Содержание
Введение
1. Пищевая ценность крови
2. Факторы влияющие на качество процесса обеспечивания
3. Стабилизация крови
4. Консервирование крови
5. Использование пищевой крови
6. Использование технической крови
Заключение
Литература
Введение
Мясная промышленность одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.
Основной продукцией мясной промышленности является мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и другое.
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляет мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.
Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн. т. мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1,0 млн. т мяса птицы.
В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии.
Такими приоритетами в мясной промышленности являются:
¨ Высококачественное мясное сырье;
¨ Роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных;
¨ Полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции;
¨ Рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего назначения;
¨ Мясопродукты специального назначения: диетические, лечебно - профилактические, для питания детей, спортсменов, других групп населения;
¨ Мясопродукты длительного хранения;
¨ Вторичное мясное сырье.
В этой курсовой работе мы рассмотрим переработку крови, ее производство, способы стабилизации, консервирования крови, а также, ее дальнейшее, использование в пищевой, текстильной, полиграфической и других отраслях промышленности.
Кровь - один из продуктов переработки мяса КРС и свиней.
Кровь - это источник полноценных белковых веществ, витаминов, микро - и макроэлементов, что предопределяет целесообразность ее максимального использования для производства пищевых продуктов общего и лечебно - профилактического назначения,, высокоценных кормов.
Благодаря наличию растворимых белков кровь используют при производстве черного и светлого альбуминов, которые применяют в пищевой, текстильной, полиграфической и других отраслях.
Пищевая ценность крови
Кровь - жидкая соединительная ткань, представленная плазмой (55-60% от общего объема) и взвешенными в ней форменными элементами (35-40%) - эритроцитами, лейкоцитами, тромбоцитами.
Цельная кровь - непрозрачная, слегка маслянистая жидкость, солоноватая на вкус. Артериальная кровь, насыщенная оксигемоглобином, ярко - алого цвета; венозная, насыщенная карбогемоглобином - темно-вишневого цвета.
Плазма - жидкая часть крови соломенно-желтого цвета, который обусловлен: у КРС каротином, у лошадей - лютеином, у птиц - ксантовилом. Плазма содержит от 9 до 10% сухого вещества, в том числе:
-8 % белков,
,1-0,2 % жиров,
-160мг % сахаров у моногастричных животных и
-60% у полигастричных,
,8-0,9% минеральных солей - из них
,67% хлористого натрия, биологически активные вещества (витамины, ферменты, гормоны и др.).
Эритроциты - красные кровяные тельца.
Эритроцит содержит:
% - сухого вещества, из них:
% -сложный дыхательный белок - гемоглобин;
% - на другие вещества.
В крови животных содержится 10-17% гемоглобина, стандарт - 16,67 г/100 мл крови.
Так, перенос молекул и ионов из одного органа в другой осуществляют транспортные белки плазмы крови. Белок гемоглобин (от греч. " гема" - "кровь" и лат. globus - "шар", "шарик"), содержащийся в кровяных клетках - эритроцитах (от греч. " эритрос" - "красный" и "китос" - "клетка"), доставляет кислород от лёгких к тканям. В молекуле гемоглобина есть комплекс иона железа Fe24" со сложной органической молекулой, называемый гемам. Гемоглобин состоит из четырёх белковых субъединиц, и каждая из них содержит по одному гему.
В крови животных встречается восстановленный гемоглобин (Hb), оксигемоглобин (HbO2), карбгемоглобин (HBCO2), метгемоглобин (MetHB) - стойкие соединения гемоглобина с азотом, угарным газом (CO), солями синильной кислоты и некоторыми другими.
Функции, осуществляющие эритроцитами это дыхательная, буферная, транспорт адсорбированных на поверхности биологически активных веществ и других соединений. Количество эритроцитов у сельскохозяйственных животных составляет -
Лейкоциты - белые клетки крови. Это полноценные, содержащие ядра клетки, общее количество которых у с. - х. животных составляет 
По содержанию (или отсутствию) зернистости в цитоплазме их делят на 2 группы: гранулоциты (содержащие зерна) и агранулоциты. К гранулоцитам относятся: базофилы, эозинофилы и нейтрофилы.
Базофилы - это клетки диаметром 8-14 мкм, их гранулы содержат гепарин и гистамин; немногочисленны - 0,1 - 2,0% от общего числа лейкоцитов они окрашиваются основными красками.
Эозинофилы - клетки диаметром 8-20 мкм, окрашиваются кислыми красками. Содержатся в количестве 3-5% (иногда до 10%) от общего числа лейкоцитов. Их гранулы содержат гидролазы. Эозинофилы снижают реактивность соединительной ткани, ослабляют воспалительный процесс; их выход из кровяного русла стимулирует гормональную активность гипофиза и надпочечников. При паразитарных болезнях у животных развивается эозинофилия - их количество может достигать 40% от общего числа лейкоцитов.
Нейтрофилы. У животных, имеющих нейтрофильный профиль, их количество достигает 60-70%; это клетки относительно небольшого диаметра - 7-15 мкм; микрофаги. Они захватывают (лизируют) микроорганизмы, их гранулы содержат лизосомы, при распаде выделяют бактериостатические и стимулирующие грануляцию тканей вещества.
Агранулоциты состоят из:
Моноциты - это немногочисленные (2-8%), относительно крупные клетки, имеющие бобовидное ядро, их цитоплазма содержит оксидазы. Они выполняют фагоцитарную функцию.
Лимфоциты - макрофаги. В очаге воспаления они захватывают микробов, отмершие клетки тканей и нейтрофилов. Они обеспечивают клеточный и тканевый иммунитет.
У жвачных животных, имеющих лимфоцитарный профиль их содержится 40-60% от общего числа лимфоцитов, у других животных - 21-35%. Процентное отношение белых клеток крови называется лейкоцитарной формулой. Показатели лейкоцитарной формулы имеют важное клинико-диагностическое значение.
Тромбоциты (кровяные пластинки) - у птиц имеют ядра, у млекопитающих - это плоские безъядерные образования цитоплазматического происхождения их количество у разных видов животных от 250 до 700 тыс/мм3, существуют они 2-3 суток. Образуются в красном костном мозге и селезенке.
Выполняют очень важную функцию - свертывание крови: при соприкосновении с травмированной тканью они разрушаются, высвобождают тромбокиназу, которая в присутствии ионов Са активирует протромбазу, превращая ее в тромбазу, которая в присутствии ионов кальция воздействует на глобулярный белок фиброноген, превращая его в нерастворимые, клейкие нити фибрина, которые образуют тромб, закрывающий кровоточащий дефект ткани.
Продолжительность жизни лейкоцитов и кровяных пластинок невелика - 3-5 суток. Образуются в красном костном мозге, дозревают в лимфатических узлах.
Срок жизни эритроцитов достигает 100-120 суток; утилизируются в печени, селезенке; образуются в красном костном мозге.
К основным Физико-химическим свойствам крови относятся:
. Плотность 1,050-1,060.
. Вязкость - в 4-5 раз больше вязкости воды, обусловлено эритроцитами, белками плазмы, минеральными элементами.
. Осмотическое давление - 7,2-7,4 атмосферы, связано с наличием минеральных элементов и лишь 25-30 мм рт. столба - белками плазмы (онкотическое давление).
. Поверхностное натяжение - 0,8-0,9 т.е. меньше чем у воды (=1,0), обусловлено биологически активными веществами.
. Реакция крови слабощелочная, рН=7,35y7,50, поддерживается стабильно буферными системами крови:
) карбонатной - 
,
где *М - означает щелочной металл (К, Na);
) фосфатной - 
;
) белками плазмы - 
;
) гемоглобиновой - 
Запас бикарбонатов, способных поддержать постоянную реакцию (рН) крови, называется щелочным резервом. Он измеряется количеством СО2, которое можно извлечь из 100 мл крови. В норме у сельскохозяйственных животных он составляет 56-60 см3.
. СОЭ - скорость оседания эритроцитов - важный клинико-физиологический показатель, характерный для каждого вида животных (у лошадей 64 мм/ч, у коров - 0,7, у овец 8,0, у птиц - 4,0). При заболеваниях, беременности животных - СОЭ повышается.
Функции крови.
Как внутренняя среда организма кровь выполняет ряд жизненно важных функций:
1. объединяет в единую систему клетки, ткани, органы животного организма;
2. дыхательную - перенос кислорода от легких к тканям, углекислого газа от тканей к легким;
. транспортную - перенос питательных и биологически активных веществ;
. трофическую - в крови присутствует множество ферментов и других биологически активных веществ, участвующих в превращении питательных и пластических веществ;
. выделительную - выносит к выделительным органам продукты обмена;
. терморегулирующую - распределение тепла в организме, теплоотдача;
. регуляцию функций органов и тканей посредством гормонов, электролитов, метаболитов;
. наполнительную - притекая к органам и тканям, меняет их объем и форму;
. защитную - фагоцитарную, иммунную, свертывающую.
Количество крови измеряется в абсолютных величинах (литрах) и относительно к живой массе (в %); зависит от вида, условий обитания, характера эксплуатации, направления продуктивности: у лошади - 9,8% к живой массе, у коровы - 8,0, у свиньи - 4,6, у собак - 6,4, человека - 7,0.
Не вся кровь циркулирует в организме, часть ее находится в депо. Различают циркулирующую (50-60% от общего объема) и депонированную (40-50%). К основным депо крови относятся: печень - депонирует до 20% объема крови, селезенка - до 16:, кожа и подкожная клетчатка - до 10%.
Назначение депонированной крови заключается в быстром восстановлении потерь циркулирующей крови с целью восстановления давления и функций, а также поддержании динамического равновесия внутренней среды организма при разном физиологическом состоянии организма.
Факторы, влияющие на качество процесса обеспечивания
Сбор и переработка крови
На мясокомбинатах кровь собирают (при вертикальном обескровливании) для пищевых, медицинских целей и поставки на корм пушным зверям только от убойных животных, признанных ветеринарным надзором благополучными по инфекционным заболеваниям.
КРС обескровливают не позднее чем через 1,5-3 мин. После оглушения.
Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с помощью установок различного типа. Для этого сначала разрезают шкуру по средней линии шеи соединенной с туловищем, вводят полый нож через верхний разрез шкуры на шее параллельно трахее с правой стороны, а затем направляют в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.
Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5-10 голов скота. Кровь собирают 10-30с. До прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши.
Стабилизация крови
Для предупреждения свертывания ее стабилизируют или дефибрируют в зависимости от дальнейшего использования.
В зависимости от технологии получения и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы кровь подразделяют на пищевую и техническую.
Сбор пищевой крови в закрытую систему с использованием установок В2-ФСП/1 (В2-ФВУ-100) проводят поочередно двумя полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. В один кровесборник емкостью 120л. собирают кровь от 10 животных. Обескровливание и сбор крови проводят не позднее 3,5 мин после оглушения. Чистый полый нож первой системы сбора крови извлекают из стакана, при этом автоматически начинается подача стабилизатора по прозрачному шлангу во внутреннюю полость ножа. Дозированная подача стабилизатора проводится непрерывно с помощью клапана-дозатора в течение всего времени сбора крови.
При прохождении каждой десятой туши через датчик счета подается звуковой сигнал и загорается на табло пульта управления надпись "сменить ножи".
Оператор устанавливает полый нож в стакан, при этом автоматически прекращается подача стабилизатора. Через 5-10с собранная кровь из кровесборника при помощи очищенного сжатого воздуха передувается по трубопроводу в соответствующий бак блока выдержки.
По окончании передувки крови автоматически производится мойка, дезинфекция и ополаскивание первой системы сбора крови. Продолжительность санитарной обработки составляет 90 с, из них мойки - 30с.
Сбор крови во второй кровесборник проводят вторым чистым ножом в такой же последовательности, как и в первый.
Затем кинжалом для убоя скота дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи для сбора крови на технические цели. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 минут.
На дальнейшую переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.
Кровь от свиней на пищевые цели собирают в той же последовательности, что и от КРС. Время сбора крови на пищевые цели составляет 6-8 мин.
Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или теплой водой (25-380С) под душем в течении 35-40 с.
Для поддержания высокого санитарного состояния в процессе сбора крови производственные помещения, инвентарь и оборудование должны содержаться в чистоте. Кровь с полов и стен смывают во время работы горячими щелочными растворами (1% -ный раствор мыла, мыльно-содовый, 2% -ный раствор "Демпа"), не допуская попадания брызг смывных вод в кровь и на оборудование, соприкасающееся с пищевой кровью. По окончании работы полы и стены промывают и дезинфицируют.
За санитарной обработкой оборудования и инвентаря следят методом бактериологического исследования смывов которые берут после мойки, дезинфекции и ополаскивания перед началом работы не реже одного раза в 10 дней, или по требованию ветеринарной службы предприятия.
Контроль санитарных показателей качества пищевой крови производят путем бактериологического исследования не реже одного раза в 5 дней.
Для дальнейшего хранения, перевозки на другие предприятия кровь и ее фракции замораживают и сушат. Замораживание крови и ее фракций можно проводить в камерах с естественной циркуляцией воздуха при - 18…-230С, в
Камерах с принудительной циркуляцией воздуха при - 30…-350С,
Роторных скороморозильных агрегатах при - 400С,
Льдогенераторах при - 22…-270С.
В зависимости от технических средств заморозки слой замороженной крови или ее фракции не должен превышать 100 мм. Масса одного места упаковки не более 20 кг.
Консервирование крови
Для дальнейшего хранения, перевозки кровь консервируют.
Консервирование крови и ее фракций высушиванием применяют при выработке светлого альбумина из плазмы или сыворотки и черного альбумина из дефибринированной или стабилизированной крови и форменных элементов. Для этой цели используют дисковые, форсуночные распылительные сушилки, а также сушилки с виброкипящим слоем инертного материала. Сушку проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступающая в дисковые и форсуночные сушилки, 125…1600С, отсасываемого воздуха 60…700С. Температура воздуха, поступающего в сушилки с виброкипящим слоем инертного материала, 110…1250С, температура воздуха на выходе 60…620С.
Соблюдение режимов сушки контролирует с помощью измерительных приборов и средств автоматизации.
Отклонение от рекомендуемых режимов сушки может привести к денатурации белков - понижению их растворимости - повлиять на остаточное содержание влаги.
Светлый пищевой альбумин упаковывают в жестяные банки или пакеты из полимерных материалов, черный пищевой альбумин - в пакеты или мешки - вкладыши из полимерных пленочных материалов.
Альбумины хранят при температуре воздух в пределах 200С и относительной влажности не выше 70%. Срок хранения светлого альбумина не свыше 4 месяцев, черного - не более 12 мес.
Черный технический альбумин упаковывают в бумажные мешки, фанерные барабаны, мешки из комбинированных материалов и хранят при тех же условиях, что и пищевой альбумин, не более 6 месяцев.