Упаковывание сосисок происходит под вакуумом. Упаковывание колбасных изделий проводят в специально оборудованном помещении с принудительной вытяжной вентиляцией. Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 80С и не выше 120С, относительная влажность воздуха 70…80%. Колбасные изделия перед упаковыванием должны иметь температуру не ниже 0 и не выше 60С. С момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания при условиях параметрах хранения продукции, установленных нормативным документами, не должно превышать: для вареных колбас, сосисок - 3ч. Колбасные изделия упаковывают не позднее чем через 30 мин после поступления в упаковочное отделение.
Маркировка, характеризующая продукцию наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары, каждую упаковочную единицу фасованных колбасных изделии, искусственную маркированную оболочку. Маркировка характеризующая продукцию должна содержать следующие сведения: наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии), товарный знак (при его наличии), наименование продукта, его вида, сорта и состава наименование пищевых добавок (комплексные пищевые, консерванты, стабилизаторы и т.д.), в том числе ГМИ (генетически модифицированные источники), термическое состояние продукта (охлажденный дату изготовления, условия хранения, срок годности, пищевую и энергетическую ценность, обозначения стандарта или технических условии, информацию о подтверждении соответствия.
Хранят вареные колбасы, сосиски в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в искусственной оболочке без петли диаметром свыше 80 мм - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 60С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Рекомендуется сроки годности и реализации вареных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре 0…60С. Упакованные под вакуумом или в модифицированной газовой среде- 6 суток, в том числе на предприятии - изготовителе не более 2 суток, в натуральных оболочках, искусственных белковых и искусственных газопаропроницаемых ‑ не более 5 суток, в том числе на предприятии - изготовителя ‑ не более 2 суток.
Рекомендуемые сроки годности и реализации сосисок высшего и 1-го сортов с момента окончания технологического процесса при температуре 0…60С.
7. Ассортимент сосисок ООО «МК «Даурия»
На мясокомбинате «Даурский» производят следующие виды сосисок:
- Сливочные;
- Молочные;
- Докторские;
- Детские;
- Нежные;
- Телячьи.
Транспортирование
Перед транспортировкой сосиски упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.
Для колбас изделий тара должна иметь крышку, быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холодильнике. Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, авторефрижераторах или фургонах с изотермическим кузовом.
Техника безопасности
Наряду с совершенствованием техники и технологии на предприятии, улучшением организации труда должны совершенствоваться и условия труда. На каждом предприятии мясной промышленности существует служба техники безопасности, которая контролирует соблюдение действующих норм и требовании по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии. Обязательным является обеспечение безопасной эксплуатации оборудования.
Инструктаж по технике безопасности и контроль ее состояния.
На предприятиях проводится ряд организационных мероприятий по обучению, инструктажу и проверке знаний техники безопасности обслуживающего персонала. Специальным положением установлены следующие виды инструктажа по технике безопасности:
- вводный инструктаж — для вновь поступающих на предприятие рабочих, инженерно-технических работников, служащих, а также учащихся, направленных для прохождения практики; цель такого инструктажа — дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правилам поведения в цехах предприятия и на его территории;
- первичный инструктаж на рабочем месте — для всех вновь принятых рабочих и инженерно-технических работников, работающих на данном участке, линии, аппарате; в программу первичного инструктажа входит ознакомление рабочего с технологическим процессом на данном участке производства, с порядком подготовки к работе, с требованиями правильной организации и содержания рабочего места, с инструкциями по технике безопасности, промышленной санитарии, пожарной безопасности, с правилами эксплуатации транспортных средств, грузоподъемных приспособлений;
- повторный инструктаж — для всех рабочих два раза в год; для рабочих, занятых на работах с повышенной опасностью, — через каждые 3 месяца;
- внеплановый инструктаж — при изменении условий труда, ведущих к изменению условий безопасности в работе.
Каждый инструктаж регистрируют в специальном журнале по технике безопасности.
Для работы на каждой машине, операции, процессе должны быть составлены инструкции по технике безопасности. Их вывешивают у рабочих мест. Рабочий обязан строго выполнять инструкции по технике безопасности, правила общей и личной гигиены.
III. Заключение
В своем реферате я рассмотрела виды и ассортимент сосисок, особенности технологии изготовления сосисок. Действительно, ассортимент сосисок огромен. Я выяснила, что наибольшей энергетической ценностью обладают копченые сосиски, наименьшей варенные. Копченные и полукопченые сосиски обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с варенными сосисками, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения сосисок, нарушение их может вызвать ослизнение, образование плесени, прогорклость, и гниение. Все сосисочные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству сосисочных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной ‑ санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятия мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.
IV. Литература
1. Антипова Л. В, А. Глотова И. А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. КолосС, 2010 г.- 570 с.2
2. Афанасов Э. Э, Николаев Н. С, Рогов И. А. и др. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности. Мир 2010 г. - 184 с.
3. Гигиеническиетребования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан-ПиН 2010г.-216 с.
4. ГоноцкийВ. А,Давлеев А. Д., Дубровская В. И. и др. Глубокая переработка мяса птицы в США.-М., 2010г.-200 с. фаршированных и варёных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов.-М: Франтера,2010г.-702 с
5. Данилова Н.С.Физико-химические основы производства мяса и мясопродуктов. М.Колос, 2010г.- 367с. колбасных изделий и копчёностей. Ростов-на-Дону: Март, 2010г.-864 с.
6. Забашта АГ. Подвоиская И.А. Молочников М.В.Справочник по производству фаршированных и варёных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов М.Франтера 2010г.-702 с.
7. ИлюхинаР.В, Костенко Ю. Г, Крехов Н. М. и др. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды. ВНИИМП, 2010г.-404
8. Кудряшов Л.С.Созревание и посол мяса Кемерево, Кузбассвузиздат, 2010г.-208 с.
9. Кунаков А.А, Серегин И. Г, Таланов Г.А.и др. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза. - М.Колос, 2010г. - 400 с.
10.Лисицын А. Б., Липатов Я. Я, Кудряшов Л. С. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М. ВНИИМП, 2010г. - 369 с
11. Лисицын А.Б, Сизенко Е.И, Чернуха И. М. и др. Мясо и здоровое питание. - ВНИИМП, 2010. - 378 с.
12. НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. - 2010г. - 594 с.
13Никитин Б.И, Белъченко Н.Б.Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. — М. Колос, 2014. — 320 с..
14 Рогов И.А, Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.Колос, 2014.-367 с.
15 Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.Колос, 2010
16.Санченко Б.С.,Рогов И.А, Забашта А.Г.,Технологический сборник рецептур