Мука | Количество муки, идущее на | ||
закваску | опару | тесто | |
Ржаная обойная | |||
обдирная 87%-ная | — | ||
Пшеничная обойная | — | ||
II сорта | — | 37.5 | |
I сорта | — | ||
высшего сорта | — |
Размеры изделий, продолжительность расстойки и выпечки хлебобулочных изделий
Наименование изделий | Масса, кг | Размеры, мм | Время, мин | |||
длина | ширина | высота | расстойки | выпечки | ||
Хлеб формовой из | ||||||
ржаной обойной муки | 1,5 | 40-60 | 60-61 | |||
Хлеб формовой из | ||||||
ржаной обойной муки | 1,0 | 220-235 | 110-115 | 50-60 | 58-60 | |
Хлеб украинский | ||||||
подовый | 1,0 | 200-220 | 200-220 | 70-80 | 40-50 | 56-52 |
Хлеб столовый | ||||||
подовый | 1,0 | 200-220 | 200-220 | 70-80 | 40-50 | 50-52 |
Хлеб орловский | ||||||
формовой | 1,0 | 45-55 | 55-60 | |||
Хлеб пшеничный | ||||||
формовой из муки | ||||||
II сорта | 0,8 | 210-230 | О т | 100-110 | 25-50 | 50-56 |
Хлеб пшеничный | ||||||
подовый из муки | ||||||
II сорта | 330-360 | 150-170 | 80-100 | 30-60 | 33-35 | |
Хлеб пшеничный | ||||||
круглый из муки | ||||||
I сорта | — | 30-50 | 33-35 | |||
Батоны нарезные из | ||||||
пшеничной муки | 90-100 | 60-80 | ||||
I сорта | 270-300 | 30-50 | 19-21 | |||
Городские булки из | ||||||
пшеничной муки | 180-210 | 90-100 | 60-65 | |||
I сорта | 30-45 | 18-20 | ||||
Сдоба выборгская из | ||||||
пшеничной муки | — | до 120 | 13-15 | |||
высшего сорта |
Техническая характеристика бункеров для хранения муки
Марка бункера | Геометрический объем, м | Полезная емкость, т | Размеры, мм | ||
высота | длина | ширина | |||
ХБЮ-26 | |||||
* М-111 | |||||
ХБЮ-39 | |||||
ХБУ-39 | |||||
** М-118 | 45,8 | ||||
ХБУ-64 | |||||
ХБЮ-64 | |||||
ХЕ-160А | — | ||||
ХБУ-52 | |||||
ХБЮ-52 | |||||
ХБУ-26 |
При плотности муки 550 кг/м.
Геометрический объем и высота бункеров М-111 и М-118 указаны для основной конструкции с одной дополнительной секцией.
Сроки и способы хранения дополнительного сырья
Виды сырья | Срок хранения, сутки | Способ хранения |
Соль | в ларях | |
Сахар | в мешках по 8 рядов | |
Дрожжи | в ящиках | |
Маргарин | в бочках, ящиках | |
Яйца | в ящиках | |
Патока, мед, повидло | в бочках | |
Молоко свежее | в бидонах | |
Молочные продукты | в кадках | |
Масло растительное | в бочках | |
Дрожжевое молочко | в емкостях |
Техническая характеристика тестоприготовительных агрегатов
Марка агрегата | Производительность по хлебу, т/сутки | Обьём бродильного бункера, м3 | Назначение агрегата | ||
общий | Для опары | Для теста | |||
И8-ХАГ-6 | 0,4 | Для приготовления теста на большой | |||
Л4-ХАГ-13 | 0,7 | густой опаре (закваске) со | |||
И8-ХТА-6 | 0,4 | сокращенным брожением | |||
Установка | до 27 | — | — | — | Для однофазного ускоренного |
ТПИ-1 | приготовления теста |
* Бункер для брожения теста стационарный, расположенный над воронкой тестоделителя.
Продолжительность замеса и брожения и их максимально допустимые ритмы |
Продолжительность замеса и брожения и их максимально допустимые ритмы
полуфабрикаты | Продолжительность Замеса брожения | Максимально допустимый ритм, мин | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Ржаная закваска Ржаное тесто Пшеничная опара из муки 2 сорта Пшеничное тесто из муки 2 сорта Пшеничная опара из муки 1 и высшего сортов Пшеничное тесто из муки 1 и высшего сортов Пшеничное тесто из муки 2 сорта, приготовленное безопарным способом Пшеничная опара (большая густая) Пшеничное тесто на большой густой опаре Ржаная закваска (большая густая) Ржаное тесто на большой густой закваске |
|
Примечание - При интенсивном замесе продолжительность замеса сокращается в 2-2,5 раза. На быстроходных месильных машинах длительность замеса не превышает 2-3 мин. При периодическом приготовлении теста в дежах применяется обминка продолжительностью 2-3 мин.
14. Техническая характеристика тестоделительных машин
Масса | Производительность, | Примечание | |
Марка | заготовки, | шт./мин | |
кг | |||
А2-ХТН | 0,2-1,1 | Для теста из пшеничной муки | |
РТ-2 | 0,1-0,4 | 8-60 | То же |
ХЛС-9 | 0,05-0,2 | 36-43 | Делительно-округлительный агрегат для |
40-100 | мелкоштучных изделий | ||
«Кузбасс» | 0,8-1,5 | Для формового хлеба | |
А2-ХАС | 0,05-0,2 | 30-60 | Агрегат для формования сдобы и |
до 40 | булочной мелочи | ||
РМК-60 | 0,1-0,275 | Для теста из пшеничной сортовой муки | |
Техническая характеристика расстойных шкафов
Марка | Рабочая | Количество люлек, шт. | |||
расстойного шкафа | длина люльки, мм | общее | рабочих | холостых | Примечание |
Т1-ХР3-Г-30 | Для широкого | ||||
Т1-ХР3-Г-48 | ассортимента | ||||
Т1-ХР2-З- | хлебобулочных | ||||
изделий | |||||
Т1-ХР2-З-120 | 325/400* | 270/332 | Для тоннельной печи с | ||
РШВ | 38-47 | 25-34 | площадью пода 25 и 50 | ||
Шкаф в агрегате П6-ХРМ | 89-98 | 22-31 | м для пшеничного хлеба для ржаного хлеба |
В числителе - количество люлек для печи ПХС-25, в знаменателе - для ПХС-40.
Вместимость хлебного лотка размером 740 х 450 мм
Изделие | Масса, кг | Количество изделий в лотке, шт. | Примечание |
Батоны 1 или высшего сорта | 0,5 | ||
Городские булки 1 сорта | 0,2 | ||
Столовые батоны | 0,3 | ||
Батоны “Подмосковные” | 0,4 | ||
Плетенка | 0,4 | ||
Халы | 0,4 | ||
Сдоба | 0,1 | ||
Булочки разные Хлеб формовой | 0,5 1,0 | 16-14 | По данным хлебозаводов |
Перечень наиболее употребительных сокращений слов и величин Документ - докум. Утвердил - утв. | |||
Изменение | - изм. | Экземпляр | - экз. |
Количество | - кол. | Другие | - др. |
Литера | - лит. | Смотри | - см. |
Наибольший | - наиб. | Минута | - мин. |
Наименьший | - наим. | Прочие | - пр. |
Подпись | - подп. | И так далее | - и т.д. |
Примечание | - примеч. | И тому подобное | - и т.п. |
Проверил | - пров. | Коэффициент | - коэф. |
Пункт | - п. | Килограмм | - кг |
Пункты | - пп. | Метр | - м |
Разработал | - разраб. | Миллион | - млн. |
Свыше | - св. | Рублей | -р. |
Справочный | - справ. | Таблица | - табл. |
Страница | - стр. |