестник МичГАУ. – 2012. - № 4. – С. 66-68.

2. Борисова А.В., Будникова Ю.В. Оценка сыропригодности питьевого молока, реализуемого в торговой сети г. Самары // Безопасность и качество товаров: матер XII Междунар. науч.-практ. конф. Саратов. – 2018. – С. 25-30.

3. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Разработан и внесён ВНИКМИ. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90. № 2293. М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с.

4. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92. № 145. М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с.

5. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия. Разработан ГНУ ВНИИМС РАСХН. Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2006г. № 457-ст. М.: Стандартинформ, 2007. – 18 с.

6. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИМС РАСХН. Введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28.07.2013. № 271-ст. М.: Стандартинформ, 2013. – 10 с.

7. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИМС РАСХН. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 44 от 14.11.2013г.). – М.: Стандартинформ, 2014. – 19 с.

8. Дегустационный анализ: методич. указания / Новосибирский ГАУ. Сост.: Д.А. Плотников, О.В. Лисиченок. – Новосибирск: ИЦ «Золотой колос», 2015. – 76 с.

9. Зюзина О.В., Дрогунова М.С., Машук В.В. Результаты оценки тенденций образования сгустка мягкого сыра // Безопасность и качество товаров: матер XII Междунар. науч.-практ. конф. Саратов. – 2018. – С. 77-83.

10. Карамаева А.С., Соболева Н.В., Карамаев С.В. Влияние породы на сыропригодность молока и качество сыра // Молочное и мясное скотоводство. – 2018. - № 5. – С. 34-38.

11. Ларкина А.В., Комарова С.Г. Оценка качества сыра на Российском рынке // Успехи в химии и химической технологии. Том ХХХ. – 2016. - № 2. – С. 118-119.

12. Ли С.С. и др. Качество молочного сырья коров разных пород и его сыропригодность / С.С. Ли, В.А. Кинцель, Д.Н. Урядов, Е.С. Степаненко // Переработка сельскохозяйственной продукции. – 2009. - № 12. – С. 109-114.

13. Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Применение гидроколлоидов для формирования консистенции сывороточно-альбуминного сыра // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. Воронеж. – 2019. – С. 35-38.

14. Морозова В.В., Ванеев А.В., Алекинова Е.С. Обогащение мягких сыров типа «Адыгейский» пищевыми волокнами // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII Междунар. науч.-практ. конф. студ. и молод. учёных. Москва. 2015. – С. 12-14.

15. Практикум по микробиологии: учеб. пособ. для вузов / Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Г.И. Переверзева; Под ред. В.К. Шильниковой. – 5-е изд. – М.: Дрофа, 2004. – 256 с.

16. Скоркина И.А., Ламонов С.А., Третьякова Е.Н. Комплексная оценка сыра в зависимости от линейной принадлежности в условиях Тамбовской области // Вестник МичГАУ. – 2019. - № 3. – С. 95-97.

17. Тихомирова Н.А., Матюнина Ю.Г. Особенности сыра «Российского» // Живые системы и биологическая безопасность населения: сб. матер. XIII Междунар. науч.-практ. конф. студ. и молод. учёных. Москва. 2015. – С. 124-125.

18. Флоринская Е.Э. Экспертиза качества твёрдых сычужных сыров, импортируемых в Россию // Учёные записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. – 2010. - № 1(35). – С. 202-206.

19. Хромова Л.Г. и др. Сыропригодность молока коров основных пород Черноземья в условиях современной технологии его производства / Л.Г. Хромова, Н.В. Байлова, Е.А. Пилюгина, И.В. Волокитина, П.П. Корниенко // Вестник ВГАУ. – 2013. - № 1. – С. 258-264.

20. Jakob E., Eugster E. Food safety of cheese: process for the treatment of cheesemaking milk // AgrarforschungSchweiz. 2016. 7(11+12).Р. 476-483.

21. Monica Gramaglia, Alberto Bellio, Guerrino Macori, Daniela Manila Bianchi, Maria Pia Potenza, Sara Astegiano, Fabio Zuccon, Lucia Decastelli Microbiological flora dynamics in a vacuum packed ripened cheese after thermal abuse // Italian Journal of Food Safety. 2013. V.2:e10. Р. 30-32.

22. Stefano Rea,1 Leonardo Marino, Roberta Stocchi, Raffaella Branciari, Anna Rita Loschi, Dino Miraglia, David Ranucci Differences in chemical, physical and microbiological characteristics of Italian burrata cheeses made in artisanal and industrial plants of Apulia Region // Italian Journal of Food Safety. 2016. V.5:5879. P. 146-149.

 

Захаров Вячеслав Леонидович – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО «Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина», 399770, Липецкая обл., г. Елец, ул. Коммунаров, 28, e-mail:zaxarov7979@mail.ru

Зайцев Андрей Анатольевич – кандидат физико-математических наук, доцент, директор агропромышленного института ФГБОУ ВО «Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина», 399770, Липецкая обл., г. Елец, ул. Коммунаров, 28, e-mail:zaitsev@elsu.ru

Щегольков Николай Фёдорович – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ведущий научный сотрудник Липецкой лаборатории по разведению крупного рогатого скота ФГБНУ ВНИИплем, 141212, Московская обл., Пушкинский р-он., пос. Лесные Поляны, ул. Ленина, корпус 13, e-mail:nikfed50@bk.ru

Шубкин Сергей Юрьевич - кандидат технических наук, ассистент кафедры технологических процессов в машиностроении и агроинженерии ФГБОУ ВО «Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина».399770, Липецкая обл., г. Елец, ул. Коммунаров, 28, e-mail:shubkin.92@mail.ru

__________________________________________________________________

UDC637.3.07