Рисунок 5.1. - Технологическая схема приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе»
Рисунок 5.2. - Технологическая схема приготовления блюда «Говядина с брусникой»
6. Аппаратурное оформление технологического процесса
Выбранная схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим производить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства. В таблицах 5.1 и 5.2 изображены аппаратурные схемы производства фирменной продукции.
Аппаратурное оформление процесса производства фирменных блюд представлено в таблицах 6.1, 6.2.
Таблица 6.1- Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления блюда «Говядина с брусникой».
| Номер операции | Количество операций | Наименование операций | Оборудование |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 | 5 2 1 4 3 2 2 1 1 2 2 1 1 | Очистка Промывание сортирование мойка нарезка варка Процедить охладить обсушивание соединение добавление измельчение оформление | СП-2/600/600 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430В ВСМ-1/430 СП-1050 ПЭСМ-4ШБ СП-1050 СИХ-0,4 ВСМ-1/430 СП-1050 СП-1470 КITCHEN AID 5PPPA CП-1470 |
Талица 6.2.- Аппаратное оформление технологического процесса приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».
| Номер операции | Количество операций | Наименование операций | Оборудование |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 | 1 2 5 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 | Овоскопирование Очистка лука, картофеля Мойка яиц сырых, лука репчатого, картофеля, помидоров, зелени Сортирование зелени Обсушивание Удаление плодоножки Промывание в теплой воде Взбивание Протирание картофеля Нарезка кубиком Просеивание муки Пассирование Тушение Соединение Процеживание Доведение до кипения Измельчение зелени Выкладывание слоями Поливание Запекание Охлаждение Процеживание Оформление | ОП-10-III СП-2/600/600 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430 СП-1050 ВСМ-1/430 СП-1050 ПГ-0,6 КITCHEN AID YKM 5 КРМ5 ПГ-0,6; МС24-300 ПЭСМ-4ШБ ПЭСМ-4ШБ СП-1050 СП-1050 ПЭСМ-4ШБ СП-1050 ПЭСМ-4ШБ СП-1050 |
7. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
При составлении схемы технологических потоков необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых - принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.
Схема технологического процесса представлена на рисунке 6.1.
Рисунок 7.1- схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
8. Санитария и гигиена производства
В соответствии с ПС 2.3.6.1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» и СП 2.2.2.1327 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» к предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования.
Все помещения следует содержать в образцовой частоте, своевременно удаляя загрязнение полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях- в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязнённых пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамином.
Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1% осветленного раствора хлорной извести или 0,5% раствора хлорамина.
Особенно тщательного ухода требуют санитарно-технические установки- раковины, умывальники и д.р., которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «Для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускаются с разращения администрации и только в санодежде.
На основании СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» на предприятиях общественного питания проектируются и образуются системы хозяйственно-питьевого и технического водоснабжения.
Качество подаваемой воды должно соответствовать действующим гигиеническим нормам.
На технологические процессы, машины, механизмы, оборудование и реагенты, предлагаемые для обработки, хранения и транспортировки питьевой воды, должны быть санитарно-эпидемиологические заключения установленного образца.
Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.
Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
Технологическое и холодное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой
Продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочем месте.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ»- сырое мясо, «СР»-сырая рыба, «СО»- сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, «ВО»-вареные овощи, «МГ»- мясная гастрономия, «Зелень», «КО»-квашеные овощи, «Сельдь», «Х»-хлеб, «РГ»-рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллаж в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистовых заболеваний.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники организации обязаны соблюдать правила личной гигиены: -оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
-работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работников;
-при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спец одежду булавками;
-не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем кондитерском цехах, а также в организациях медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи
9. Организация производственного контроля
Контроль качества является одним из важнейших этапов технологического цикла производства, условно его можно разделить на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной.
Производственный контроль- это внутриведомственный вид контроля, основной задачей которого является: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течении всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и т.д.
Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.
Выходной (приемочный) контроль - это проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.
На предприятия общественного питания производственный контроль осуществляется в соответствии с СанНПиН 1.1.1058-01. «Организация и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемиологических мероприятий».
Цель контроля: обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля; достижение стабильного качества продукции и услуг путем выполнения требований нормативной документации.
Задачи:
-создание организационной структуры;
-определение потенциальных опасностей, которые могут возникнуть при производстве;
-разработка оптимальных схем производственного контроля и их утверждения;
-организация необходимых проверок;
-разработка документации по системе регистрации результатов контроля;
-проверка санитарного состояния производства и правил личной гигиены сотрудников;
-выявление причин брака продукции и разработка корректирующих мероприятий;
-проверка анализа эффективности системы контроля.
Объекты производственного контроля: производственные помещения, технологические процессы, сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты, готовые изделия, инвентарь, оборудование, персонал.
Разработка карты межоперационного контроля
В таблицах 8.1, 8.2 приведены карты межоперационного контроля технологического процесса приготовление фирменных блюд.
Таблица 8.1- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».
| Технологические операции | Контролируемые показатели | Значение (характеристика) показателя качества | Методы контроля | Возможные нарушения | Способы устранения |
| Приемка сырья | Количество | Масса в соответствии с рецептурой | Физически ГОСТ Р 54607.1 | Недовес | До заказ |
| Качество | Соответствие НД | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Несоответствие НД | Сортировка, возраст | |
| Очистка, сортирование и мойка ягод и зелени | Выход п/ф после очистки | Выход п/ф, процент отходов соответствует норме | Физически ГОСТ Р 54607.1 | Некачественная очистка. Большой процент отходов | Регулирование специального оборудование, оформление акта |
| Качество очистки и сортировки | Несъедобные части удалены | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Некачественная очистка и сортирование | Дополнительная очистка, сортировка | |
| Температура воды | Не выше 20°С | Физически ГОСТ Р 54607.1 | Превышение допустимой температуры | Регулирование температуры воды | |
| Качество мойки | Овощи и зелень после мойки чистые | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Некачественная мойка | Повторная мойка | |
| Качество воды | Соответствует требованиям СанПин 1.1.4.1074-01 | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Не соответствует показателям воды требованиям нормативного документа | Прекращение технологического процесса до выяснения причин ухудшения качества централизованного водоснабжения | |
| Нарезка свинины | Качество нарезки | нарезают на порционные кусочки | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Неправильная форма нарезки | Неустранима |
| Нарезка чернослива изюма, яблок и зелени | Качество нарезки | Нарезают соломкой, зелень измельчают в блендаре | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Неправильная форма нарезки | Неустранима |
| Просеивание муки | Качество просеивания | Мука без комочков | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Некачественное просеивание | Повторное просеивание |
| Оформление | Качество оформления | Свинину выкладывают на тарелку, поливают соусом | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Нарушение оформления | Повторное оформление |
| Отпуск | Внешний вид блюда | Внешний вид, вкус блюда соответствует характеристикам данных показателей, приведенным в ТТК: Внешний вид: яблоки, изюм, чернослив сохранили свою форму, свинина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Цвет: соуса бежевый, светлокоричневый; свинины золотистый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Нарушение технологического процесса на любой из стадий | Отбраковывание продукции не соответствующей требованиям нормативной документации. |
| Температура блюда | Не ниже 65°С | Физический ГОСТ Р 54607.1 | Недостаточное или излишнее охлаждение блюда Перед отпуском | Регулирование продолжительности охлаждения |
Таблица 8.2- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда «Говядина с брусникой».
| Технологические операции | Контролируемые показатели | Значение (характеристика) показателя качества | Методы контроля | Возможные нарушения | Способы устранения |
| Приемка сырья | Количество | Масса в соответствии с рецептурой | Физически ГОСТ Р 54607.1 | Недовес | До заказ |
| Качество | Соответствие НД | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Несоответствие НД | Сортировка, возраст | |
| Очистка, сортирование и мойка ягод | Выход п/ф после очистки | Выход п/ф, процент отходов соответствует норме | Физически ГОСТ Р 54607.1 | Некачественная очистка. Большой процент отходов | Регулирование специального оборудование, оформление акта |
| Качество очистки и сортировки | Несъедобные части удалены | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Некачественная очистка и сортирование | Дополнительная очистка, сортировка | |
| Температура воды | Не выше 20°С | Физически ГОСТ Р 54607.1 | Превышение допустимой температуры | Регулирование температуры воды | |
| Качество мойки | Овощи и зелень после мойки чистые | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Некачественная мойка | Повторная мойка | |
| Качество воды | Соответствует требованиям СанПин 1.1.4.1074-01 | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Не соответствует показателям воды требованиям нормативного документа | Прекращение технологического процесса до выяснения причин ухудшения качества централизованного водоснабжения | |
| Нарезка говядины | Качество нарезки | нарезают на порционные кусочки | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Неправильная форма нарезки | Неустранима |
| Просеивание муки | Качество просеивания | Мука без комочков | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Некачественное просеивание | Повторное просеивание |
| Отпуск | Внешний вид блюда | Внешний вид, вкус блюда соответствует характеристикам данных показателей, приведенным в ТТК: Говядина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Ягоды брусники выделяются из общей массы соуса. Цвет: соуса с красноватым оттенком, у говядины темно- коричневый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: Брусника придает блюду кисловатый вкус, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда. | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Нарушение технологического процесса на любой из стадий | Отбраковывание продукции не соответствующей требованиям нормативной документации. |
| Температура блюда | Не ниже 65°С | Физический ГОСТ Р 54607.1 | Недостаточное или излишнее охлаждение блюда Перед отпуском | Регулирование продолжительности охлаждения |
Приемочный контроль готовой продукции
В процессе разработки ТТК на фирменную продукцию произведен анализ имеющихся методов определения органолептических и физико-химических показателей качества кулинарной продукции. Сделан выбор методов определения показателей качества с учетом особенностей кулинарной продукции и места проведения контроля. Результаты представлены в таблице 8.3, 8.4.
Таблица 8.3- Контроль качества готовой продукции блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».
| Показатели качества | Методы контроля | Сущность методов |
| Внешний вид(правильность нарезки) основного продукта и остальных компонентов салата; -вкус; -запах; -консистенция; -цвет. | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Определение качества с помощью органов чувств |
| Масса порций | Физический ГОСТ Р 54607.1 | Взвешивание, допускается отклонение по массе +-3% для отдельных порций, общая масса порции должна соответствовать норме. |
| Масса одного изделия, отделение основного продукта (свинина) | Физический ГОСТ Р 54607.1 | Обмывание его водой и взвешивание, отклонение -+10% |
| Определение массовой доли сухих веществ после отделения основной части | Метод контактной сушки | Высушивание в сушильном шкафу при температуре (130-+2) °C до постоянной массы. |
| Температура | Физический ГОСТ Р 53763 | Изменение температуры, термометр ГОСТ 28498 |
| Определение массовой доли жира | Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | Извлечение жира растворителем из измельченной в микроизмельчителе навески |
| Определение массовой доли поваренной соли (в спорном случае) | Метод Мора | Титрование азотнокислым серебром вытяжки продукта в присутствии хромовокислого калия до образования красного окрашивания. |
| Микробиологические показатели | В соответствии с рабочей программой | |
| Степень термической обработки | Химический | Качественная проба на пероксидазу с гваеколовой смолой с развивающимся окрашиванием. Отсутствие окрашивания свидетельствует о достаточной термической обработке |
Таблица 8.4- Контроль качества готовой продукции блюда «Говядина с брусникой».
| Показатели качества | Методы контроля | Сущность методов |
| Внешний вид(правильность нарезки) основного продукта и остальных компонентов салата; -вкус; -запах; -консистенция; -цвет. | Органолептический ГОСТ Р 53104 | Определение качества с помощью органов чувств |
| Масса порций | Физический ГОСТ Р 54607.1 | Взвешивание, допускается отклонение по массе +-3% для отдельных порций, общая масса порции должна соответствовать норме. |
| Масса одного изделия, отделение основного продукта (говядина) | Физический ГОСТ Р 54607.1 | Обмывание его водой и взвешивание, отклонение -+10% |
| Определение массовой доли сухих веществ после отделения основной части | Метод контактной сушки | Высушивание в сушильном шкафу при температуре (130-+2) °C до постоянной массы. |
| Температура | Физический ГОСТ Р 53763 | Изменение температуры, термометр ГОСТ 28498 |
| Определение массовой доли жира | Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | Извлечение жира растворителем из измельченной в микроизмельчителе навески |
| Определение массовой доли поваренной соли (в спорном случае) | Метод Мора | Титрование азотнокислым серебром вытяжки продукта в присутствии хромовокислого калия до образования красного окрашивания. |
| Микробиологические показатели | В соответствии с рабочей программой |
Заключение
В данном курсовом проекте была разработана производственная программа закусочной на 30 посадочных мест.
Были решены следующие задачи:
- составление фирменного блюда;
-создана нормативная документация на продукцию;
-составлены технико-технологические карты;
-составлены технологические схемы с подбором оборудования на фирменную продукцию;
-разработка мероприятия производственного контроля.
Все практические материалы, изложенные в данном курсовом проекте, могут быть использованы на производстве.
Список литературы
1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое издание, 2002.-799 с.: ил.
. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Классификация предприятия.- М.: изд-во стандартов, 1995.
. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Термины и определения.
. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
. СанПин 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
. СП 1.1.1058-1 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемиологических (профилактических) иероприятий.