Перечень вопросов, выносимых для проверки
1. Картофель и овощные культуры: ассортимент, товароведная оценка качества, продукты переработки. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов, нормы отходов и потерь, показатели качества, условия и сроки хранения.
2. Мясная и рыбная гастрономия: ассортимент, товароведная оценка качества. Ассортимент и технология производства холодных закусок из мяса и рыбы, показатели качества, условия и сроки хранения, санитарные требования.
3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом: ассортимент и технология производства, отходы и потери, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
4. Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом: ассортимент и технология производства, отходы и потери, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
5. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса убойных животных: ассортимент и технология производства, кулинарное назначение, показатели качества, условия и сроки хранения, оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе и технология производства, кулинарное назначение, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
7. Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса убойных животных: ассортимент и технология производства, кулинарное назначение, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
8. Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, кролика и пернатой дичи: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования к организации рабочих мест в доготовочном цехе.
9. Рубленые полуфабрикаты из мяса и рыбы: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Характеристика и роль наполнителей.
10. Разделка туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных отрубов. Способы замораживания и размораживания мяса. Бульоны из разных видов сырья: ассортимент и технология производства, состав, способы осветления, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование.
11. Супы заправочные: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
12. Супы пюреобразные, молочные, сладкие и холодные: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
13. Холодные овощные и грибные закуски: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
14. Соусы красные и белые: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
15. Молоко и молочная продукция: ассортимент, товароведная оценка качества. Соусы молочные, сметанные, яично-масляные, холодные: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
16. Способы и режимы хранения картофеля и овощей. Блюда из овощей и грибов: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.
17. Мука: ассортимент и товароведная оценка качества. Полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия из бисквитного и песочного теста: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
18. Крупы: ассортимент и товароведная оценка качества. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при кулинарной обработке.
19. Полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия из заварного и слоеного теста: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Физико-химические процессы, происходящие при выпечке заварных полуфабрикатов. Санитарные требования, предъявляемые к обработке кондитерских мешков и наконечников.
20. Пищевая ценность рыбы и нерыбных морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных и припущенных нерыбных морепродуктов: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.
21. Блюда из жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных морепродуктов: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.
22. Сладкие блюда: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
23. Мучные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении и выпечке изделий. Изменение массы и пищевой ценности изделий при тепловой кулинарной обработке.
24. Напитки: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Способы приготовления и подачи коктейлей.
25. Блюда из отварных и тушеных мясных продуктов: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.
26. Яйца и творог: ассортимент и товароведная оценка качества. Блюда из яиц и творога: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.
27. Блюда из жареных и запеченных мясных продуктов: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.
28. Мучные блюда: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности полуфабрикатов при тепловой кулинарной обработке.
29. Мучные кулинарные изделия: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Физико-химические процессы, происходящие при жарке мучных кулинарных изделий во фритюре.
30. Возрастная периодизация детского населения в РФ. Детское питание: принципы организации, особенности технологии производства и обслуживания.
31. Диетическое питание: понятие, принципы организации, виды, особенности технологии производства и обслуживания.
32. Лечебно-профилактическое питание: понятие, принципы организации, виды, особенности технологии производства и обслуживания.
33. Типы производств в предприятиях общественного питания: виды, характеристика, преимущества и недостатки.
34. Права и обязанности метрдотеля.
35. Состав и характеристика вспомогательного производства в предприятиях общественного питания.
36. Структура и содержание технологической документации в предприятиях общественного питания. Порядок разработки и утверждения новых блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий.
37. Услуги в предприятиях общественного питания: понятие, виды, характеристика, требования. Показатели качества и безопасности. Сертификация услуг: понятие, схемы, порядок проведения.
38. Модели и методы принятия управленческих решений.
39. Управление персоналом предприятий общественного питания. Принципы управления. Требования к производственному и обслуживающему персоналу.
40. Способы подачи блюд в предприятиях общественного питания: виды, характеристика.
41. Сущность и содержание организации производства. Оперативное планирование на предприятиях общественного питания.
42. Права и обязанности инженера предприятия общественного питания.
43. Права и обязанности зав.производством предприятия общественного питания.
44. Характеристика основного производства в предприятиях общественного питания.
45. Буфетная продукция: классификация, ассортимент, правила подачи. Права и обязанности сомелье.
46. Права и обязанности директора предприятия общественного питания.
47. Организационные структуры управления: понятие, виды, характеристика, преимущества и недостатки.
48. Тенденции развития ресторанного бизнеса.
49. Организация обслуживания иностранных туристов.
50. Классификация и особенности функционирования предприятий быстрого питания.
51. Спрос на услуги предприятий общественного питания: понятие, виды, методы изучения.
52. Виды и особенности сервировки стола.
53. Порядок проведения банкета. Этикет и протокол.
54. Производительность труда в общественном питании: сущность, формы выражения, факторы роста. Методы и способы нормирования труда.
55. Качество обслуживания в предприятиях общественного питания: понятие, факторы, его формирующие.
56. Признаки и классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
57. Пропускная способность предприятий общественного питания: понятие, факторы, ее определяющие, направления увеличения.
58. Формы и методы контроля качества кулинарной продукции. Органолептическая и измерительная оценка. Показатели качества. Показатели безопасности.
59. Управленческое решение: понятие, классификация, характеристика, требования, процесс принятия.
60. Виды и содержание нормативных документов, регламентирующих качество используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
61. Реклама: понятие, коммуникационные характеристики, принципы, виды, средства. Модель рекламного процесса.
62. Инновации в общественном питании: понятие, виды и характеристика.
63. Коммуникации в менеджменте: понятие, виды, характеристика. Элементы и этапы коммуникационного процесса.
64. Деловое общение: понятие, принципы, составляющие, способы.
65. Специальные формы обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания (вендинг, кейтеринг, free flow).
66. Специальные формы обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания (банкет фуршет, шведский стол, кофе-брейк).
67. Специальные формы обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания (прием коктейль, сырная тарелка, банкет с полным обслуживанием официантами).
68. Функции управления предприятием: понятие, классификация, характеристика.
69. Маркетинг: понятие, задачи, функции, концепции.
70. Виды и характеристика маркетинга в зависимости от охвата рынка предприятием и состояния спроса.
71. Сегментирование рынка: понятие, принципы, виды, характеристика.
72. Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
73. Новые товары в рыночной экономике: понятие, этапы разработки. Методы ценообразования на продукцию предприятий общественного питания.
74. Структура предприятий общественного питания, принципы размещения, требования к планировочным решениям.
75. Особенности функционирования и управления предприятий общественного питания.
76. Направления стимулирования сбыта продукции в предприятиях общественного питания. Фирменный стиль и дизайн предприятия.
77. Товар: понятие, классификация. Жизненный цикл товара и его характеристика. Виды и роль рекламы на разных этапах ЖЦТ.
78. Рынок: понятие, элементы, классификация, характеристика.
79. Организация питания и обслуживания работников промышленных предприятий.
80. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Меры государственной поддержки малого бизнеса.
81. Эффективные формы организации производства в предприятиях общественного питания: виды, характеристика.
82. Расчет и подбор механического оборудования.
83. Расчет и подбор раздаточного оборудования.
84. Расчет и подбор теплового оборудования.
85. Расчет и подбор рабочей силы.
86. Расчет и подбор холодильного оборудования.
87. Факторы конкурентоспособности предприятий общественного питания разных типов. SWOT анализ.
88. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания. Каналы и уровни распределения товара.
89. Назначение, состав и организация производства продукции в кулинарном цехе.
90. Методы и формы обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания: понятие, классификация, характеристика. Способы расчета с клиентами.