9. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий народов России.- Спб.: Профессия, 2001.- 329 с.
. Ловачева, Г.Н.Стандартизация и контроль качества продукции/ Г.Н. Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р. Успенская.- М.: Экономика, 1990.-239 с.
. Никуленкова, Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.М. Лавриенко. Г.М.Ястина.- М.: Колос, 2000.-216 с.
. Справочник руководителя предприятия общественного питания.- М.: Экономика, 2000.-663 с.
. 12.Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов / Н.М.Сурихин. ч.1,2-М: Агропромиздат, 1988.-179 с.
. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И.Ковалева, М.: Экономика. 2001.- 253 с.
. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании /В.М. Калинина.- М.2002.-429 с.
Приложение
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
______________
«___»_________ 20_ года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина в кисло-сладком соусе», вырабатываемое в кафе «Северное сияние».
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе» используется следующее сырьё:
Свинина
Масло растительное ГОСТ 52465
Соль ГОСТ 51574
И продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Свинина в кисло-сладком соусе», соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.
. РЕЦЕПТУРА
. Рецептура блюда: «Свинина в кисло-сладком соусе»
| Наименование сырья | Масса брутто (гр) | Масса нетто (гр) |
| Свинина | ||
| Масло растительное | ||
| Специи | ||
| Зелень | ||
| Изюм | ||
| Чернослив | ||
| Яблоки | ||
| Сметана | ||
| Выход готового блюда (1 порции) | - |
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда «Свинина в кисло-сладком соусе» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».
Краткое описание технологического процесса:
Свинину нарезают на порционные кусочки, обжаривают основным способом, добавляют специи, зелень. Хорошо промытые изюм, чернослив, яблоки, нарезают соломкой. Добавляют сметану и доводят до кипения на медленном огне, добавляют специи.
.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
. Блюдо «Свинина в кисло-сладком соусе» должно подаваться горячим на большой столовой тарелке. Свинину выкладывают на тарелку, поливают соусом. Оформляют. Подают. Температура подачи должна быть 65°C Хранению не подлежит.
.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: яблоки, изюм, чернослив нарезаны соломкой, сохранили свою форму, свинина при жарке не деформировалась, сохранила форму.
Цвет: соуса бежевый, светло-коричневый; свинины - золотистый.
Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда.
.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 29,8 | 10,3 | 341,6 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина с брусникой.», вырабатываемое в закусочной на 30 посадочных мест.
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Сырьё, используемое для приготовления «Говядина с брусникой», соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.
.РЕЦЕПТУРА
. Рецептура блюда: «Говядина с брусникой»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Говядина | ||
| Специи | ||
| Зелень | ||
| Мука | ||
| Масло растительное | ||
| Брусника | ||
| Сахар | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход готового блюда (1 порции) | - |
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда «Говядина с брусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».
Краткое описание технологического процесса:
Порционные куски говядины отбивают, посыпают солью, специями, обжаривают основным способом. Бруснику, сахар, сливочное масло припускаем отдельно. Затем заливаем соусом обжаренную говядину, доводим до готовности на медленном огне. Украшаем зеленью, отпускаем.
.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
. Блюдо «Говядина с брусникой» должно подаваться горячим на большой столовой тарелке. Говядину выкладывают на тарелку, поливают соусом. Оформляют. Подают. Температура подачи должна быть 65°C Хранению не подлежит.
.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Говядина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Ягоды брусники выделяются из общей массы соуса.
Цвет: соуса с красноватым оттенком, говядины - темно - коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: Брусника придает блюду кисловатый вкус, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда.
. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 29,8 | 10,3 | 341,6 |