Содержание
Введение
Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта
Технологическая схема производства ливерных колбас
Подготовка сырья
Подготовка компонентов для ливерных колбас
3.3 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение
Список используемая литература
Введение
К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости.
В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества.
Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом.
Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта
Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 – это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса ливерная растительная 3 сорта.
Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов.
Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190)
| Сырье, кг на 100 кг | Рец. 1 | Рец. 2 |
| субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные | - | |
| соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные | - | |
| мука пшеничная или крахмал | ||
| Бульон | Не более 20дм. Куб. | Не более 20дм. Куб. |
| итого |
| Пряности и материалы, г на 100 кг сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| перец черный, белый или красный молотый | |
| перец душистый или кориандр молотые | |
| смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара |
Оболочки. Черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце. Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.
Колбаса ливерная растительная 3 сорта (ОСТ 49 190)
| Сырье, кг на 100 кг: | |
| субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные | |
| мука пшеничная или крахмал | |
| горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные | |
| Бульон | Не более 20дм. Куб. |
| итого | |
| Пряности и материалы, г на 100 кг сырья: | |
| соль поваренная пищевая | |
| сахар-песок | |
| перец черный, белый или красный молотый перец душистый или кориандр молотые | |
| смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара |
Оболочки. Черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце. Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.
Отличительной особенность ливерной колбасы 3 сорта от ливерной растительной колбасы 3 сорта является наличие в ливерной обычной колбасе соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, вареной шкурки свиной или межсосковой части тоже вареной. А в ливерной растительной колбасе за место выше перечисленного используются горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные.
Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша.
Возможные дефекты
Специфичный дефект ливерных колбас – жировой отек под оболочкой. Его причина, как правило, в использовании легкоплавкого жира или слишком горячей воды при варке; перевар субпродуктов; резкое охлаждение по окончании варки.
Чрезмерное добавление бульона, завышенная температура варки и слишком медленное охлаждение приводит к образованию бульонного отека.