ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
УТВЕРЖДАЮ
Декан экономического факультета
______ проф. Матвеев М.Г.
«_____» _________________ 2007 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Дисциплины
«Организация и технология обслуживания в баре»
Для специальности 100103 Социально-культурный сервис и туризм
направление 09 ресторанный сервис
Программа рассмотрена
на заседании кафедры ЭТ и МБ протокол № от «___» _________2007 г.
Заведующий кафедрой, проф. ______________________ Воронин В.П.
Методическая комиссия по образованию
в области сервиса
Протокол № от «___» _________2007 г.
Председатель методической комиссии, проф. __________ Родионова Н.С.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
«Организация и технология обслуживания в баре» - дисциплина специализации 09 «Ресторанный сервис» специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм». Цели и задачи дисциплины определяются подготовкой выпускника к решению следующих профессиональных задач:
- осуществление контроля за соблюдением производственной дисциплины и правильной эксплуатации технологического оборудования в баре;
- разработка и реализация мероприятий по повышению эффективности работы в баре, направленных на повышение сокращение расходов сырья, снижение трудоёмкости продукции, повышение производительности труда;
- анализ состояния и динамики показателей качества работы бармена
- разработка методических и нормативных документов, предложений и мероприятий, связанных с организацией обслуживания в барах;
- разработка вариантов приготовления смешанных напитков и коктейлей в барах разной специализации.
ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Уровень освоения содержания дисциплины определяется знаниями, умениями и навыками, полученными студентом при изучении дисциплины.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
− назначение, тенденции развития классификация баров;
− характеристику торгового помещения баров, требование к их планировке и оформлению;
− особенности оснащения баров оборудованием, посудой, инвентарем;
− правила составления и оформления меню, карты коктейлей;
− требования, предъявляемые к подготовке бара для обслуживания потребителей;
− классификацию, рецептуры, технологические приготовления и приемы оформления коктейлей требования к качеству;
− основные элементы и правила организации обслуживания в различных барах;
− порядок и формы расчета с потребителя за поставленные услуги.
После изучения курса студент должен уметь:
− приготавливать, оформлять и отпускать безалкогольные коктейли; смешанные напитки;
− работать с оборудованием и инвентарем бара;
− владеть методами приготовления коктейлей: «БИЛД», «Стир», «Шейк», «Бленд»;
− оформлять витрину и барную стойку;
− организовать обслуживание в баре, производить расчеты с потребителями в т.ч. по кредитным картам.
− соблюдать безопасность труда.
Студент должен владеть:
− методами составления и оформления рекламно-информационного обеспечения деятельности бара;
− методами проведения технологических процессов по приготовлению смешанных напитков;
− методами управления технологических и организационных процессов, обеспечивающих правила обслуживания в различных барах.
ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫИ ВИДЫУЧЕБНОЙ РАБОТЫ
| Виды учебной работы | Всего часов | Семестр | |
| Общая трудоемкость дисциплины | |||
| Аудиторные занятия | |||
| Лекции | |||
| Лабораторные работы (ЛР) | |||
| Самостоятельная работа | |||
| Проработка конспекта лекций | 20,4 | 10,2 | 10,2 |
| Изучение материалов по учебникам | 44,6 | 12,6 | |
| Подготовка к коллоквиуму | |||
| Вид итогового контроля | Зачет | Экзамен |
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Разделы дисциплины и виды занятий
| п/п | Раздел дисциплины | |||
| Лекции | ЛР | |||
| Введение. Задачи курса, его содержание и значение в подготовке специалиста высшего профессионального образования. | ||||
| Бар, его возникновение, типы и классификация. | ||||
| Торговые помещения для баров | ||||
| Материально-технические и информационные обеспечения деятельности бара | ||||
| Подготовка бара к обслуживанию. | ||||
| Организация снабжения баров. Порядок и формы расчета, отчетность бармена. | ||||
| Классификация и методы приготовления смешанных напитков. | ||||
| Характеристика компонентов, использованных для приготовления смешанных напитков | ||||
| Приготовление безалкогольных и тонизирующих прохладных напитков | ||||
| Приготовление длинных, средних, коротких и горячих смешанных напитков | ||||
| Приготовление напитков для компании и коктейлей - аперитивов | ||||
| Приготовление коктейлей - диджестивов, экзотических и эксклюзивных коктейлей | ||||
| Организация обслуживания в баре. Современные направления развития сервиса в барном деле стран мира. | ||||
| Культура потребления и дегустация вин, напитков | ||||
| Виноградарство и виноделие России и зарубежных стран | ||||
| Итого: |
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
1. Введение. Задачи курса, его содержание и значение в подготовке специалиста высшего профессионального образования.
Задачи курса, его содержание, взаимосвязь с другими дисциплинами. Концепция государственной политики в области здорового питания и обслуживания населения России. Различия в классификации базовых напитков и созданных на их основе смешанных композиций.
2. Бар, его возникновение, типы и классификация.
Бар, его возникновение, типы и классификация. Историческая справка возникновения бара. Информация о роле и месте напитков в рационе современного человека. Культура потребления напитков – неотъемлемая часть общей культуры человека.
3. Торговые помещения для баров.
Торговое помещение для баров: требования к планировке и оформлению, организация рабочего места бармена. Планировка, оформление и организация деятельности бармена – основной показатель рентабельности и прибыльности бара.
4. Материально-технические и информационные обеспечения деятельности бара
Оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение.
Посуда бара: виды, ассортимент, форма, емкость. Критерии выбора посуды для бара. Инвентарь и инструмент бара: вид и назначение. Барные аксессуары. Средства информации: меню, карта вин и коктейлей баров, их виды, назначение.
5. Подготовка бара к обслуживанию.
Этапы организации обслуживания в баре: подготовительный, основной, заключительный, их характеристика. Подготовка рабочего места бармена и личная подготовка. Приемы работы бармена за барной стойкой. Правила пользования барными инструментами.
6. Организация снабжения баров. Порядок и формы расчета, отчетность бармена.
Задачи и требования к организации снабжения. Формы снабжения и способы доставки продуктов в бары. Приемка сырья и товаров.
Порядок и формы расчета, отчетность бармена. Инвентаризация, основные этапы.
7. Классификация и методы приготовления смешанных напитков.
Смешанные напитки: определение. Классификация в зависимости от содержания алкоголя, исходного объёма, назначения, технологии приготовления и использования специфических компонентов.
Основные методы приготовления смешанных напитков: шейк, бленд, билд, стир.
8. Характеристика компонентов, использованных для приготовления смешанных напитков
Основные понятия: композиция, компонент. Основные компоненты, их классификация в зависимости от содержания алкоголя. Крепкоалкогольные напитки: краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию сочетаний с другими компонентами. Среднеалкогольные напитки: краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использование в композициях классических коктейлей. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовлении коктейлей. Безалкогольные напитки: основные виды, рекомендации по использованию в приготовлении смешанных напитков.
9. Приготовление безалкогольных и тонизирующих прохладных напитков
Безалкогольные смешенные напитки: определение, назначение, классификация. Отличительные особенности приготовление некоторых групп напитков. Тонизирующие прохладительные напитки: определение, назначение, классификация, характеристика напитков с яйцом.
10. Приготовление длинных, средних, коротких и горячих смешанных напитков
Длинные смешанные напитки: определение, классификация. Приготовление, оформление смешанных напитков.
Mild drinks: определение, классификация. Характеристика джулепов, сангари, фикзов, коблеров. Приготовление и оформление.
Shot drinks: определение, классификация. Приготовление и оформление.
11. Приготовление напитков для компании и коктейлей – аперитивов
Party drinks: назначение, классификация. Приготовление пуншей, крюшонов, глинтвейнов, сбитней, медовых напитков.
Коктейли- аперитивы: назначение, классификация. Коктейли-аперитивы на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин.
12. Приготовление коктейлей - диджестивов, экзотических и эксклюзивных коктейлей
Коктейли – диджестивы: определение, назначение. Коктейли – диджестивы разных групп: сауэр, фрозен, со сливками, слоистые коктейли, ойстер, кардинал, фраппе, фруктовые коктейли с шампанским. Приготовление и оформление.
Экзотические и эксклюзивные коктейли: определение, принципы их построения.
13. Организация обслуживания в баре. Современные направления развития сервиса в барном деле стран мира.
Подготовка бара к обслуживанию, Организация рабочего места бармена. Формы обслуживания и роль бармена. Обслуживание приемов и банкетов. Психологические аспекты работы бара. Современные направления и развитие сервиса.
14. Культура потребления и дегустация вин, напитков
Подача вина и напитков. Процедура продажи вина. Гармония стола. Правила подачи напитков. Умение пить вино. Дегустация: правила дегустационной оценки вина, виды дегустаций.
15. Виноградарство и виноделие России и зарубежных стран
Историческая справка. Виноград и окружающая среда. Ампелография: сорта винограда, технологические свойства. Химический состав винограда, назначение продуктов винограда, биологическая ценность. Виноградные вина: особенности и классификации. Особенности производства вин. Декантация вин. Экспертиза вин.
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
| № п/п | Объем в часах | № раздела | Наименование лабораторных работ |
| Материально-техническое и информационное обеспечение деятельности бара Подготовка бара к обслуживанию | |||
| Классификация и методы приготовления смешанных напитков | |||
| Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков. | |||
| Приготовление безалкогольных и тонизирующих прохладительных напитков. | |||
| Приготовление длинных, средних, коротких и горячих смешанных напитков. | |||
| Приготовление напитков для компании и коктейлей-аперитивов. | |||
| Приготовление коктейлей-диджестивов, экзотических и зксклюзивных коктейлей. |
ФОРМЫИ СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ
Текущий контроль знаний студентов осуществляется путем устного собеседования при допуске к выполнению лабораторных работ, защиты отчетов по ним, путем опроса в начале практических занятий, вызовов на лекционные консультации.
Промежуточный контроль студентов осуществляется на семнадцатой неделе семестра и заключается в подведении итогов выполнения графика учебного процесса в указанные сроки. Итоги промежуточного контроля передаются в деканат факультета, осуществляющего рейтинговую систему контроля и оценки знаний студентов.
Итоговый контроль знаний, умений и навыков студентов осуществляется на зачете (8 семестр) и экзамене (9 семестр).
На зачет выносятся следующие вопросы:
1. Различия в классификации базовых напитков и созданных на их основе смешанных композиций.
2. Бар, его возникновение.
3.Типы и классификация баров.
4. Историческая справка возникновения бара.
5. Информация о роле и месте напитков в рационе современного человека.
6. Культура потребления напитков – неотъемлемая часть общей культуры человека.
7. Торговое помещение для баров: требования к планировке и оформлению.
8. Организация рабочего места бармена.
9. Организация деятельности бармена – основной показатель рентабельности и прибыльности бара.
10.Оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение.
11.Посуда бара: виды, ассортимент, форма, емкость.
12. Инвентарь и инструмент бара: вид и назначение. Барные аксессуары.
13. Средства информации: меню, карта вин и коктейлей баров, их виды, назначение.
14.Этапы организации обслуживания в баре: подготовительный, основной, заключительный, их характеристика.
15. Подготовка рабочего места бармена и личная подготовка.
16. Приемы работы бармена за барной стойкой. Правила пользования барными инструментами.
17. Задачи и требования к организации снабжения. Формы снабжения и способы доставки продуктов в бары. Приемка сырья и товаров.
18.Порядок и формы расчета, отчетность бармена. Инвентаризация, основные этапы.
19.Смешанные напитки: определение.
20. Классификация в зависимости от содержания алкоголя, исходного объёма, назначения, технологии приготовления и использования специфических компонентов.
21.Основные методы приготовления смешанных напитков: шейк, бленд, билд, стир.
22. Крепкоалкогольные напитки: краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию сочетаний с другими компонентами.
22.Среднеалкогольные напитки: краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использование в композициях классических коктейлей.
23. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовлении коктейлей.
24. Безалкогольные напитки: основные виды, рекомендации по использованию в приготовлении смешанных напитков.
25. Безалкогольные смешенные напитки: определение, назначение, классификация. Отличительные особенности приготовление некоторых групп напитков.
26.Тонизирующие прохладительные напитки: определение, назначение, классификация, характеристика напитков с яйцом.
На экзамен выносятся следующие вопросы:
1. Бары: назначение, классификация, характеристика, перечень услуг, формы обслуживания.
История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.
2. Обслуживающий персонал: бармен, барбек. Основные требования в соответствии с ГОСТ Р 50936-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
3. Торговые помещения бар: назначение, интерьер, освещение, вентиляция, оснащение.
4. Барная стойка: назначение, конструктивные особенности, современный дизайн, размещение кассовой машины за стойкой бара.
5. Оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение.
6. Посуда бара: виды, ассортимент, назначение, емкость. Критерии выбора посуды.
7. Инвентарь и инструменты бара: виды, назначения.
8. Информационное обеспечение деятельности бара: меню бара, карта вин и коктейлей.
9. Классификация и методы приготовления смешанных напитков.
10. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила. Краткая характеристика, основные виды и марки.
11. Крепкоалкогольные напитки: джин, виски. Краткая характеристика, основные марки.
12. Крепкоалкогольные напитки: ром, бренди арманьяк. Краткая характеристика, основные марки.
13. Крепкоалкогольные напитки: коньяк, граппа. Краткая характеристика, основные марки.
14. Крепкоалкогольные напитки: ликеры. Краткая характеристика, классификация, основные марки.
15. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные. Краткая характеристика, классификация.
16. Среднеалкогольные напитки: пиво. Краткая характеристика, основные сорта.
17. Среднеалкогольные напитки: шампанское. Краткая характеристика, виды. Безалкогольные напитки, используемые в приготовлении смешанных напитков.
18. Вспомогательные компоненты: смягчающие компоненты, добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков, пряности и приправы.
19. Подготовка бара к обслуживанию.
20. Подготовка рабочего места бармена. Порядок размещения посуды, инвентаря. Оформление витрины. Личная подготовка бармена.
21. Приемы работы бармена за барной стойкой. Расчет с посетителями.
22. История возникновения коктейля, на какие группы они подразделяются.23.
23. Организация рабочего места бармена, обслуживание приемов.
24. Отличительные особенности обязанностей бармена и бармена - сомилье.
25. Перечислите формы обслуживания в баре.
26. Расскажите об истории возникновения виноградства и вина.
27. Влияние окружающей среды на формирование винограда.
28. Что такое ампелография?
29. Расскажите о виноградных винах, их значении.
30. Особенности классификации виноградных вин и их производства.
31. Особенности производства шампанского и игристых вин.
32. Сущность декантации вин?
33. Сущность экспертизы вин?
34. Расскажите о культуре потребления вин, напитков.
35. Опишите процедуру продажи вина.
36. Расскажите об основных правилах подачи вин.
37. Особенности подачи красных и белых вин.
38. Сущность и значение дегустации вин и продуктов в баре.
39. Расскажите о порядке проведения дегустации, перечислите виды дегустаций.
40. Приготовление и оформление коктейля «Белый русский».
41. Приготовление и оформление коктейля «Черный русский».
42. Приготовление и оформление коктейля «Кровавая Мэри»
43. Приготовление и оформление коктейля «Камикадзе».
44. Приготовление и оформление коктейля «Крестная».
45. Приготовление и оформление коктейля «Отвертка».
46. Приготовление и оформление коктейля «Секс на пляже».
47. Приготовление о оформление коктейля «Белая леди».
48. Приготовление и оформление коктейля «Мартини».
49. Приготовление и оформление коктейля «Дайкири».
50. Приготовление и оформление коктейля «Банановый Дайкири».
51. Приготовление и оформление коктейля «Пина-Колада».
52. Приготовление и оформление коктейля «Ирландский кофе».
53. Приготовление и оформление коктейля «Крестный отец».
54. Приготовление и оформление коктейля «Манхэттен».
55. Приготовление и оформление коктейля «Бренди Александр».
56. Приготовление и оформление коктейля «Мотоциклетная коляска».
57. Приготовление и оформление коктейля «Маргарита».
58. Приготовление и оформление коктейля «Текила - восходящее солнце».
59. Приготовление и оформление коктейля «Холодный чай с Лонг-Айленда».
60. Приготовление и оформление коктейля «Американо».
61. Приготовление и оформление коктейля «Б-52».
ВОПРОСЫДЛЯ КОЛЛОКВИУМА:
Коллоквиум 1 (темы 1-7):
1. Различия в классификации базовых напитков и созданных на их основе смешанных композиций.
2. Бар, его возникновение, типы и классификация.
3. Информация о роле и месте напитков в рационе современного человека. Культура потребления напитков – неотъемлемая часть общей культуры человека.
4. Торговое помещение для баров: требования к планировке и оформлению.
5. Организация рабочего места бармена.
6.Организация деятельности бармена – основной показатель рентабельности и прибыльности бара.
7. Оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение.
8. Посуда бара: виды, ассортимент, форма, емкость. Критерии выбора посуды для бара.
9. Инвентарь и инструмент бара: вид и назначение.
10. Барные аксессуары.
11. Средства информации: меню, карта вин коктейлей баров, их виды, назначение.
12. Средства информации: карта коктейлей, правила составления.
13. Этапы организации обслуживания в баре: подготовительный, основной, заключительный, их характеристика.
14. Подготовка рабочего места бармена и личная подготовка.
15. Приемы работы бармена за барной стойкой. Правила пользования барными инструментами.
16. Задачи и требования к организации снабжения. Формы снабжения и способы доставки продуктов в бары.
17. Приемка сырья и товаров.
18. Порядок и формы расчета, отчетность бармена. Инвентаризация, основные этапы.
19. Смешанные напитки: определение.
20. Классификация в зависимости от содержания алкоголя, исходного объёма, назначения, технологии приготовления и использования специфических компонентов.
21.Основные методы приготовления смешанных напитков: шейк, бленд, билд, стир.
Коллоквиум 2 (темы 8-13):
1. Основные понятия: композиция, компонент.
2. Основные компоненты, их классификация в зависимости от содержания алкоголя. 3. Крепкоалкогольные напитки: краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию сочетаний с другими компонентами.
4. Среднеалкогольные напитки: краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использование в композициях классических коктейлей.
5. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовлении коктейлей.
6. Безалкогольные напитки: основные виды, рекомендации по использованию в приготовлении смешанных напитков.
7. Безалкогольные смешенные напитки: определение, назначение, классификация. 8.Отличительные особенности приготовление некоторых групп безалкогольных смешанных напитков.
9.Тонизирующие прохладительные напитки: определение, назначение, классификация, характеристика напитков с яйцом.
10.Длинные смешанные напитки: определение, классификация. Приготовление, оформление смешанных напитков.
11. Mild drinks: определение, классификация.
12. Характеристика джулепов, сангари. Приготовление и оформление.
13. Характеристика фикзов, коблеров. Приготовление и оформление.
14. Shot drinks: определение, классификация. Приготовление и оформление.
15. Party drinks: назначение, классификация.
16. Приготовление пуншей, крюшонов.
17. Приготовление глинтвейнов, сбитней, медовых напитков.
18. Коктейли- аперитивы: назначение, классификация.
19. Коктейли-аперитивы на основе джина, виски. Приготовление и оформление
20. Коктейли-аперитивы на основе водки, рома. Приготовление и оформление
21. Коктейли-аперитивы на основе ароматизированных вин. Приготовление и оформление
22. Коктейли – диджестивы: определение, назначение. Приготовление и оформление
23. Коктейли – диджестивы группы сауэр, фрозен. Приготовление и оформление
24. Коктейли-диджестивы со сливками. Приготовление и оформление
25.Слоистые коктейли-диджестивы. Приготовление и оформление
26.Коктейли- диджестивы группы ойстер, кардинал. Приготовление и оформление
27.Коктейли-диджестивы группы фраппе, фруктовые коктейли с шампанским. Приготовление и оформление.
28. Экзотические и эксклюзивные коктейли: определение, принципы их построения.
29. Подготовка бара к обслуживанию.
30. Формы обслуживания и роль бармена.
31. Психологические аспекты работы бара. Современные направления и развитие сервиса.
32. Подача вина и напитков. Процедура продажи вина.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
7.1. Основная литература:
1. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на-
Дону, Феникс, 2000.
2. Обеды вегетарианца. - М.: Медицина, 1990, - 64с.
3. Волшебные коктейли. Пер. с анг. - М., Агенство «Ниола -Пресс», 1996, -
109с.
4. Библия бармена. - М., Авангард, 1997.
5. Могильный М.П., Джангиров А.П. Лечебное питание. Практическое посо
бие.-М.; 1997,- 107с.
6. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М, 1990, - 143с.
7. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. - М; 1999.
8. Н.П. Ивашкевич. Русские напитки. - С-Пб, ТОО «Респекс», 1997, - 208с.
9. М. Гурвич. Все о диете. Эстетика питания. - М., Колос, 1996.
10. Ю.Гагарин М.А., Черников Г.В., Смирнов А.П. Как шампанское стало русским.
- М, Кругозор, 1997.
7.2. Дополнительная литература:
1. Экспертиза напитков. /Под ред. Чл. - корр. РАЕН, проф. Позняковского В.М.
- Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999, - 275с.
2. Заздравная чаша. Изд-во ЕврАзия+. - М, 1996, - 400с.
3. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. - М: Пищевая промышлен
ность, 1976, - 311с.
4. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. - М: ВО «Агропромиздат»,
1988,-253с.
5. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. - М.: ВО
«Агропромиздат», 1990, - 447с.
6. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. - М: Легкая и пищевая про
мышленность, 1983, - 239с.
7. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампан
ского и коньяка. - М: Пищевая промышленность, 1972, - 615с
8. Авакянц СП. Биохимические основы технологии шампанского. - М.: Пище
вая промышленность, 1980,-351с.
9. Рибиро - Район Ж., Пейно Э. И др. Теория и практика виноделия Т. 3. - М:
Легкая и пищевая промышленность, 1980, - 479с.
10.Рибиро - Гайон Ж., Пейно Э. И др. Теория и практика виноделия Т. 4. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, - 415с.