Срок предоставления выполненного задания: до 22 марта 2021г
Домашнее задание:
Учебник В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», прочитать стр.414.
Кофейный стол, по этикету, имеет свои правила сервировки.
СЕРВИРОВКА КОФЕЙНОГО СТОЛА
После банкета за столом с полным обслуживанием официантами метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. Если зал не расположен в непосредственной близости от банкетного или такого зала нет, то для сервировки кофейного стола используют аванзал. После торжественного, ярко освещенного банкетного зала гостям приятно оказаться в уютном зале, оборудованном удобной мебелью, со спокойным освещением. В качестве мебели для сидения используют мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья. Кофейные столы должны быть невысокими. Предпочтительная форма столов - круглая или овальная небольших размеров. За каждым из таких столов можно разместить до 6 - 12 человек, причем гости могут рассаживаться произвольно. В соответствии с требованиями дипломатического этикета женщинам может быть предоставлен отдельный кофейный зал. Если такового в ресторане нет, то для женщин накрывают один или несколько кофейных столов в общем зале.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ КОФЕЙНОГО СТОЛА
На середину стола, если он не покрыт скатертью, кладут салфетку, подогнув углы ее в виде правильного восьмиугольника. В центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Двумя-тремя стопками располагают десертные или пирожковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок кладут сложенные валиком салфетки. На кофейный стол могут быть поставлены конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сладкие орешки, сахар. Кроме того, на стол можно положить сигареты, сигары, спички, пепельницы и т.д. Если к кофе подают спиртные напитки, то стол сервируют коньячными рюмками. Коньячные рюмки располагают или за каждой чашкой или группами по 3 - 4 см. Бутылку с коньяком ставят на стол. Ликерными рюмками стол не сервируют. Они находятся на подсобном столе и подают их в том случае, если гость пожелал выпить ликер. Кофейные столы можно предварительно сервировать кофейными чашками с блюдцами. Чашки размещают на расстоянии 5 - 10 см от края стола перед каждым стулом. Ручка чашки должна быть обращена влево. На каждом блюдце размещают кофейную ложку. Ручка ложки должна быть обращена влево. Сервировать кофейный стол кофейными чашками и коньячными рюмками можно и после того, как гости сели за столы. В центре стола размещают кофейник с кофе. Кофейник ставят на подставочную тарелку. Сахарница с сахаром ставится также на подставочную тарелку. На подставочную тарелку кладут щипцы для сахара.
ПРАВИЛА ОБСЛУЖИВАНИЯ ЗА КОФЕЙНЫМ СТОЛОМ
После расстановки столов, когда гости сели за столы, официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. ВНИМАНИЕ! Сервировать кофейный стол кофейными чашками и коньячными рюмками можно после того, как гости сели за стол. Если гость предпочитает чай, то кофейную чашку со стола убирают, а чай подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. После того как поданы горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая в рюмку. Можно подавать чашки с кофе, налитым в подсобном помещении. В этом случае официанты вносят чашки с кофе на подносах и расставляют их на стол перед гостями.
При подаче кофе гостям предлагают молоко или сливки, наливают их в чашки и оставляют молочник и сливочник на кофейном столе.
ВАРИАНТЫПОДАЧИ КОФЕ
Первый вариант: кофе каждому гостю официант подает в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой, чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя.
Второй вариант: официант берет в левую руку, предварительно поставленную на стол, кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживание ведут, продвигаясь вдоль стола слева на право.
Третий вариант: официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживание ведут, продвигаясь вдоль стола, справа налево. Четвертый вариант: продвигаясь вдоль стола справа на лево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет кипятком предварительно поставленные на стол кофейные чашки.
ТЕХНИКА ПОДАЧИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ Подача спиртных напитков включает несколько операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов берет поднос, с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается ко всем гостям, сидящим за столом, предлагая имеющиеся напитки. Получив согласие гостя, второй официант ставит на маленький поднос рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос первому официанту, работающему с ним в паре, подносит гостю рюмку на подносе. Официант, с согласия гостя, может доливать кофе из кофейника в чашку или напиток из бутылки в рюмку. Это не противоречит этике. А вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. При обслуживании гостей в кофейном зале официант обязан выполнять следующие правила:
· следить за порядком на столах - убирать или заменять пепельницы, использованные и ненужные предметы;
· к концу обслуживания предложить гостям охлажденную кипяченую или минеральную воду, соки.
Банкет коктейль-фуршет-кофе.
Банкет организуют в нескольких залах. Гости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски (бутерброды канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в этом зале аналогично приему коктейль. Продолжительность обслуживания 30—45 мин. Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приема-фуршета. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные). Официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Вторые блюда официанты подают на овальных металлических блюдах. Затем официант предлагает гостям десерт. Продолжительность обслуживания в этом зале 45—60 мин. В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в зале 15—20 мин.