Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него»
| Закладка ………… замес …………….. |
| ……………………………….. на куски взвешивания |
| Для централизованного производства: упаковка транспортировка |
| Разделка кусков теста, взвешивание и …………………… изделий. |
| ……………………. |
| ………………… |
| реализация |
| Перемешивание ……………….. |
| взбивают |
| ……….или меланж |
| соль |
| Вид брака | Причины возникновения |
| Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. | |
| Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. | |
| В тесте увеличено содержанием жира, вместо яиц добавлены яичные желтки. | |
| Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт. | |
| Песочный полуфабрикат бледный |
\
Технологическая карта
Печенье «Круглое»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
| 1. | Мука | |
| 2. | Пудра сахарная | |
| 3. | Пудра ванильная | |
| 4. | Масло сливочное | |
| 5. | Яйца | |
| 6. | Меланж для смазки | |
| Выход |
Технология приготовления
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки '/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
|
|
Технологическая карта
Печенье «Листики»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
| Мука | ||
| Пудра сахарная | ||
| Пудра ванильная | ||
| Масло сливочное | ||
| Меланж | ||
| Меланж для смазки | ||
| Аммоний углекислый | ||
| Выход |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
"Печенье «Звездочка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
| Мука | ||
| Пудра сахарная | ||
| Пудра ванильная | 2,4 | |
| Масло сливочное | ||
| Меланж | ||
| Молоко | ||
| Цукаты или фрукты | ||
| Сода питьевая | ||
| Выход |
Технология приготовления
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—8 мин. В эту
|
|
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.
Технологическая карта
Печенье «Глаголик»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
| Мука | ||
| Пудра сахарная | ||
| Пудра ванильная | ||
| Масло сливочное | ||
| Меланж | ||
| Молоко | ||
| Инвертный сироп | ||
| Сода питьевая | ||
| Выход |
Технология приготовления
Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои температуре 230—240°С.
Требования к качеству
Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.
|
|
Технологическая карта
Печенье «лимонное»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
| №п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
| Мука | ||
| Сахар песок | ||
| Аммоний углекислый | ||
| Масло сливочное | ||
| Сода | ||
| Меланж | ||
| Эссенция лимонная | ||
| Мед | ||
| Молоко цельное | ||
| Выход |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.
Требования к качеству
Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта