Расчет и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения банкета

 

Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведении, его интерьера.

Кафе «Айсберг» обращает особое внимание на посуду. При сервировке стола для юбилея используется фарфоровая посуда. Посуда из фарфора отличается легкостью и прозрачностью. Фарфор длительное время сохраняет тепло и обладает высокой кислотоустойчивостью.

Количество столовой посуды и приборов на начало обслуживания соответствует числу заказанных мест, в данном случае 50, при этом предусматривается резерв в пределах 15-20 % потребности (т.е.±10).

Для подачи хлеба используется мелкая столовая тарелка (диаметром 240мм).

Для подачи салата используются салатники квадратные, их потребуется в количестве 60 штук, в том числе резервные.

Для подачи первых блюд используются тарелки столовые глубокие вместимостью 300мл, под ними применяются закусочные тарелки. Блюдо овальное применяем для второго горячего блюда и для второго мясного блюда. Блюда для первых и вторых используем в количестве по 50 штук, плюс к этому количеству добавляем 10 тарелок в качестве резервного фонда.

Для ассорти овощного, мясного и рыбного подбираем блюдо круглое, их потребуется в количестве 50 шт., в том числе 10 шт. – резервные.

Для подачи десерта (мороженое) подбираем десертные глубокие тарелки в количестве 50 шт.

Для подачи чая и кофе, применяем следующую посуду: чашки чайные и кофейные в количестве по 25 штук, прибавляя к этому количеству по 5 шт. резервных; ложки чайные, 50 шт., которые могут применяться также и для кофе.

Хрустальную посуду используют для торжественных приемов. В качестве такой посуды подбираем: для подачи соков - кувшины, фужеры для каждого клиента; при сервироке стола используется так же хрустальная посуда – рюмки (вместимостью 50мл), бокалы (150мл)-для шампанского и вина.

Также предусмотрены вазочки – салфетницы, приборы для специй: солонка, перечница, горчичница.

Столовые приборы изготовляют из мельхиора, нержавею­щей стали и других металлов и сплавов.

Приборы из мельхиора применяют при сервировке столов на торжественных вечерах, приемах, бан­кетах.

Все столовые приборы делят на основные (индивидуально­го пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда» вазы и др.) в тарелки гостям.

К основным приборам относят закусочные, рыбные, сто­ловые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блю­дам и закускам всех видов. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки. Подбираю исходя из количества участников банкета 50 шт.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки несколько меньше. Столовые вилки также использу­ют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.

Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе.

Для обслуживания банкетов рассчитывают количество посуды и приборов для подачи блюд и закусок в соответствии с меню. При этом учитывают, что каждое блюдо и закуска должны повторяться через 1,5 – 2,0 м. Рассчитывают также потребность в посуде и приборах индивидуального пользования для сервировки стола с учетом резерва – 15 – 20 %.

Подготовка посуды и приборов к сервировке. Тарелки укладывают стопками на подсобных столах по ви­дам, стеклянную посуду (фужеры, бокалы, рюмки) и прибо­ры — на подносах.

С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло или хрусталь, используя следующие приемы: левой ру­кой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, по­степенно поворачивая, протирают ее другим концом ручни­ка; рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протирают другим концом ручника так, что­бы большим пальцем протирать внутреннюю часть рюмки, а остальными — наружную; узкие бокалы протирают, протал­кивая внутрь конец ручника и поворачивая его там; при про­тирке приборов ножи следует держать лезвием от себя, вил­ки — зубцами вниз.

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стек­ло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе или непосредственно на подносе, подстелив салфетку, и накрывают другой салфеткой.

 

 

Графическая часть

Первая часть графического задания (см. Графическая часть 1) состоит в организации сервировки на рождественский банкет на 50 человек в кафе «Айсберг»

Слово «сервировка» обозначает служить, и имеет два значения: подготовка стола к обеду; совокупность предметов, предназначенных для этой цели.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола, следующие: простота, практичность, согласование ее с интерьером зала, соответствие подаваемой пище. Также большое внимание уделяется эстетике: форме, цвету, оформлению посуды, цвету скатерти и салфеток, соответствии ее тематической направленности предприятия, использованию национальных особенностей и др.

При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрывать эмблему.

Исполнительная (полная) сервировка стола – это сервировка, которую проводят по заранее известному меню заказа. Она употребляется обычно при организации обслуживания банкетов. При такой сервировке не должно быть лишних или недостающих предметов.

При сервировке по меню с холодной и горячей закусками приборы подаются одновременно с ней, поэтому в сервировке предусматривают только закусочные приборы для холодной закуски.

При тематической сервировке стола важно, чтобы предметы сервировки сочетались один с другим, соответствовали стилю предприятия и тематике торжества, ассортименту предлагаемых блюд.

Количество столов, необходимых для проведения банкета, 13 шт. Они расположены в виде буквы П, с двух сторон по 6 столов, а последний, 13 – ый, в центре. Расставляем стулья в количестве 50 шт.

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения пред­метов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12—15 гостей.

Затем официанты расставляют стулья. Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный под­ход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые ли­нии и начинают накрывать столы скатертями.

Вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.

 

Графическая часть 1

1 2 3 3 2 1

 

Рис. 1.Сервировка стола на одного человека

 

1- закусочный прибор

2- рыбный прибор

3- столовый прибор

4- ложка чайная

5- бокал

6- водочная рюмка

 

Графическая часть 2

 

Рис. 2. Банкетный стол в форме буквы П

 

Заключение

В данном курсовом проекте была осуществлена организация производства и обслуживания питания на 50 человек в кафе «Айсберг», налажена организация функционирования производственных цехов, составлены меню, был произведен расчет количества сырья, напитков, расчет и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения банкета. В графической части была рассмотрена сервировка на банкет на одного человека и расположение столов в банкетном зале.

Предложенное меню включает в себя овощное, рыбное ассорти. Есть первые и вторые горячие блюда, а так же разнообразие десерта, большое количество фруктов и соков.

Рекомендую увеличить количество официантов, что увеличит скорость обслуживания и пропускную способность зала.

Успешная деятельность предприятия обеспечивается производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техни­ческим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Кафе «Айсберг» обеспечивает своих потребителей продукцией и услугами, которые отвечают всем вышеперечисленным требованиям, обеспечивая успешную деятельность предприятия.

 

 

Список использованной литературы

1. Закон РФ о защите прав потребителей с изменениями от 25.01.1996 -15с.

2. Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов.-15с.

3. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.-15с.

4. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий, М.: Госстандарт России.-15с.

5. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России.-15с.

6. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.-15с.

7. ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требование к производственному персоналу.-15с.

8. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.

9. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.-27с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Сост. А. В. Румянцев.-2 – е изд., испр. и доп.-М.:Изд-во «Дело и сервис», 2000.-968 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н. Э.Харченко. – 2 – е изд., стер. – М.:Издательский центр «Академия», 2006.- 496 с.

12. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.-267с.

13. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш. школа 1988.-284с.

14. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно – практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005.-192 с.

15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.

16. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986.-301с.

17. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М.. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.-303с.

18. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колосс, 2004 -294с.

19. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. - 24с.

20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Проф. Обр. издат, 2002.-554 с.

21. Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.97 №1036.-2