Организация функционирования производственных цехов

Рациональная организация функционирования производственных цехов предприятий общественного питания является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Оперативное планирование производства. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду, плана – меню, его утверждение; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом – меню.

Для успешного выражения производственного про­цесса на предприятиях общественного питания необхо­димо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• производственные помещения должны размещать­ся по ходу технологического процесса, чтобы ис­ключить встречные потоки поступающего сырья, по­луфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовоч­ные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

• обеспечить поточность производства и последова­тельность осуществления технологических процес­сов;

• правильно разместить оборудование;

• обеспечить рабочие места необходимым оборудо­ванием, инвентарем, инструментами;

• создать оптимальные условия труда.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение са­нитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологи­ческим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений на данном предприятии не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицо­ваны керамической плиткой, остальная часть покры­та светлой клеевой краской.

В производственных помещениях должен быть со­здан оптимальный микроклимат. К факторам микро­климата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и конди­терского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверх­ность раскаленной плиты выделяет лучи, которые мо­гут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холод­ном цехах должна быть в пределах 16—18 °С, в горя­чем и кондитерском цехах 23—25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60—70 %.

Важным условием снижения утомляемости работ­ников, предотвращения травматизма является правиль­ное освещение производственных помещений и рабо­чих мест. В цехах предусмотрено естествен­ное освещение. Коэффициент освещенности (отноше­ние площади окон к площади пола) не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люми­несцентные лампы. При под­боре ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м² пло­щади цеха должно приходиться 20 Вт. На данном предприятии эта норма соблюдена.

Производственные помещения имеют под­водку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы меха­нического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производствен­ных помещениях 60—75 Дб.

Данное предприятие имеет цеховую производственную структуру. Здесь расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, горячий, холодный, кондитерский. Также на предприятии предусмотрены раздача, бар, буфет. Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. На предприятии имеется склад хранения продукции, холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья, мясорыбный цех. Так же имеется склад суточного хранения сырья для кондитерского цеха. Здесь хранится мука, сахар, соль, крупы, маргарин, приправа и пряности и другой запас суточного сырья. Рядом расположен кондитерский цех. Также имеются горячий, рядом холодный и овощной цеха, мойка для мытья кухонного инвентаря и посуды. Далее расположена раздача, торговый зал, бар. Также предусмотрена раздевалка для работников предприятия, душевые кабины. Т.е. расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации.

Рабочие мес­та на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассор­тимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточная, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудо­вания, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу техно­логического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, как на данном предприятии, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропомет­рические данные строения тела человека, т. е. на осно­вании роста человека определяются глубина, высота ра­бочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего нахо­дились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место обеспечено до­статочным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощно­сти предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН 42-123-5777—91 «Санитарные правила для предприятий обще­ственного питания, включая кондитерские цехи и пред­приятия, вырабатывающие мягкое мороженое», соглас­но которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоро­вья людей и окружающей среды материалов.

3. Составление меню банкета, плана - меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета – рождество, и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от пожелания заказчика.

В меню рождественского банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного - двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

При составлении меню учитывается примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания, в данном случае - кафе.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе приведен в табл. 1.

Таблица 1

Ассортимент выпускаемой продукции для кафе

ЗАКАЗ №13

1. Дата: 19.01.08

2. Время

начало: 16⁰⁰ и

окончание: 23⁰⁰

3. Место проведения торжества: основной зал

· План расстановки столов: под букву П

· Нужны ли цветы для украшения стола: да (белые)

· Музыкальное сопровождение: необходимо

· Место для танцев: необходимо

4.Возмещение возможных убытков: согласны

5.Число участников «Банкета»: 50 человек

6. Примерное меню

7. Предварительная стоимость заказа

Таблица 2

Примерное меню

Напитки