СПРАВОЧНИК РЕЦЕПТУР
ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ:
БУТЕРБРОДЫ... 3
РЕЦЕПТУРА № 2/1 БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ... 3
РЕЦЕПТУРА № 3/1 БУТЕРБРОД С СЫРОМ... 3
БУТЕРБРОД С ГОРБУШЕЙ СОЛЕНОЙ.. 4
РЕЦЕПТУРА № 10/1. 4
БУТЕРБРОД С ОСЕТРИНОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.. 4
РЕЦЕПТУРА № 10/2. 4
БУТЕРБРОД С ИКРОЙ ЗЕРНИСТОЙ.. 4
РЕЦЕПТУРА № 12/1. 4
БУТЕРБРОД С КИЛЬКОЙ И ЯЙЦОМ... 5
РЕЦЕПТУРА № 15/3. 5
АССОРТИ РЫБНОЕ НА ХЛЕБЕ.. 5
РЕЦЕПТУРА № 18. 5
ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ... 5
РЕЦЕПТУРА № 21/3. 5
ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С КЕТОЙ СОЛЕНОЙ.. 5
РЕЦЕПТУРА № 23/3. 5
АССОРТИ МЯСНОЕ НА ХЛЕБЕ.. 6
РЕЦЕПТУРА № 19. 6
Закуски. 6
РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С МАСЛОМ И ЛУКОМ... 6
РЕЦЕПТУРА № 109/1. 6
РЕЦЕПТУРА № 160/1. 7
РЕЦЕПТУРА № 160/1. 7
ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ В ТЕСТЕ.. 7
САЛАТЫИ ВИНЕГРЕТЫ... 8
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ.. 8
РЕЦЕПТУРА № 53/1. 8
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ... 8
РЕЦЕПТУРА № 56. 8
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ.. 8
РЕЦЕПТУРА № 59/1. 8
САЛАТ «ВЕСНА». 9
РЕЦЕПТУРА № 62/1. 9
САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ.. 9
РЕЦЕПТУРА № 63/1. 9
РЕДИС С ОГУРЦАМИ И ЯЙЦОМ... 10
РЕЦЕПТУРА № 67/1. 10
САЛАТ «ЛЕТНИЙ». 10
РЕЦЕПТУРА № 70/1. 10
САЛАТ ВИТАМИННЫЙ.. 10
РЕЦЕПТУРА № 82/1. 10
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ... 11
РЕЦЕПТУРА № 81/1. 11
МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА.. 11
РЕЦЕПТУРА № 85. 11
САЛАТ РЫБНЫЙ. 11
РЕЦЕПТУРА № 95/ 1. 11
Салат мясной. 12
Рецептура № 97/ 1. 12
САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ.. 12
РЕЦЕПТУРА № 98/1. 12
ВИНЕГРЕТ РЫБНЫЙ.. 13
РЕЦЕПТУРА № 105/1. 13
РЫБА ЗАЛИВНАЯ С ГАРНИРОМ... 13
РЕЦЕПТУРА № 138/2. 13
СУПЫ... 14
БУЛЬОН КОСТНЫЙ.. 14
РЕЦЕПТУРА № 168/1. 14
БОРЩ C КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ... 14
РЕЦЕПТУРА № 170. 14
Щи из свежей капусты. 15
Рецептура №186\1. 15
Щи из квашеной капусты. 15
Рецептура№191\1. 15
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ.. 16
ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ.. 16
РЕЦЕПТУРА № 310/1. 16
МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ.. 16
РЕЦЕПТУРА № 312. 16
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ, ТУШЕНЫЕ В СОУСЕ.. 16
РЕЦЕПТУРА № 320/1. 16
КОТЛЕТЫКАРТОФЕЛЬНЫЕ.. 17
РЕЦЕПТУРА № 330/1. 17
ПОМИДОРЫЖАРЕНЫЕ.. 17
РЕЦЕПТУРА № 340/1. 17
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ... 18
РЕЦЕПТУРА № 361/1. 18
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ... 18
РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ.. 18
РЕЦЕПТУРА № 498/1. 18
КОТЛЕТЫРЫБНЫЕ.. 18
РЕЦЕПТУРА № 510/1. 18
РЫБА ЗАПЕЧЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ.. 19
РЕЦЕПТУРА № 507/1. 19
Макаронные изделия. 20
Макаронник. 20
Рецептура №422. 20
Макароны отварные. 20
Рецептура № 413. 20
Лапшевник с творогом.. 20
Рецептура №423. 20
БЛЮДА ИЗ МЯСА.. 21
РЕЦЕПТУРА № 161/2. 21
СТУДЕНЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ. 21
БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ... 22
РЕЦЕПТУРА № 549/1. 22
БЕФСТРОГАНОВ.. 22
РЕЦЕПТУРА № 561/1. 22
КОТЛЕТЫ... 23
РЕЦЕПТУРА № 608/1. 23
ГАРНИРЫ... 23
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ.. 23
РЕЦЕПТУРА № 694/1. 23
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ ИЗ СЫРОГО.. 24
РЕЦЕПТУРА № 696/1. 24
ГАРНИРЫИЗ ОВОЩЕЙ.. 24
РЕЦЕПТУРА № 743/2. 24
СОУСЫ... 24
СОУС МОЛОЧНЫЙ.. 24
РЕЦЕПТУРА № 794/1. 24
СОУС СМЕТАННЫЙ.. 25
РЕЦЕПТУРА № 798/1. 25
СОУС ГРИБНОЙ.. 25
РЕЦЕПТУРА № 803/1. 25
СОУС ХРЕН.. 25
РЕЦЕПТУРА № 826/2. 25
ЖЕЛЕ МЯСНОЕ ИЛИ РЫБНОЕ.. 25
РЕЦЕПТУРА № 832/1. 25
КОМПОТЫ, КИСЕЛИ, НАПИТКИ.. 26
КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ.. 27
РЕЦЕПТУРА № 868/1. 27
КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ.. 27
РЕЦЕПТУРА № 872/2. 27
КОМПОТ ИЗ КУРАГИ.. 27
РЕЦЕПТУРА № 874/1. 27
ЧАЙ ЗАВАРКА.. 28
РЕЦЕПТУРА № 942/1. 28
ЧАЙ С ЛИМОНОМ... 28
РЕЦЕПТУРА № 944/1. 28
КОФЕ ЧЕРНЫЙ.. 28
РЕЦЕПТУРА № 948/1. 28
КОФЕ НА МОЛОКЕ.. 28
РЕЦЕПТУРА № 951/1. 28
БУТЕРБРОДЫ
РЕЦЕПТУРА № 2/1 БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Джем | 35,4 | |
| 2. | Масло сливочное | ||
| 3. | Хлеб | ||
| Выход |
РЕЦЕПТУРА № 3/1 БУТЕРБРОД С СЫРОМ
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Сыр Российский | ||
| 2. | Масло сливочное | ||
| 3. | Хлеб | ||
| Выход |
БУТЕРБРОД С ГОРБУШЕЙ СОЛЕНОЙ
РЕЦЕПТУРА № 10/1
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Горбуша соленая | ||
| 2. | Хлеб | ||
| Выход |
БУТЕРБРОД С ОСЕТРИНОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
РЕЦЕПТУРА № 10/2
| №П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Осетр горячего копчения | ||
| 2. | Хлеб | ||
| Выход |
БУТЕРБРОД С ИКРОЙ ЗЕРНИСТОЙ
РЕЦЕПТУРА № 12/1
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Икра зернистая | 20,4 | |
| 2. | Масло сливочное | ||
| 3. | Хлеб | ||
| Выход |
БУТЕРБРОД С КИЛЬКОЙ И ЯЙЦОМ
РЕЦЕПТУРА № 15/3
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Килька | ||
| 2. | Яйца | ¼ шт | |
| 3. | Масло сливочное | ||
| 4. | Хлеб | ||
| Выход |
АССОРТИ РЫБНОЕ НА ХЛЕБЕ
РЕЦЕПТУРА № 18
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Икра зернистая | 10,2 | |
| 2. | Осетр отварной | ||
| 3. | Лук зеленый | ||
| 4. | Масло сливочное | ||
| 5. | Хлеб | ||
| Выход |
ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ
РЕЦЕПТУРА № 21/3
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Сыр Российский | ||
| 2. | Масло сливочное | ||
| 3. | Хлеб | ||
| Выход |
ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С КЕТОЙ СОЛЕНОЙ
РЕЦЕПТУРА № 23/3
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Кета соленая | ||
| 2. | Масло сливочное | ||
| 3. | Хлеб | ||
| Выход |
АССОРТИ МЯСНОЕ НА ХЛЕБЕ
РЕЦЕПТУРА № 19
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Окорок копчено-вареный | ||
| 2. | Свинина | ||
| 3. | Жир животный топленый | 0.4 | 0.4 |
| Масса жареных мясных продуктов | |||
| 4. | Язык говяжий отварной | ||
| 5. | Масло сливочное | ||
| 6. | Хлеб | ||
| Выход |
Закуски
РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С МАСЛОМ И ЛУКОМ
РЕЦЕПТУРА № 109/1
| № п/п | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто,г |
| 1. | Яйца | 17 ¼ шт | |
| 2. | Лук зеленый | ||
| или лук репчатый | |||
| 3. | Масло сливочное |
РЕЦЕПТУРА № 160/1
РЕЦЕПТУРА № 160/1
ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ В ТЕСТЕ.
| № п/п | НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ | ВЕС БРУТТО, Г | ВЕС НЕТТО, Г |
| 1. | КУРИЦА | ||
| 2. | ПЕЧЕНЬ (ТЕЛЯЧЬЯ) | ||
| 3. | ШПИК | ||
| 4. | ЛУК РЕПЧАТЫЙ | ||
| 5. | МОРКОВЬ | ||
| 6. | ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ) | ||
| 7. | ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ | 0,08 | 0,08 |
| МАССА ПАШТЕТА | - | - | |
| 8. | МУКА ПШЕНИЧНАЯ | ||
| 9. | МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ | ||
| 10. | САХАР | ||
| 11. | ЯЙЦА | 1шт. | |
| 12. | СМЕТАНА | ||
| 13. | ЖЕЛАТИН | ||
| ВЫХОД |
САЛАТЫИ ВИНЕГРЕТЫ
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ
РЕЦЕПТУРА № 53/1
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Салат | ||
| 2. | Огурцы свежие | ||
| 3. | Сметана | ||
| 4. | Соль | ||
| Выход |
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ
РЕЦЕПТУРА № 56
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Лук репчатый | ||
| 2. | Огурцы соленые | ||
| 3. | Масло растительное | ||
| Выход |
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
РЕЦЕПТУРА № 59/1
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Помидоры свежие | ||
| 2. | Огурцы свежие | ||
| 3. | Лук зеленый | ||
| 4. | Сметана | ||
| 5. | Соль | ||
| Выход |
САЛАТ «ВЕСНА»
РЕЦЕПТУРА № 62/1
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Салат | ||
| 2. | Редис красный | ||
| 3. | Огурцы свежие | ||
| 4. | Лук зеленый | ||
| 5. | Яйца | 2,5 шт | |
| 6. | Сметана | ||
| 7. | Соль | ||
| Выход |
САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ
РЕЦЕПТУРА № 63/1
| № П/П | Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1. | Морковь | ||
| 2. | Репа | ||
| 3. | Петрушка корень | ||
| 4. | Помидоры свежие | ||
| 5. | Огурцы свежие | ||
| 6. | Капуста б/к свежая | ||
| 7. | Сметана | ||
| 8. | Соль | ||
| Выход |