A. Глицирризин – тритерпеновый гликозид, компонент растения Glycyrrhiza glabra (солодка голая или лакрица) и некоторых других бобовых. Представляет собой белый или бесцветный кристаллический порошок с выраженным сладким вкусом и характерным лакричным привкусом, умеренно растворимый в воде в виде гликозида и хорошо растворимый в виде аммонийной соли.
Из-за характерного привкуса использование глицирризина ограничено: в качестве подсластителя он применяется только в таких продуктах, основной вкус которых маскирует привкус подсластителя (пряные кондитерские изделия, халва, горькие настойки, леденцовые конфеты с сильным вкусом, в том числе медицинского назначения).
Производится путём водной экстракции из пасты, полученной развариванием и измельчением солодкового корня, и последующей очистки с применением кислот и спиртов.
Как и все тритерпеновые гликозиды, глицирризин обладает выраженным биологически активным действием. Доказано влияние глицирризина на ингибирование фермента, инактивирующего кортизол, и тем самым на увеличение количества активного кортизола в организме, и прямо и косвенно связанные с этим увеличением последствия: отёки, повышение давления, гипокалемию, гипокальциемию, снижение уровня тестостерона.
Для глицирризина установлено предельное суточное потребление в размере 100 мг. Он запрещён для использования беременными.
FDA разрешает применение глицирризина только в качестве ароматизирующего агента (статус GRAS), использование его в качестве подсластителя в США запрещено. Европейский регулятор разрешает применение глицирризина как подсластителя в количестве, не превышающем 100 мг/сутки. В РФ и Украине разрешён к применению.
Оценка CSPI: нет оценки
SBW = 50
ADI = 0.2 мг/кг/день
ГИ = 0
Калорийность 0 ккал (на 100 г)
B. Могрозиды – гликозиды тритерпенового ряда (могрозид IV, могрозид V и сиаменозид I), содержащиеся в растении Siraitia grosvenorii (архат, луо хан гуо, монашеский плод), представляющем собой травянистую лиану семейства тыквенных и произрастающем на юге Китая (провинция Гуанси) и в Таиланде. Производится в виде экстракта или пюре из плодов растения. В зависимости от метода производства может иметь посторонние привкусы, в том числе горький или лакричный, что в таких случаях требует применения маскирующих агентов. Большинство крупных производителей могрозидов находятся в Китае. В США производством могрозидов занимается компания Procter&Gamble, кроме того, одним из крупнейших импортёров является компания BioVittoria Ltd.
Архат используется в пищу на территории Китая на протяжении нескольких веков, при этом сообщения о каких-либо отрицательных эффектах такого использования отсутствуют. Это позволило ряду производителей обратиться в FDA за получением статуса GRAS для своих продуктов на основе этого растения. Поскольку FDA не возразило на эти обращения, такой статус считается предоставленным с 2010 года. Также разрешён в Японии, Китае, Сингапуре, Гонконге, Южной Корее, Малайзии. В Европе на настоящее время не разрешён, хотя соответствующие материалы рассматриваются регулятором. В России продаётся ряд продуктов, содержащих могрозиды (например, сахарозаменитель Лаканто - смесь могрозидов и эритритола).
Следует иметь в виду, что систематических исследований безопасности как самого растения, так и его гликозидов не проводилось ни на животных, ни на человеке. Имеющиеся небольшие по масштабу исследования установили в экспериментах на животных NOAEL экстракта этого растения на уровне 7 г/кг веса, также был установлено предельное количество, при потреблении которого наблюдаются токсические эффекты, вызывающие смерть животного (10 г/кг).
Потенциальная критика: как и во всех случаях использования растительных экстрактов вместо выделенных и очищенных активных компонентов имеется опасность побочного действия сторонних веществ. Особенно актуальным такое опасение становится, когда речь идёт о гликозидах, веществах, обладающих высокой биологической активностью.
Исследования на животных показали, что высокие уровни потребления экстракта архата вызывали увеличение продукции инсулина у животных, однако эти исследования не проверялись на человеке.
Оценка CSPI: Использовать с осторожностью
SBW = 300
ADI - не определялся
ГИ = 0
Калорийность 0 ккал (на 100 г)
C. Стевия (гликозиды стевии) – гликозиды дитерпенового ряда, обнаруженные в растении Stevia rebaudiana (стевия медовая), произрастающем в Южной и Центральной Америке, описанном в 1887 году Бертони, и активно культивируемом последние десятилетия в местностях с тропическим и субтропическим климатом. К гликозидам стевии, ответственным за её сладкий вкус, относятся стевиозид (содержание в экстракте – до 10%), ребаудиозид A (до 4%), ребаудиозид B (в микроколичествах), ребаудиозид C (до 2%), ребаудиозид D (в микроколичествах), ребаудиозид F (в микроколичествах), дулькозид A (до 1%), рубузозид, стевиобиозид. Сравнительная сладость (SBW) этих веществ варьирует в диапазоне от 40 до 450. Существуют и другие растения, в которых содержатся некоторые из этих гликозидов. Наибольшую долю в сладость экстракта стевии вносят стевиозид и ребаудиозид A.
В зависимости от состава продукта и содержания в нём различных гликозидов и посторонних веществ вкус этого продукта может иметь различные оттенки и послевкусия, в том числе горьковатое, металлическое или лакричное. Это требует применения маскирующих добавок, совместного использования с другими подсластителями, или же тщательной очистки гликозидов от посторонних веществ. Существуют потребители, которые отказываются от применения стевии и её продуктов из-за оттенков постороннего вкуса.
Стевия использовалась населением Южной и Центральной Америки в качестве кустарного сахарозаменителя на протяжении более 400 лет. Это позволило международным и национальным регуляторам рассмотреть вопрос о её безопасном использовании в пищевой промышленности. Так, JECFA рассматривал вопрос о безопасности стевии и продуктов на её основе с 2000 года, постепенно повышая ADI, установленные для этого подсластителя. В 2009 году JECFA опубликовал финальный отчёт о безопасности для смеси 7 очищенных гликозидов стевии с содержанием основных гликозидов не менее 95%, установив для неё ADI 4 мг/кг/день (в расчёте на стевиол, общий агликоновый остаток в молекулах гликозидов стевии), а в 2010 году включила в список разрешённых гликозидов два дополнительных (RebD и RebF). Установленный ADI соответствует потреблению чистого стевиозида в количестве 8 мг/кг/день, а чистого ребаудиозида A - 12 мг/кг/день (при условии неупотребления иных гликозидов стевии).
В человеческом организме гликозиды стевии не всасываются, они подвергаются биотрансформации в стевиол в желудочно-кишечном тракте. Стевиол всасывается в кишечнике, и ферментативно преобразуется в глюкуронид, который в свою очередь в неизменённом виде выводится, преимущественно почками.
Стевия давно и тщательно анализировалась учёными на предмет безопасности применения. Существует более 1000 научных работ, посвящённых вопросам пищевого применения стевии, из них около 120 написаны до 1958 года. Общее количество клинических исследований различного дизайна, касающихся стевии, приближается к 40 тысячам, однако большинство этих исследований изучали только краткосрочные эффекты. Опубликовано несколько обзоров таких исследований (см. например, здесь и здесь).
FDA в 1991 году наложила запрет на ввоз в США продуктов из стевии и листа стевии из-за сомнений в её безопасности, появившихся после нашумевшего "исследования Monsanto" 1984 года, показавшего потенциальную онкогенность стевии. Этот запрет был ослаблен в 1995 году. До 2008 года FDA отклоняла петиции о предоставлении продуктам из стевии статуса GRAS. С декабря 2008 года по 2013 год FDA не опротестовала не менее 18 GRN, разрешающих применение отдельных продуктов на базе очищенных гликозидов стевии в пищевой промышленности (GRN 467, GRN 461, GRN 456, GRN 418, GRN 393, GRN 388, GRN 380, GRN 369, GRN 365, GRN 354, GRN 348, GRN 329, GRN 318, GRN 303, GRN 282, GRN 278, GRN 253, GRN 252). Тем не менее, FDA в отдельном документе особо подчеркнула, что полученный статус GRAS относится только к продуктам на базе очищенных гликозидов, и использование экстракта стевии и сухого листа стевии в питании не разрешено FDA, что можно объяснить опасениями по поводу безопасности иных гликозидов и других веществ, находящихся в этих продуктах. Франция разрешила применение очищенного RebA на своей территории с 2009 года. EFSA в 2010 году опубликовала научное заключение о безопасности гликозидов стевии в нескольких пищевых категориях, и согласилась с мнением JECFA о безопасном уровне ADI. С 2011 года очищенные гликозиды стевии разрешено применять в европейских странах. Гликозиды стевии (а в некоторых странах – и экстракт стевии) разрешены к применению в многих странах Южной Америки, Китае, Японии, Южной Корее на протяжении десятилетий. Относительно недавно были получены разрешения на применение гликозидов стевии в Мексике, Австралии (2008), Новой Зеландии (2008), Швейцарии (2008), Гонконге (2010), Канаде (2009).
Потенциальная критика: существует несколько исследований (1984-2008 гг.), которые указывали, что стевия или гликозиды стевии потенциально могут быть онкогенными при употреблении в больших количествах. Последнее такое исследование опубликовано на сайте CSPI в 2008 году учёными Калифорнийского университета Кёртисом Экхертом и Сарой Кобылевски (Kobylewski & Eckhert, 2008). Однако FDA на основании собственных материалов и исследований под эгидой JECFA проигнорировало эти результаты, отметив, что они не проходили экспертной оценки коллег (peer review) и не были опубликованы в рецензируемой научной прессе.
Вывод: препараты стевии, представляющие собой очищенные (не менее 95%) гликозиды стевии, могут на настоящее время считаться безопасными. Экстракт стевии и сухой лист стевии не могут быть достоверно признаны безопасными на основании доступных на сегодняшний день исследований.
Оценка CSPI: Безопасен
SBW = 250
ADI = 4 мг/кг/день (в расчёте на стевиол)
ГИ = 0
Калорийность 0 ккал (на 100 г)
D. Тауматин – смесь высокосладких белков (преимущественно тауматин I и тауматин II), получаемых из присемянника (ариллуса) растения Thaumatococcus daniellii (катемфе), произрастающего в Западной Африке и описанного британским хирургом Даниэллом в 1855 году. Эти белки имеют среднюю молекулярную массу 22 кДа, состоят из обычных аминокислот (за исключением гистидина), очень хорошо растворимы в воде, что позволяет добывать их водной экстракцией из измельчённого сырья. В нашем обзоре это единственный представитель класса сладких протеинов, натуральных подсластителей, не являющихся гликозидами и не имеющих поэтому характерных для гликозидов недостатков (высокой биологической активности, наличия посторонних гликозидов). Большое количество дисульфидных связей в молекулах этих белков придаёт тауматину высокую термостабильность и устойчивость к денатурации.
Вкус выраженно сладкий (такое восприятие тауматина характерно только для некоторых малых обезьян и всех высших приматов), но разворачивается очень долгое время, кроме того, при употреблении большого количества тауматина имеет лакричное послевкусие. Вкус сохраняется продолжительное время после употребления продукта. Эти особенности требуют применения модифицирующих вкус добавок.
Промышленный продукт после экстракции подвергается дополнительной очистке, после которой он содержит лишь небольшие примеси, в основном представляющие собой полисахариды арабиногалактан и арабиноглюконоксилан, обычные компоненты растительных смол и гелей. В связи с необходимостью переработки экзотического сырья конечный продукт довольно дорог.
Усваивается организмом человека как обычный белок. В исследованиях на животных показал низкую токсичность (LD50 для мышей >20 г/кг веса), отсутствие мутагенности и тератогенности, отсутствие влияния на репродуктивные функции, низкую анафилактическую активность, отсутствие влияния на функции печени и почек.
FDA разрешает применение тауматина со статусом GRAS только в качестве модификатора (усилителя) вкуса, его применение в качестве подсластителя в США запрещено. JECFA и EFSA разрешают применение тауматина в качестве подсластителя (в Европе разрешён с 1984 года как подсластитель для ряда применений и как модификатор вкуса). ADI этого подсластителя пока не установлен. Разрешён в качестве подсластителя в Японии. Разрешён в качестве модификатора вкуса в Канаде, Мексике, Южной Корее, Австралии и Новой Зеландии.
Некоторые опасения вызывает умеренная способность тауматина вызывать аллергию.
Оценка CSPI: Безопасен
SBW = 2000 и более
ADI = не установлен (ожидаемое потребление EDI=1-5 мг/кг*день)
ГИ = 0
Калорийность 400 ккал (на 100 г)