ТЕМА: Значение витаминов и минеральных веществ.

Гигиена и экология человека

14 группа, 10.12.2020 г., тема практического занятия: «Органолептическая оценка пищевых продуктов, отбор проб».

Преподаватель: Княгинина Наталья Борисовна

1. Изучить все 5 лекций по разделу: «Гигиена питания», первая: «Основы рационального питания» (была во 2 семестре 1 курса), презентации преподавателя по теме и материалы учебника И.Г. Крымская Гигиена и экология человека, Ростов на Дону 2018 г, стр. 134 - 228. К данной теме необходимую информацию по санитарным правилам и нормам можно найти в следующих нормативных документах: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями № 2 СП 2.3.6.2202-07); СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; МР 2.3.1.3432-08(с изменениями в 2012 г., 2018 г.) «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».

Выполнить следующие задания письменно в тетради для практических работ (каждый тетрадный лист подписать на полях по вертикали, указав свои ФИ), перешлите их старосте группы, а она должна все работы переслать мне в сообществе на личные сообщения до 05.11. 2020 г. до 18-00. На пересылаемом вами сообщении с работами, должна быть указана фамилия каждого студента. Обязательно в начале текста заданий указать № группы, бригады, тему. Результаты (оценки) по выполнению заданий сообщу старосте группы. Перешлите также таблицу по минеральным веществам.

2. Составить в тетради для практических занятий таблицу по значению минеральных веществ для здоровья человека. Состав таблицы (столбцы): название минерального вещества, норма в сутки, признаки недостатка, возможно, избытка, значение для организма человека, источники (продукты). Указать данную информацию по макроэлементам (кальций, калий, магний, натрий, фосфор) и микроэлементам (фтор, марганец, медь, цинк, железо, кобольт, селен. Значение минеральных веществ указывать подробно (не менее 2 – 3 на каждый). Используйте информацию из лекции «Значение витаминов и минеральных веществ для организма человека», презентации и учебника

И. Г. Крымская Гигиена и экология человека Ростов – на- Дону «Феникс» 2017г. стр. 178 -188. Таблицу составить в письменном виде. Фото таблицы пришлёте через старосту группы, только, когда будете направлять выполненные задания к теме практического занятия «Органолептическая оценка пищевых продуктов, отбор проб». Итоговые оценки сообщу через старосту.

ТЕМА: «Органолептическая оценка пищевых продуктов, отбор проб».

Задание 1

Письменно в тетради для практических работ ответьте на вопросы.

Блиц опрос

1. Каково основное значение белков, жиров и углеводов в питании человека?

2. Дать понятие органолептических свойств пищевых продуктов.

3. Каким должно быть правильное соотношение белков, жиров и углеводов в питании взрослого человека?

4. Перечислите водорастворимые и жирорастворимые витамины.

5. Каковы клинические проявления ботулизма?

Задание 2

Составьте графологическую структуру: «Рациональное питание», указав составляющие этого понятия с уточняющими данными. В центре листа расположите фразу «рациональное питание», а на стрелках с разных сторон от неё, дайте подробную расшифровку её.

Задание 3

Ответить письменно на вопросы. Выбор варианта теста определяется по первой букве вашей фамилии. Те, у кого фамилия начинается на букву от А до К – делают 1 вариант, от Л и далее – 2 вариант. В ответах указывайте только номер вопроса и букву под которой находится правильный ответ. Пример: 1Б. Прочитайте внимательно вопросы и выберете на каждый один правильный ответ.

Вариант 1

ТЕМА: Значение витаминов и минеральных веществ.

1. При недостатке этого витамина наблюдается ломкость сосудов, склонность к кровоизлияниям, снижение иммунитета

А. Витамин А

Б. D

В. В₁

Г. С

2. К водорастворимым витаминам не относятся

А. Витамин В₆

Б. РР

В. Р

Г. А

3. При авитаминозе этого витамина возможна болезнь бери-бери

А. Витамин А

Б. D

В. В₁

Г. С

4. Наибольшее количество витамина D содержат

А. Зелёные овощи

Б. Жирная рыба

В. Молочные продукты

Г. Печень

5. В организме человека может частично синтезироваться

А. Витамин А

Б. С

В. В₁₂

Г. Р

6. Гипервитаминоз витамина D приводит к

А. Рахиту, остеопорозу

Б. Обызвествлению мягких тканей и артерий

В. Нарушению сумеречного зрения, задержке роста

Г. Дерматиту, диарее, слабоумию

7. Наибольшее количество фосфора содержит

8. Наибольшее количество железа содержит

9. Наибольшее количество кальция содержит

А. Мясо

Б. Рыба

В. Молоко

Г. Хлеб

10. Значение магния для организма

А. Входит в состав костей, повышает свёртываемость крови

Б. Регулирует ритм сердца и водно-солевой обмен

В. Повышает иммунитет, улучшает репродуктивную функцию

Г. Повышает моторику кишечника, снижает возбудимость в нервных клетках,

расслабляет сердечную мышцу

 

Вариант 2

1. К жирорастворимым витаминам не относятся

А. Витамин А

Б. D

В. В₁₂

Г. Е

2. При недостатке этого витамина нарушается пищеварение, появляются запоры,

снижается функция печени, а при его авитаминозе развивается пеллагра

А. Витамин В₁

Б. В₂

В. РР

Г. Е

3. При недостатке этого витамина наблюдаются поражения (воспаление) слизистых

рта, губ, голосовых связок, шелушение кожи вокруг рта, на крыльях носа.

А. Витамин В₁

Б. В₂

В. РР

Г. С

4. Наибольшее количество витамина С содержится в

А. Печени

Б. Чёрной смородине

В. Молочных продуктах

Г. Укропе, петрушке

5. В организме человека может частично синтезироваться

А. Витамин А

Б. С

В. В₆

Г. РР

6. Гиповитаминоз витамина Е приводит к

А. Бесплодию, мышечной дистрофии

Б. Обызвествлению мягких тканей и артерий

В. Нарушению сумеречного зрения, задержке роста

Г. Дерматиту, слабоумию

7. Наибольшее количество калия содержит

8. Наибольшее количество йода содержит

9. Наибольшее количество кальция содержит

А. Морская капуста

Б. Курага, изюм

В. Творог

Г. Печень

10. Значение калия для организма

А. Входит в состав костей, повышает свёртываемость крови

Б. Регулирует ритм сердца и водно-солевой обмен

В. Повышает иммунитет, улучшает репродуктивную функцию

Г. Повышает моторику кишечника, снижает возбудимость в нервных

клетках, расслабляет сердечную мышцу

Задание 4

Выберете 1 ситуационную задачу, решите её, ответив на вопросы. Выбор номера задачи определяется по первой букве вашей фамилии. Те у кого фамилия начинается на букву А до И – делают 1 задачу, от К до С – 2 задачу и от Т и далее –3 задачу.

Предварительно ознакомьтесь с эталоном ответа примерной задачи.

Примерная задача.

В инфекционное отделение по скорой помощи поступили 12 человек, проживающих в одной гостинице, с симптомами: слабость, тошнота, рвота, температура нормальная. Все пострадавшие 4-5 ч назад употребляли в кафе гостиницы: овощной салат со сметаной, отварные сосиски, рис, булочку.

Задание.

1. Поставить предварительный диагноз с обоснованием. (Пищевая интоксикация или токсикоинфекция. При пищевой интоксикации или токсикозе на человека действует в основном токсин и температура тела не меняется, а при токсикоинфекции воздействует токсин и размножающиеся бактерии, температура тела повышается.

2. С чем можно связать вспышку заболеваний (источник, механизм передачи – путь, фактор (продукт), способствующие моменты)?

3. Какие материалы следует направлять в лабораторию для подтверждения диагноза?

4. Наметить мероприятия по профилактике отравлений пищевыми продуктами, реализуемыми в кафе.

Эталон ответа

1. Пищевая интоксикация: рвота, нормальная температура.

2. Фактор передачи – салат со сметаной. Способ передачи – пищевой путь. Способствующие моменты (вероятные): загрязнение сметаны стафилококком; несоблюдение сроков реализации; хранение при несоответствующей температуре (выше +4 - +8).

3. Действия медсестры – отобрать:

- от больных – рвотные массы, кровь;

- от работников кафе – смывы с рук, мазки из горла;

- в буфете – салат со сметаной, отварные сосиски, смывы с разделочных досок и столов

(на бактериологический анализ).

4. Предупреждающие меры – усилить контроль за:

- здоровьем работников кафе (ежедневный контроль рук на гнойничковые заболевания, контроль общего состояния);

- способом приготовления салатов, соблюдением маркировки рабочего инвентаря.

- сроками их реализации и температурой хранения.

Дополнительная информация по СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями № 2 СП 2.3.6.2202-07)

- 1 и 2 блюда могут находиться на мармите (подогреваемый прилавок на раздаче) до 3-х часов. При этом 1 блюдо должно иметь температуру не менее 75⁰, 2 блюдо – не меньше 65⁰, холодные супы и напитки – 14⁰, салаты и винегреты должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок и реализовываться в течение 1 часа.

- При составлении меню 2-3 разового питания организованных коллективов одноимённые блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

- Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, холодные блюда, готовые изделия из мяса, рыбы, гарниры, напитки собственного производства.

- В исключительных случаях оставшуюся пищу необходимо охладить до + 4 - +2 и хранить при этой температуре не более 18 часов. Перед реализацией охлаждённая пища дегустируется и подвергается повторной тепловой обработке (кипячение, жарка), после этого она должна быть реализуема не более чем в течение 1 часа.

Задача 1

При расследовании вспышки пищевого отравления в детском саду было установлено: одномоментно заболело 20 детей одной группы, заболевания начались спустя 3 – 4ч после обеда с болей в животе, головной боли, многократной рвоты, температура тела не повышалась. Все пострадавшие питались в обед той же пищей, что и остальные дети учреждения: суп, котлета с картофельным пюре на сливочном масле, компот с булочкой. Дополнительно в этой группе употребляли торт, который принесла родительница одного из детей в связи с днём рождения этого ребёнка. Торт был принесён накануне и оставлен на подоконнике в групповой комнате, поскольку на улице была зима и воспитательница посчитала, что при таком хранении, торт останется доброкачественным.

Задание

1. Поставить предварительный диагноз с обоснованием. (Пищевая интоксикация или токсикоинфекция.

2. С чем можно связать вспышку заболеваний (источник, механизм передачи – путь, фактор (продукт), способствующие моменты)?

3. Ваши действия как медсестры детского сада по ликвидации заболеваний:

- медицинские - …..;

- организационные - …..;

- по установлению фактора отравления;

- какие материалы необходимо направить в лабораторию для подтверждения диагноза? …

 

Задача 2

В инфекционное отделение поступили 3 человека из одной семьи с жалобами на слабость, головную боль, двоение в глазах, расстройство зрения, нарушение глотания. Установлено, что за 15 часов до поступления в отделение заболевшие употребляли копчёную рыбу собственного приготовления (отловили 3 недели назад и закоптили), салат овощной с майонезом, котлеты из баранины.

Задание

1. Поставить предварительный диагноз с обоснованием.

2. С чем можно связать вспышку заболеваний (источник, механизм передачи – путь, фактор (продукт), способствующие моменты)?

3. Перечислить основные мероприятия по профилактике этого заболевания.

Задача 3

В детском саду заболел повар. Пригласили знакомую повара временно её заменить. Через 2 дня в детском саду заболели дизентерией (кишечная инфекция)18 детей из разных групп. Источником заболеваний была признана повар, страдавшая хронической дизентерией, но не знавшая об этом. Фактором передачи были признаны котлеты.

Задание

1.Установить нарушение в приёме работника пищеблока на работу.

2. Что необходимо иметь работнику для того, чтобы его приняли на работу поваром в детский сад.

3. Какие, по вашему мнению, необходимы санитарно-гигиенические нарушения для придания котлетам эпидемической опасности.

Задание 5

Пришлите составленную таблицу по значению минеральных веществ для организма человека. Информацию для её подготовки я направляла совместно с лекцией «Качество и безопасность продуктов питания» (первая лекция в этом учебном году). За таблицу вы получите отдельную оценку.