| Мука | Количество муки, идущее на | ||
| закваску | опару | тесто | |
| Ржаная обойная | |||
| обдирная 87%-ная | — | ||
| Пшеничная обойная | — | ||
| II сорта | — | 37.5 | |
| I сорта | — | ||
| высшего сорта | — |
Размеры изделий, продолжительность расстойки и выпечки хлебобулочных изделий
| Наименование изделий | Масса, кг | Размеры, мм | Время, мин | |||
| длина | ширина | высота | расстойки | выпечки | ||
| Хлеб формовой из | ||||||
| ржаной обойной муки | 1,5 | 40-60 | 60-61 | |||
| Хлеб формовой из | ||||||
| ржаной обойной муки | 1,0 | 220-235 | 110-115 | 50-60 | 58-60 | |
| Хлеб украинский | ||||||
| подовый | 1,0 | 200-220 | 200-220 | 70-80 | 40-50 | 56-52 |
| Хлеб столовый | ||||||
| подовый | 1,0 | 200-220 | 200-220 | 70-80 | 40-50 | 50-52 |
| Хлеб орловский | ||||||
| формовой | 1,0 | 45-55 | 55-60 | |||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| формовой из муки | ||||||
| II сорта | 0,8 | 210-230 | О т | 100-110 | 25-50 | 50-56 |
| Хлеб пшеничный | ||||||
| подовый из муки | ||||||
| II сорта | 330-360 | 150-170 | 80-100 | 30-60 | 33-35 | |
| Хлеб пшеничный | ||||||
| круглый из муки | ||||||
| I сорта | — | 30-50 | 33-35 | |||
| Батоны нарезные из | ||||||
| пшеничной муки | 90-100 | 60-80 | ||||
| I сорта | 270-300 | 30-50 | 19-21 | |||
| Городские булки из | ||||||
| пшеничной муки | 180-210 | 90-100 | 60-65 | |||
| I сорта | 30-45 | 18-20 | ||||
| Сдоба выборгская из | ||||||
| пшеничной муки | — | до 120 | 13-15 | |||
| высшего сорта |
Техническая характеристика бункеров для хранения муки
| Марка бункера | Геометрический объем, м | Полезная емкость, т | Размеры, мм | ||
| высота | длина | ширина | |||
| ХБЮ-26 | |||||
| * М-111 | |||||
| ХБЮ-39 | |||||
| ХБУ-39 | |||||
| ** М-118 | 45,8 | ||||
| ХБУ-64 | |||||
| ХБЮ-64 | |||||
| ХЕ-160А | — | ||||
| ХБУ-52 | |||||
| ХБЮ-52 | |||||
| ХБУ-26 |
При плотности муки 550 кг/м.
Геометрический объем и высота бункеров М-111 и М-118 указаны для основной конструкции с одной дополнительной секцией.
Сроки и способы хранения дополнительного сырья
| Виды сырья | Срок хранения, сутки | Способ хранения |
| Соль | в ларях | |
| Сахар | в мешках по 8 рядов | |
| Дрожжи | в ящиках | |
| Маргарин | в бочках, ящиках | |
| Яйца | в ящиках | |
| Патока, мед, повидло | в бочках | |
| Молоко свежее | в бидонах | |
| Молочные продукты | в кадках | |
| Масло растительное | в бочках | |
| Дрожжевое молочко | в емкостях |
Техническая характеристика тестоприготовительных агрегатов
| Марка агрегата | Производительность по хлебу, т/сутки | Обьём бродильного бункера, м3 | Назначение агрегата | ||
| общий | Для опары | Для теста | |||
| И8-ХАГ-6 | 0,4 | Для приготовления теста на большой | |||
| Л4-ХАГ-13 | 0,7 | густой опаре (закваске) со | |||
| И8-ХТА-6 | 0,4 | сокращенным брожением | |||
| Установка | до 27 | — | — | — | Для однофазного ускоренного |
| ТПИ-1 | приготовления теста |
* Бункер для брожения теста стационарный, расположенный над воронкой тестоделителя.
| Продолжительность замеса и брожения и их максимально допустимые ритмы |
Продолжительность замеса и брожения и их максимально допустимые ритмы
| полуфабрикаты | Продолжительность Замеса брожения | Максимально допустимый ритм, мин | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ржаная закваска Ржаное тесто Пшеничная опара из муки 2 сорта Пшеничное тесто из муки 2 сорта Пшеничная опара из муки 1 и высшего сортов Пшеничное тесто из муки 1 и высшего сортов Пшеничное тесто из муки 2 сорта, приготовленное безопарным способом Пшеничная опара (большая густая) Пшеничное тесто на большой густой опаре Ржаная закваска (большая густая) Ржаное тесто на большой густой закваске |
|
Примечание - При интенсивном замесе продолжительность замеса сокращается в 2-2,5 раза. На быстроходных месильных машинах длительность замеса не превышает 2-3 мин. При периодическом приготовлении теста в дежах применяется обминка продолжительностью 2-3 мин.
14. Техническая характеристика тестоделительных машин
| Масса | Производительность, | Примечание | |
| Марка | заготовки, | шт./мин | |
| кг | |||
| А2-ХТН | 0,2-1,1 | Для теста из пшеничной муки | |
| РТ-2 | 0,1-0,4 | 8-60 | То же |
| ХЛС-9 | 0,05-0,2 | 36-43 | Делительно-округлительный агрегат для |
| 40-100 | мелкоштучных изделий | ||
| «Кузбасс» | 0,8-1,5 | Для формового хлеба | |
| А2-ХАС | 0,05-0,2 | 30-60 | Агрегат для формования сдобы и |
| до 40 | булочной мелочи | ||
| РМК-60 | 0,1-0,275 | Для теста из пшеничной сортовой муки | |
Техническая характеристика расстойных шкафов
| Марка | Рабочая | Количество люлек, шт. | |||
| расстойного шкафа | длина люльки, мм | общее | рабочих | холостых | Примечание |
| Т1-ХР3-Г-30 | Для широкого | ||||
| Т1-ХР3-Г-48 | ассортимента | ||||
| Т1-ХР2-З- | хлебобулочных | ||||
| изделий | |||||
| Т1-ХР2-З-120 | 325/400* | 270/332 | Для тоннельной печи с | ||
| РШВ | 38-47 | 25-34 | площадью пода 25 и 50 | ||
| Шкаф в агрегате П6-ХРМ | 89-98 | 22-31 | м для пшеничного хлеба для ржаного хлеба |
В числителе - количество люлек для печи ПХС-25, в знаменателе - для ПХС-40.
Вместимость хлебного лотка размером 740 х 450 мм
| Изделие | Масса, кг | Количество изделий в лотке, шт. | Примечание |
| Батоны 1 или высшего сорта | 0,5 | ||
| Городские булки 1 сорта | 0,2 | ||
| Столовые батоны | 0,3 | ||
| Батоны “Подмосковные” | 0,4 | ||
| Плетенка | 0,4 | ||
| Халы | 0,4 | ||
| Сдоба | 0,1 | ||
| Булочки разные Хлеб формовой | 0,5 1,0 | 16-14 | По данным хлебозаводов |
| Перечень наиболее употребительных сокращений слов и величин Документ - докум. Утвердил - утв. | |||
| Изменение | - изм. | Экземпляр | - экз. |
| Количество | - кол. | Другие | - др. |
| Литера | - лит. | Смотри | - см. |
| Наибольший | - наиб. | Минута | - мин. |
| Наименьший | - наим. | Прочие | - пр. |
| Подпись | - подп. | И так далее | - и т.д. |
| Примечание | - примеч. | И тому подобное | - и т.п. |
| Проверил | - пров. | Коэффициент | - коэф. |
| Пункт | - п. | Килограмм | - кг |
| Пункты | - пп. | Метр | - м |
| Разработал | - разраб. | Миллион | - млн. |
| Свыше | - св. | Рублей | -р. |
| Справочный | - справ. | Таблица | - табл. |
| Страница | - стр. |