Промывка батонов от остатков фарша водой из шланга

Производства вареных колбас

 

Прием сырья

â

Взвешивание

â

Накопление сырья

â

Сухая зачистка

(удаляют клейма)

â

Взвешивание полутуш

â

Зачистка полутуш

(удаляют механические загрязнения, кровяные сгустки, клейма)

â

Взвешивание полутуш

â

Разделка

(говяжьи полутуши разделяют на 7 частей, свиные – на 3)

â

Дифференцированная обвалка

(удаляют кости, крупные сухожилия, хрящи, отрубу придают форму)

â

Взвешивание сырья по наименованиям

â

Подготовка сырья

(измельчение на волчке через крестовидный нож)

â

Посол

(перемешивание в мешалке с посолочными компонентами)

â

Созревание

â

Загрузка в вибромассажер

(добавляется вода в количестве от 5 до 50% в зависимости от рецептуры; массирование ведут по режиму: 30 мин. Массирование и 30 мин. – покой)

â

Выдержка мяса в посоле(с целью созревания мяса, приобретения мягкости, увеличения влагоудерживающей способности,

t= 0 - +4 C, t = 1cутки)

â

Взвешивание составных компонентов фарша

(с целью соблюдения рецептуры)

â

Приготовление фарша

(с соблюдением последовательности загрузки сырья, t куттерования 5-7 минут, t фарша в конце куттерования не более 12 С)

â

Шприцевание

(давление шприцевания для вареных колбас 5-6*10⁵Па, для сосисок и сарделек 4-5*10⁵Па, в натуральную или искусственную оболочку)

â

Формовка

(вязка батонов шпагатом или наложением клипсов)

â

Навешивание батонов на палки и рамы

(расстояние между батонами 5 см.)

â

Осадка

(t около 4⁰С, j воздуха 80-85%, t = 2-3 ч. На пути транспортировки колбас в термокамеру)

â

Обжарка

(происходит закрепление окраски фарша нитритом Na и уничтожение микроорганизмов с поверхности оболочки, подсушка оболочки, t = 90±5^оС,

t = 1-2,5 ч.)

â

Варка

происходит коагуляция белка в пароварочных камерах паровоздушной смесью

при t = 70-75 ^оС, до t в центре батона 72 ^оС)

â

Двухстадийное охлаждение

(1 стадия водой под душем 10-30 мин. До 50 ^оС; 2 стадия воздухом – в камере

с t ~ 4 ^oC,

j = 95%, t = 6-8 ч., до t не выше 15 ^оС)

â

Контроль качества

(определение органолептических и физикохимических показателей)

â

Упаковка и маркировка

(в пластиковые ящики по 20 кг.)

â

Хранение и реализация

Производства полукопченых колбас

Измельчение мяса

(на волчке в виде шрота)

â

Посол и перемешивание измельченного мяса

(с солью и нитритом Na, t = 2-3 мин.)

â

Выдержка в посоле

(с целью созревания при t = 0 - +4 ^oC, t = 16-25 ч.)

â

Взвешивание составных компонентов фарша

(с целью соблюдения рецептуры)

â

Измельчение шпика

(на шпигорезке на кубики)

â

Составление фарша

(с соблюдением последовательности загрузки сырья, t перемешивания 4-7 мин.)

â

Шприцевание

(давление шприцевания 7-8*10⁵Па)

â

Формовка

(вязка шпагатом)

â

Навешивание батонов на палки и рамы

(на расстоянии 5 см.)

Осадка

(t = 4 ^oC, j = 80-85%, t = 4-6 ч., происходит подсыхание поверхности

оболочки, уплотнение фарша)

â

Обжарка

(дымом при t = 90±5 ^oC, t = 60-90 мин.)

â

Варка

(паровоздушной смесью, t = 70-75 ^oC до t в центре батона 68-72^оС)

â

Остывание

(до t= 50^оС)

â

Копчение

(горячим методом: t =45^oC, t=6-8 ч.)

â

Охлаждение

(воздухом до t=15^oC)

â

Сушка

(t = 12 ^oC, j = 75%, t = 0,5 – 3 суток, влажность не соответствует стандарту)

â

Контроль качества

(определение органолептических и физико-химических показателей)

â

Упаковка и маркировка

(в пластмассовые ящики по 20-25 кг.)

â

Хранение

(не более 24 ч. На мясокомбинате при t = 0 - +8 ^oC)

 

Технологическая схема

Производства варено-копченых колбас

Составление фарша

(последовательность загрузки сырья в куттер: говядина, белковые компоненты, свинину нежирную, нитрит Na в растворе, жиросодержащие сырье, специи, пряности, шпик. t перемешивания 4-7 мин.)

â

Шприцевание

(давление шприцевания 8-10 10⁵Па)

â

Формовка

(вязка шпагатом по определенной схеме)

â

Навешивание батонов на палки и рамы

(на расстоянии 5 см.)

â

Осадка

(при t=6 ±2^oC, j = 80-85%, t=8-10 ч.)

â

Первичное копчение

(в обжарочных камерах дымом при t =55±5 ^oC, t=40-60 мин.)

â

Копчение

(при t = 42±3^oC при интенсивной подаче дыма в течение 6-10 ч.)

(паром в пароварочных камерах при t = 74±1 ^oC, t =40- 80 мин. До достижения в центре батона t = 71 ± 1^o C)

â

Охлаждение

(при t = 20 ^oC в течение 1-3 ч.)

â

Сушка

(при t = 12 ^oC, j = 75% в течение 6 до приобретения плотной консистенции и до достижения нормативного содержания влаги)

â

Контроль качества

(определение органолептических и физико-химических показателей)

â

Упаковка и маркировка

â

Реализация

 

Технологическая схема

Производства ливерных колбас

Подбор сырья

(используется субпродукты 1и 2 категории, межсосковая часть, шпик, мясо)

â

Взвешивание

(с целью учета поступающего сырь)

â

Термическая обработка

(сырье снежной структуры бланшируют в течение 20 мин. При t = 75%. Сырье с грубой структурой варят 3 ч.)

â

Составление фарша

(сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Затем сырье загружают в куттер, куда добавляются пряности, специи и бульон. t перемешивания 5-8 мин.)

â

Шприцевание

(давление шприцевания 4-5 10 ⁵Па)

â

Формовка

(вязка шпагатом)

â

Промывка батонов от остатков фарша водой из шланга

â

Варка

(паровоздушной смесью при t = 75-85 ^oC до t = 72-75 ^oC в центре батона)

â

Охлаждение, контроль качества, упаковка и маркировка, реализация

(на воздухе до 6 ^оС)