Наполнение оболочек фаршем




Оболочки наполняют фаршем на шприцах различных конструкции с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Глубина вакуума должна составлять от 0,2*104 до 0,8*104 Па, давление нагнетания фарша должно обеспечивать его плотную набивку. Натуральные и искусственные оболочки диаметром 65…120мм наполняют фаршем с использованием цевок диаметром от 30 до 60 мм. При использовании для производства вареных колбас, сосисок газопароводонепроницаемых оболочек наполнение оболочек необходимо проводить с переполнением по калибру на 5…10% для колбас и на 2…4% для сосисок.

 

Термическая обработка

Термическая обработка мясопродуктов, в том числе колбасных изделий, включает совокупность процессов тепловой и холодильной обработки.

Термическая обработка сосисок включает следующие процессы: варка, обжарка, охлаждение.

Варка

Варка - тепловая обработка продукта во влажном греющей среде в условиях, обеспечивающих ему требуемых свойствам, в течение установленного времени. Влажная среда может быть паровой, паровоздушной и др. Требуемыми свойствами продукта являются готовность к употреблению, мягкая, нежная консистенция, желирующая способность, стойкость при хранении и другие свойства.

Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре 68-700С в центре батона. Такой нагрев обеспечивает денатурация белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, тепловодности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Теплопроводность колбасных изделий зависит от содержания в них жира, следовательно, для каждого вида и сорта она будет постоянной величиной. Температуры греющей среды и батонов до загрузки являться величинами заданными. Следовательно, продолжительность для колбас - 120 - 150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона - она должна бать не ниже 68-720С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае - фарш недоваренным, липким, более темным.

Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхности в виде «слипов».

Обжарка

Обжаривание ‑ нагрев поверхностного слоя продукта с испарением из него воды и перегревом до образования корочки в течение установленного времени.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и прикус коптильных веществ.

Изменение гигроскопичности, механических свойств и повышение устойчивости по отношению к микроорганизмам происходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на белковые вещества кишечной оболочки поверхностного слоя продукта. В результате взаимодействия белков (главным образом коллагена) с альдегидами при дублении образуется более упорядоченная структура, следовательно, увеличивается ее прочность. Под влиянием тканевых ферментов разрушаются пептидные связи в цепях, они становятся менее доступными для ферментов. Число гидрофильных центров уменьшается, а вместе с этим снижается и способность белков к набуханию.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом главенствующую роль играет температура. И, как доказательство тому, при сухом нагреве и отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-350С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Восстанавливается миоглоглобин с образованием нитрозомиоглобулина при участии тканевых редуцирующих веществ нитрита в оксид азота. В случае недостаточной температуры возрастает продолжительность обжарки, что ускоряет распад нитрита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится ноздреватым. Приобретение продуктом специфического запаха и привкуса коптильных веществ зависит главным образом от отношения поверхности к объему продукта. Так, большинстве колбас количество фенолов достигает около 0,5мг%.

Для нормальной обжарки не обходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью.

Колбасные изделия поступают в обжарочные камеры, имея температуру иногда ниже точки росы для воздуха в камере. А потому вместо подсушки в этом случае происходит конденсация влаги на поверхности продукта. И это происходит до тех пор, пока температура поверхности не превысит точку росы. Эффект действия дыма в начальной стадии невелик, потому что вследствие медленного нагрева поверхности пока идет испарение влаги. С другой стороны, смешение нагретого воздуха с дымовыми газами приводит к тому, что относительная влажность в камере увеличивается за счет влаги, получаемой при термолизе древесины. Следовательно, сам процесс обжарки не обходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка, вторая - собственно обжарка (обработка дымовыми газами).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: вареная колбасы - до 4-7%. Следует обратить особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, - понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лишь на 10 увеличивает скорость испарения на 15%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедлится.

Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60-1100С. Температура обжарки 90-110 0С продолжительность 60 мин.

Охлаждение

Охлаждение ‑ это обработка продукта при температуре ниже температуры его поверхности.

Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10-150С в течение 10-30 мин. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможная быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой вареные колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру 40С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4-8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-150С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется так как при последующем транспортировании и реализации они могутувлажняются в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Контроль качества

Выпуск колбасных изделий гарантированного качества может быть обеспечен только лишь при строгом выполнении порядка производственного контроля выработки продукции на протяжении всего технологического процесса, начиная от приемки и подготовки сырья, ингредиентов, тары и заканчивая отправкой готовой продукции.

Производственный контроль складывается из 3-х видов контроля: 1)органолептического, 2)физико-химического,3) микробиологического.

Главными задачами технохимического контроля является следующее:

- предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованием ГОСТ;

- укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

- осуществление мер по увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, финансовых и энергетических ресурсов.

Одним из основных условий для выполнения этих задач является дальнейшее усиление технологического контроля на предприятиях. Предусматривают совершенствование организации труда и техническое перевооружение по пути максимального метрологического обеспечения комплексными техническими средствами управления, измерения и контроля.

Положением об отделе технического контроля предусмотрены следующие функции технохимического контроля:

- контроля качества сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;

- контроль технологических процессов обработки мясного сырья и производство мясных продуктов;

- контроля качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

- контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах;

- контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции;

- контроль качества продукции и материалов во время хранения на складах;

Все контролирующие организации свои функции должны выполнять в строгом соответствии с действующей НТД.

За качество продукции, выпущенной из цеха, отвечают работники производства, а так же контролирующие службы.

На предприятиях мясной промышленности существуют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). В состав ОПВК входят специалисты ветеринарной службы, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.ОПВК проверяет так же технологические режимы производства.

Контроль производства осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и технологическими инструкциями.

Отдел производственно - ветеринарного контроля разрешает выпуск продукции только в том случае, если она по своим качественным показателям отвечает требованиям Государственного стандарта.

Производственному контролю подлежат: поступающие сырье, ингредиенты, вспомогательные материалы и тара; технологические процессы производства продукции и готовая продукция. Выбор вида контроля зависит от требования ГОСТов и технической документации на сырье, ингредиенты, тару и другие виды материалов, и готовую продукцию.

Сырье контролируют один раз в смену на каждой линии и по всему ассортименту. Пробы отбирают перед тепловой обработкой, через час после начала работы линии.

Если в сырье выявляют повышенное содержание микроорганизмов, то это указывает на возможность наличия в нем спор, анаэробных, мезофильных и термофильных микроорганизмов.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-09-18 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: