Жиры морских животных и рыб

Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов представляют собой неиссякаемый источник жирового сырья.

Характерной особенностью жиров морского зверя и рыб является содержание в их составе значительного ко­личества высоконенасыщенных жирных кислот с четырь­мя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с пятью двойными связями) и продук­там ее окисления приписывают тот характерный «рыб­ный» запах, который присущ всем жирам морских живот­ных и рыб. Этот неприятный запах является основным препятствием к широкому использованию этих жиров в питании. Однако путем соответствующей обработки рыбьих жиров можно устранить свойственный им непри­ятный запах и тем самым сделать их полноценными жи­ровыми продуктами.

В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбо­консервном производстве для заливки рыбных консер­вов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирораст­воримых витаминов, особенно витамина О. Кроме того, из жира тресковой печени готовят концентраты витами­на О. Основное количество жиров морских млекопитаю­щих подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры не только твердеют, но и утрачивают специфиче­

ский рыбный запах, превращаясь в обезличенный в отно­шении вкуса и запаха продукт.

Гидрогенизированные жиры морского зверя обладают хорошей консистенцией и являются ценным сырьем для производства маргариновой продукции..

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наи­большее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

Китовый жир получают вытапливанием из сала-сырца, вырезанного из туши животного. В туше кита со­держится до 20—25 т жира. Вытапливание китового жира производится или «мокрым» салотоплением с помощью острого пара, или в вакуум-аппаратах с паровым обо­гревом — «сухое» салотопление.

Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии. Состав жирных кислот китового жи­ра недостаточно изучен. В нем содержится приблизитель­но 15—18% твердых насыщенных жирных кислот, 22— 30% олеиновой кислоты и 33—40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями. Зна­чительное содержание высоконенасыщенных кислот в китовом жире делает его нестойким—он легко окисля­ется и полимеризуется.

В китовом жире содержится очень много витами­на О—около 10 интернациональных единиц в 1 мл жира. В связи с этим китовый жир используется для изготовле­ния препарата витамина ^. Основные количества кито­вого жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для производства маргарина.

Тресковый жир является одним из наиболее расп­ространенных рыбьих жиров, имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, важнейшей промысловой рыбы северных морей СССР. Вес печени трески составляет в среднем лишь 6—7% от веса тушки;

зато в ней концентрируется в 10—15 раз больше жира, чем во всех остальных жировых тканях рыбы. Содержа­ние жира в самой печени составляет 55—65%.

Жир из печени выделяют преимущественно вытаплива­нием при невысоких температурах (не более 80° С) в кот­лах с паровым или водяным обогревом. Вытопленный жир очищают от влаги и различных примесей на центри-фугах-сепараторах.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ В КУЛИНАРИИ

Наша пищевая промышленность выпускает большой ассортимент жировых продуктов, обладающих хорошими пищевыми качествами и высокой биологической ценно­стью. В понятие качества жировых продуктов теперь вкладывается не только органолептические свойства— вкус, цвет и запах жиров и масел, но также и биологиче­ская их ценность ^(содержание незаменимых пищевых факторов).

Органолептические свойства жира — вкус, запах, кон­систенция (вязкость, пластичность) и внешний вид (цвет, прозрачность или мутность, наличие или отсутствие осад­ка для жидких масел) — определяют прежде всего воз­можность употребления его в пищу. На важность хоро­ших органолептических свойств продуктов для нормаль­ного хода пищеварения в свое время обратил внимание И. П. Павлов, который отметил, что без высоких органо­лептических свойств продуктов, в том числе и жировых, не могут нормально протекать процессы пищеварения, всасывания и дальнейшего использования веществ в ор­ганизме.

Органолептическую легкоплавкость или, наоборот, высокоплавкость жира мы характеризуем по расплавлению всей его твердой фракции. Если температура плавления твердой фракции жира выше 36°С—температуры языка человека, то такой жир, как правило, имеет салистый привкус. Это можно наблюдать, например, у говяжьего и бараньего жира. У сливочного масла расплавление всех твердых глицеридов наступает при 32—34°С, чем и объ­ясняются его хорошие пластические свойства.

В процессе получения и промышленной переработки жировых продуктов нередко-приходится не только сохра­нять органолептические свойства, присущие природным жирам и маслам, но и «исправлять» некоторые из них, почему-либо нежелательные для потребителей.

Поскольку степень свежести жира является одним из важнейших показателей его биологической полноценно­сти считаем необходимым познакомить читателя с воз­можными изменениями пищевых жиров при хранении и тепловой кулинарной обработке и показать пути если не полного их предотвращения, то максимального снижения.

Хранение жировых продуктов. Важнейшим из нежела­тельных изменений жиров является окисление ненасы­щенных жирных кислот, которое может протекать даже при нормальной температуре в процессе хранения жи­ра—так называемое самоокисление.

Скорость окислительной порчи жиров при хранении резко возрастает с повышением температуры и увеличе­нием поверхности соприкосновения их с воздухом. Кро­ме того, самоокисление жиров ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей. Поэтому все жиры и масла должны храниться в темных прохладных помещениях (при температуре не выше +12°С) макси­мально защищенными от соприкосновения с воздухом.

На стойкость жиров при хранении отрицательное вли­яние оказывает и повышенная их влажность, так как при­сутствие влаги вызывает гидролитический распад жира с накоплением свободных жирных кислот, а в твердых жирах, кроме того, способствует развитию микроорганиз­мов. Поэтому жировые продукты с повышенным содер­жанием влаги 16—17% (маргарин, сливочное масло) не выдерживают такой же продолжительности хранения, как практически безводные растительные масла с влаж­ностью 0,1—0,2%.

Однако и среди безводных жиров наблюдается различ­ная стойкость при хранении. Так, животные топленые жиры в отличие от растительных масел бедны природны­ми антиокислителями (токоферолами, каротиноидами) и поэтому значительно быстрее подвергаются окислитель­ной порче под действием кислорода воздуха, что приво­дит к их прогорканию и осаливанию.

Таким 'образом, жировые продукты в зависимости от их состава обладают различной стойкостью при хранении. С учетом этого для каждого вида жировой продук­ции установлены определенные условия и сроки хране­ния на специально оборудованных складах или холодиль­никах, обеспечивающие сохранность жиров без существенного снижения их потребительских качеств и биологической ценности.

Растительные масла, например, хранятся в темных прохладных помещениях не более шести месяцев.

Сроки хранения кухонных жиров в зависимости от температуры следующие:

Маргарин нерасфасованный хранится:

при температуре ниже 0° в течение 75 дней.

Жировые продукты в мелкой расфасовке и при отсутст­вии соответствующих условий (пониженная температура, определенная влажность и циркуляция воздуха) портят­ся быстрее. Поэтому длительное хранение их в домаш­них условиях нецелесообразно. Так, растительные масла рекомендуется хранить в плотно закрытой стеклянной посуде в темном прохладном помещении не более двух месяцев. Расфасованный маргарин при температуре не выше +10°С хранят не более 15 дней. Сливочное масло в домашних условиях следует хранить как скоропортя­щийся продукт.

Кулинарная обработка. Жировые продукты использу­ются в пищу не только непосредственно как салатные или бутербродные масла, но и подвергаются тепловой обра­ботке в процессе приготовления блюд. По самым при­близительным подсчетам, свыше 60% потребляемых в питании человека жиров подвергаются предварительно­му нагреванию, что неизбежно ведет к снижению их пи­щевой ценности.

В зависимости от температуры и продолжительности нагревания состав жировых продуктов может претерпе­вать различные по глубине изменения: от разрушения содержащихся в них природных биологически активных веществ — витаминов, фосфатидов и т. п., до образова­ния окисленных соединений, многие из которых обладают токсическим действием. В зависимости от этого в той или иной степени изменяются и пищевые свойства жира.

Часть жиров, используемых для приготовления блюд, подвергается относительно мягкому тепловому воздейст­вию в процессе варки, припускания, тушения, пассерования и других подобных приемов тепловой кулинарной обработки продуктов. При таком кратковре­менном воздействии умеренной температуры, практиче­ски не превышающей 100°С, жиры не претерпевают ка­ких-либо существенных изменений в своем составе. Мо­жет происходить лишь разрушение части содержащихся в них витаминов—токоферола, витамина А.

По той же причине мало изменяются жиры, добавляе­мые в тесто в процессе выпечки сдобных мучных из­делий.

В связи с этим при выборе вида жира для приготовле­ния кулинарных изделий, связанного с варкой, тушением или выпечкой, такие свойства жиров, как устойчивость к воздействию высоких.температур и стойкость к окисле­нию, не являются определяющими. Основным критерием в этих случаях служит то, насколько тот или иной жир со­четается во вкусовом отношении с основным набором продуктов. Например, горчичное масло издавна использу­ют как добавку в тесто при изготовлении хлебобулочных изделий, баранок, пряников, в то время как с другими продуктами, особенно с мясом и рыбой, оно не дает удов­летворительных вкусовых сочетаний.

Более сильному тепловому воздействию жир подверга­ется при обжаривании в нем продуктов. Температура нагрева жира в процессе жарки колеблется от 130° до 200°С при значительной поверхности соприкосновения с воздухом и довольно интенсивном воздействии на жир водяного пара, который выделяется из обжариваемых продуктов. При этих условиях в жире могут происходить различные превращения: распад глицеридов с образова­нием свободных жирных кислот, окисление жира с на­коплением перекисей, альдегидов, оксикислот и продук­тов полимеризации. Степень этих нежелательных изме­нений зависит, прежде всего, от температуры и продолжительности процесса жарения. Так, при обычном жарений котлет до готовности на топленом коровье;, масле (10 мин, температура 170° С) в последнем наблюдалось некоторое накопление оксикислот; содержание же перекисей и свободных жирных кислот практически не менялось. Незначительные изменения наблюдались и в подсолнечном масле при обжаривании картофеля. -->

Более заметные окислительные изменения жира про­исходят при жарке продуктов во фритюре т. е. в большом количестве жира, когда масло многократ­но используется «для жарения в течение более или менее продолжительного времени. Этот способ часто использу­ется в домашних условиях при изготовлении жареных пи­рожков, пончиков, хвороста, гарнирного картофеля и других кулинарных изделий.

Стойкость к окислительному воздействию в процессе жарения у различных жиров неодинакова. Наименее стойкими в этом отношении являются растительные мас­ла, содержащие в своем составе большое количество по­линенасыщенных жирных кислот. Естественные антиоки­слители растительных масел—токоферолы, защищаю­щие в обычных условиях ненасыщенные жирные кислоты" от окисления, при высоких температурах быстро разру­шаются, в результате чего процесс термического окисле­ния растительных масел ускоряется.

Продукты окисления линолевой кислоты оказывают неблагоприятное действие на организм. Поэтому расти­тельные масла наиболее целесообразно использовать в, питании главным образом в качестве салатных масел, не подвергая их тепловой обработке. При этом полностью и в неизмененном виде сохраняются все содержащиеся в них природные биологически ценные вещества—полине­насыщенные эссенциальные жирные кислоты, токоферо­лы, каротиноиды, фосфатиды и др. Это не означает, одна­ко, что абсолютно исключается возможность применения. растительного масла для обжаривания. Как известно, для приготовления некоторых блюд, употребляемых в пи­щу в холодном виде,, например рыба в маринаде, овощная икра, для обжаривания применяются только жидкие рас­тительные масла, так как при использовании для это'':

цели твердых животных жиров остывшие кулинарные из­делия приобретают неприятный салистый привкус.

Для обжаривания продуктов при изготовлении горя­чих вторых блюд, гарниров, соусов приемлемы топленые животные жиры, в составе которых преобладают насы­щенные жирные кислоты, относительно стойкие к тепловому воздействию. Однако эти жиры очень высокоплавки, и поэтому приготовленная на них пища при остывании приобретает салистый привкус. Кроме того, топленое животное сало имеет специфический запах, сочетающийся далеко не со всеми продуктами. Ни свиное, ни говяжье ало, например, совершенно непригодны для обжарива­ния мучных изделий со сладкими начинками и для из­готовления крупяных сладких запеканок.

Для обжаривания продуктов наиболее приемлемы выпускаемые нашей жировой промышленностью специ­альные кухонные жиры—растительное сало, жиры «Ук­раинский», «Белорусский» и др. Все эти жировые продук­ты достаточно легкоплавки и поэтому свободны от недос­татков, присущих животному салу. В то же время в их составе содержится минимальное количество высоконе-насыщенных жирных кислот, благодаря чему кухонные жиры достаточно стойки при тепловой кулинарной обра­ботке. Все кухонные жиры имеют приятный вкус.

Сливочное масло обладает высокой биологической ценностью и прекрасными вкусовыми качествами; его лучше всего использовать для бутербродов и для заправ­ки готовых блюд.

Маргарин столовый, сливочный, помимо применения в качестве бутербродного жира и для заправки горячих блюд, рекомендуется использовать как добавку в различ­ные виды теста для улучшения качества мучных изделий.