Конкурсное задание
Компетенция «Кондитерское дело»
Для отборочного внутриколледжного этапа Чемпионата
«Молодые профессионалы»
по стандартам WorldSkills Russia
Изготовление изделий в соответствии с заданиями модулей - А, D, С.
Конкурсное задание включает в себя следующие разделы:
1. Введение
2. Формы участия в конкурсе
3. Задание для конкурса
4. Модули задания
5. Инструкции для участников
6. "Тулбокс"(Инструмент, который должен принести с собой участник)
7. Критерии оценки
Количество часов на выполнение заданий: 4 часа
Разработчик:
Войналович Н.В. – преподаватель высшей квалификационной категории
Страна: Россия
ВВЕДЕНИЕ
1.1. Название и описание профессиональной компетенции.
1.1.1. Название профессиональной компетенции: Кондитерское дело
1.1.2. Описание профессиональной компетенции.
Кондитеры – опытные мастера кулинарного искусства. Производство изысканных сладостей требует высокого уровня знаний и практического мастерства.
Кондитер это высококвалифицированный профессионал, который производит большой ассортимент сложных изделий. Кондитер должен уметь изготовить разные виды кондитерских изделий, таких как: шоколадные изделия ручной работы, конфеты и птифуры для подачи в отелях и ресторанах или для продажи в специализированных магазинах. Кондитеры производят полный ассортимент горячих и холодных десертов, тортов, бисквитов и замороженных десертов для подачи в дорогих отелях, ресторанах и для продажи. Они так же могут создавать различные виды украшений из шоколада, сахара, марципана, кувертюра или других декоративных материалов и ингредиентов. Кондитеры могут специализироваться на изготовлении композиций, тематических тортов для специальных событий.
Высокие требования к знаниям и умениям специалистов. Кондитеры должны годами тренироваться, чтобы делать свою работу на высоком уровне. Они должны быть профессиональны в большом спектре специальных техник для того, чтобы производить и украшать кондитерские изделия и десерты. Художественные и гастрономические способности необходимы так же, как способность к эффективной и экономичной работе для достижения невероятных результатов за определенное время и по фиксированной стоимости.
В некоторых случаях кондитер должен уметь работать напрямую с клиентами, поэтому коммуникабельность и хорошие торговые умения необходимы так же, как способность к обсуждению нужд клиентов. Инициатива приветствуется.
1.2. Область применения
1.2.1. Каждый Участник обязаны ознакомиться с данным Конкурсным заданием.
1.3. Сопроводительная документация
1.3.1. Поскольку данное Конкурсное задание содержит лишь информацию, относящуюся к соответствующей профессиональной компетенции, его необходимо
использовать совместно со следующими документами:
• «WorldSkills Russia», Техническое описание «Кондитерское дело».
• «WorldSkills Russia», Правила проведения чемпионата.
• Принимающая сторона – Правила техники безопасности и санитарные нормы.
ФОРМА УЧАСТИЯ В КОНКУРСЕ
Индивидуальный конкурс
ЗАДАНИЕ ДЛЯ КОНКУРСА
ТЕМА
Все изделия должны соответствовать теме «Русские сказки».
Тема должна ВИЗУАЛЬНО присутствовать во всех изделиях модулей.
МОДУЛИ: А, C, D.
У участников есть 4 часов распределенных на 1 день для каждого участника, для изготовления изделий всех модулей, описанных ниже.
Каждый выполненный модуль оценивается отдельно.
Участники должны учитывать время презентации каждого модуля, указанное в расписании (смотрите ниже).
Оценка производится как в отношении работы модулей, так и в отношении процесса выполнения конкурсной работы. Если участник конкурса не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других конкурсантов, такой участник может быть отстранен от конкурса.
Участник использует сырье, заявленное в инфраструктурном листе.
Участники планируют работу самостоятельно.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Тема «Русские сказки» — произведения творчества писателей и народа России.
ВКУС: должен быть аутентичным по типу и сбалансированным, гармонично сочетающийся, с приятным послевкусием.
ТЕКСТУРА: физическая составляющая, ощущение поверхностей или внутренней структуры продукта, сочетание контрастных текстур.
ТОНКОСТЬ: изысканность и деликатность готовых изделий, демонстрирующих владение техниками и мастерство участников.
ЦВЕТ: внешний вид относительно цвета и тона, света и тени.
ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ: гармония всех элементов, законченность образа при визуальном восприятии.
КРЕАТИВНОСТЬ: индивидуальность, оригинальность, выразительность и работа воображения.
ДИЗАЙН: композиция, размещение и баланс всех элементов.
ТЕМА: представление и отражение темы: «Русские сказки».
ТЕХНИКИ: демонстрация владения техниками изготовления различных изделий, с использованием современных тенденций.
ГИГИЕНА И БЕЗОПАСНОСТЬ: санитарно-гигиенические нормы и правила, правила охраны труда и техники безопасности.
ПОРТФОЛИО
ПОРТФОЛИО: содержит полный набор рецептур для всех изделий, подготовленных для соревнования, представляется на презентационном столе к началу дня соревнований.
МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ
Модули и время сведены в таблице 1
Таблица 1.
| № п/п | Наименование модуля | Время на выполнение модуля | Время на задание |
| День 1 | |||
| Модуль С – Моделирование | Последовательность и время выполнения задания, участник планирует самостоятельно, с учетом времени презентации | 4 часов | |
| МОДУЛЬ D – КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И ШОКОЛАД | |||
| МОДУЛЬ А – МИНИАТЮРЫ | |||
| Всего | 4 часов |
МОДУЛЬ А – МИНИАТЮРЫ
Участник готовит 1 вид изделий, 14 штук, из блока «Миниатюры».