Характеристика кафе «Айсберг»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: «Организация производства и обслуживания рождественского банкета на 50 человек в кафе «Айсберг».

Выполнила студентка факультета подготовки специалистов в сокращенные сроки группы ТП-61с

Бекина Е. А.

Научный руководитель:

Шишкина Н. В.

Чебоксары-2009

Содержание

Введение ……………………………………..………………………………………3

1. Характеристика предприятия …..………………………................................6

2. Организация функционирования производственных цехов……..………..9

3. Составление меню банкета, плана меню…………………………………..13

4. Расчет количества сырья, напитков ……………………………………….21

5. Расчет и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения банкета………………………………………………………………………..24

6. Графическая часть…………………………………………………………...26

Заключение………………………………………………………………………….28

Список использованной литературы……………………………………………...29

Введение

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Целью данного курсового проекта является организация производства и обслуживания рождественского банкета на 50 человек в кафе «Айсберг». Выбранная тема является актуальной, т.к. услугами предприятия предусмотрено обслуживание и предоставления зала для проведения банкетов и других различных торжественных мероприятий.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Кафе «Айсберг» относится к предприятиям с цеховой структурой. Цеховая организуется на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

Многие предприятия общественного питания явля­ются чисто коммерческими, но наряду с этим развива­ется и социальное питание: столовые при производ­ственных предприятиях, студенческие, школьные сто­ловые. Данное предприятие является общедоступным кафе. Появляются комбинаты питания, фирмы, ко­торые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная, часть ры­ночной среды, развитой рынок немыслим без конку­ренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность пред­приятия (фирмы) должна обеспечиваться производ­ством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техни­ческим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, администра­тивные и человеческие факторы, влияющие на каче­ство продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации рабо­ты. Услуги питания и обслуживания должны быть кон­курентоспособными. Основные критерии конкуренто­способности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые иссле­дования качества услуг. Объект исследования - потре­бители, их отношение к услугам, требования к каче­ству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу полити­ки предприятия в области качества; для этого не обой­тись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, на­пример: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, уп­равление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных дей­ствий, управление процессами обслуживания, стати­стические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В последние годы приняты важные законы РФ, при­званные защитить интересы жителей страны: «О за­щите прав потребителей», «О стандартизации», «О сер­тификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений». Эти законы защищают права потребите­лей на безопасную, качественную продукцию и услу­ги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. В начале 1995 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (ус­луг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере обще­ственного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продук­ции установленным требованиям. Посредством серти­фикации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

• ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению».

• ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия рабо­ты производства, обслуживания.

Характеристика кафе «Айсберг»

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продук­ции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа­лизации и организации потребления.

Кафе «Айсберг» является предприятием частной собственности.

Предпринимательская деятельность, осуществ­ляемая с привлечением наемного труда, регистрирует­ся как предприятие. Предприятием является самостоя­тельный хозяйствующий субъект, созданный для про­изводства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потреб­ностей и получения прибыли. Предприятие самостоя­тельно осуществляет свою деятельность, распоряжает­ся продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципаль­ной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственно­сти. Муниципальные предприятия организуются орга­нами местного самоуправления; имущество муници­пальных предприятий образуется за счет средств соот­ветствующего местного бюджета и находится в соб­ственности района, города.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от пред­приятий особенно интенсивной работы в часы наиболь­шего потока потребителей - в обеденные перерывы. Режим работы данного предприятия с 8:00 до 23:00. Зал столовой открывается с 8:00. основными потребителями кафе являются жители и гости города, приезжие, а так же служащие близ находящихся фирм и офисов.

Предприятия общественного питания классифици­руются в зависимости от характера производства, ас­сортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предпри­ятия общественного питания подразделяются на заго­товочные, доготовочные и предприятия с полным цик­лом производства. Предприятия с полным циклом производства осу­ществляют обработку сырья, выпускают полуфабрика­ты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относится исследуемое предприятие.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Исследуемое предприятие является универсальным - универсаль­ные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья.

В помещении кафе проводятся различные банкеты, свадьбы, юбилеи.

Услуги, предоставляемые потребителям в предпри­ятиях общественного питания различных типов и клас­сов, согласно ГОСТР 50764—95 «Услуги общественно­го питания» подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе., чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента вино-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы

По ассортименту продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

Контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и т.д.

Рациональное размещение сети предприятий обще­ственного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффек­тивности работы самого предприятия. В условиях кон­куренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходи­мо учитывать следующие факторы: численность насе­ления города (района), расположение производствен­ных предприятий, административных, социально-куль­турных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; приня­тые нормативы размещения сети предприятий обще­ственного питания. Учитывая вышесказанные факторы, данное предприятие выгодно расположено для потребителя. Оно расположено при гостинице, где концентрируется большое количество людей, потребителями являются жители и гости города, а так же служащие близ находящихся офисов и фирм.