I.Введение
В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья.
Сосиски (от фр. Saucisse) ‑ мясо - молочный продукт, который готовится из мяса или его заменителей. Сосиски представляют собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после термической обработки.
Для изготовления фарша используется говядина, свинина, мясо птицы и различные добавки ‑ специи, приправы, растительный белок, пищевые добавки для придания изделиям приятного цвета и нужной консистенции.
Современная промышленность выпускает специальные вид сосисок, предназначенные для детского питания. В сосисках для детей меньше жиров, нитратов и поваренной соли, их производство строго контролируется.
Цель: изучить технологию производства сосисок, рассмотреть сырье и материалы, необходимые для их производства.
II.Основная часть
Сырье
Характеристика основного сырья. Сырьем для сосисок изначально служила свинина. В настоящее время: свинина, говядина и мясо птицы. Пропорции могут быть разные, в зависимости от названия сосисок и прихоти производителя. Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин.
Мясо - это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Мясное сырье, используют для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.
Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьём является мясо с малым содержанием жира коров, быков.
Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становиться недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас.
В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28°С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя.
Основными компонентами мяса являются: вода, жиры, белки и минеральные вещества. Наличием в мясе белков и жиров обуславливается его высокие питательные свойства. В говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при (0-1°C).Охлаждение мяса до +4-1°С резко снижает жизнеспособность микроорганизмов. В то же время применение низких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1°С, 3-7 суток.
В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу.
Подготовка сырья
Для приготовления сосисок используют говядину, свинину и баранину. Технология производства сосисок аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой. Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш). Для приготовления рассола на 100л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадок. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-100 ˚С.
Разделка туши - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы, удобные для выполнения отдельных технологических операций. Туши поступают по подвесному пути в сырьевое отделение колбасного цеха.
Обвалка - это отделение соединительной и жировой тканей от костей. Производится на конвейерной линии. Обвалку осуществляют вручную с помощью специальных ножей. Используют диффиринцированную обвалку, т.е. тушу обваливают несколько человек, каждый из которых обрабатывает определенный отруб.
Жиловка ‑ это процессудаления из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек, и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Жиловку производят вручную специальным ножом.
Специи и пряности
Для приготовления колбасного фарша должна быть типичная комплексная смесь, состоящая из двух основных частей.
Первая - функциональная, в состав которой входят улучшители консистенции (стабилизаторы, загустители) регуляторы кислотности и окраски (фосфаты, аскорбиновая кислота), усилители вкуса.
Эти компоненты формируют консистенцию и цвет колбасного изделия, увеличивают срок хранения и других технологических задач.
Вторая часть ‑ вкус ароматическая, входят натуральные пряности и их экстракты, и ароматизаторы. Эти компоненты непосредственно формируют вкус сосисок.
Для создания колбасных изделий используются:
• Вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, окрашивают продукты, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие ‑ красители;
• Вещества, которые сохранят природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски ‑ фиксаторы окраски;
• Добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса.
• Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают восприятия вкуса и аромата путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат;
• Вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загустители;
• Вещества, подавляющие развитие микроорганизмов - консерванты;
• Вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания-антиокислители.
Приготовление фарша
Колбасный фарш - это смесь измельченных мясных и не мясных ингредиентов с добавлением (без добавления) добавок и пряностей, взятых в установленных рецептурой количества, предназначенных для производства колбасных изделий. Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве
10 грамм в виде 5% - ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.
Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8…10 мин.
Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2˚С для его созревания.
Окончание процесса куттерование определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерование -2±1˚С.Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не мене 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.
Мясо сосисок, измельчают вначале на волчках затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, а в некоторых случаях ‑ на куттере в конце куттерования. При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира, сырье не только разрезается, но сминается и перетирается. Вследствие этого температура мяса повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8…10 С. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и одновременно смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавленной воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при регламентированных массовых долях воды, белка и жира. Параметры куттерования существенно влияют на качество фарша. В связи с этим выходом годовой продукции, как правило, выше, чем масса исходного сырья. Стабильность структуры фарша зависит от его белковых веществ и взаимодействия жира с водой. При избыточном давлении воды в фарш колбасы имеют дряблую консистенцию, так как ослабевают силы связи между частицами фарша. В процессе перемешивания жир равномерно распределяется в фарше, повышается водосвязывающая способность фарша, что способствует получению продукта более упругой и пластичной консистенции, а также снижению потерь при термической обработке.
Посол мяса
При производстве продуктов из мяса применяют посол как способ обработки мяса, который в сочетании с другими - варкой, копчением, запекание, сушкой - применяют для выработки высококачественных изделий. Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, способствующими улучшению результата: аромата, вкуса, сочности, окраски и других потребительских и технологических показателей) и выдержку в течение определенного времени, достаточного для завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.
При изготовлении мясопродуктов с применением посола помимо диффузионного обмена изменяются структура и консистенция, развивается характерная окраска, образуются и накапливаются предшественники веществ, обусловливающих вкус и аромат. Все эти процессы протекают в течение периодов посола и хранения соленого продукта, некоторые из них связаны с особенностями развития микрофлоры и изменения активности ферментов мяса в присутствии посолочных веществ. Есть три вида посола: сухой посол, мокрый посол, смешанныйпосол.
Сухой посол: осуществляют, натирая мясного сырье сухой посолочной смесью с последующим пересыпанием его поваренной солью во время укладки в тару или в штабеля. Особенность сухого посола заключается в том, что он всегда характеризуется обезвоживанием тканей.
Мышечная ткань при посоле теряет до 3,5% белков от их первоначального содержания.
Мокрый посол: посол рассолами дает возможность получить продукт с различным содержанием поваренной соли при наиболее равномерном ее распределении в продукте. Рассол не должна быть не ниже 12%, иначе начинается порча продукта, 14…20 суток (при температуре около 2..4°С) и становятся в полной мере выраженными через 40..50 суток посола.
Смешанный посол: при смешанном посоле продукт вначале солят сухим способом, а затем выдерживают в рассоле до готовности. Сочетание сухого и мокрого посола увеличивает стойкость продукта. Иногда продукт заливают рассолом с целью устранить его соприкосновение с воздухом, чтобы избежать развития плесеней при последующем хранении. Сочетание некоторых достоинств сухого и мокрого посола делает смешанный посол наиболее распространенным.
Приготовление мяса в куттере
Тонкое измельчение мяса для сосисок проводят на кутерии. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и одновременно смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции.
Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавленной воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при регламентированных массовых долях воды, белка и жира. Параметры куттерования существенно влияют на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3......4 мин происходит механическое разрушение клеточной структуры тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание или добавляемой воды и образование вазкопластичной структуры. Куттерование длится 8....12мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращение. При недостаточном измельчении белковые вещества не полностью освобождаются из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды, что может привести к расслоению структуры фарша. В результате повышения температуры при измельчении происходит частичное плавление жира и при интенсивной механической обработке - образование эмульсии. Чтоб придать сосискам нежность и сочность, при куттеровании добавляют от 10 до 35% воды. В связи с этим выходом годовой продукции, как правило, выше, чем масса исходного сырья. Стабильность структуры фарша зависит от его белковых веществ и взаимодействия жира с водой. При введении в фарш недостаточного количество воды выход готовых колбас будет понижен, а их консистенция станет жестокой, рез инистой. При давлении воды в фарше колбасы имеют дряблую консистенцию. Вода прочносвязанная представляет собой в основном адсорбционную воду, слабосвязанная полезная вода обеспечивает оптимальную сочность и консистенцию продукта, слабосвязанная, избыточная отделяется при тепловой обработке.