Тема: Зерно и продукты его переработки. Мука
Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна, хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. Мука идёт на производство важнейших продуктов питания – хлеба, бараночных, сухарных, макаронных изделий.
Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим её биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительную ценность.
Вид муки определяется по наиболее общим постоянным биохимическим свойствам, анатомическим особенностям, характерным в целом для зерна той культуры, из которого мука получена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от использованной зерновой культуры (таблица № 1).
Производство муки
Производство муки состоит из подготовки зерна к помолу и самого размола зерна.
При подготовке зерна к помолу составляют партии (смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества). Зерно очищают от примесей, проводят гидротермическую обработку (увлажнение зерна) для более полного отделения оболочек.
Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторными. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества; повторный помол бывает простой и сортовой.
При простом помоле получают ржаную обдирную муку (с отбором отрубей), выход её – 87%. Выход муки – это полученное количество муки в % к массе переработанного зерна.
При сортовом помоле зерно дробят на крупу, которую сортируют по качеству. Каждую партию крупок размалывают отдельно, получая иногда до 32 потоков муки. Объединяя отдельные потоки, получают определенный сорт муки.
Химический состав и пищевая ценность муки
Химический состав муки определяет её хлебопекарные свойства. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы.
|
|
Белки в пшеничной муке растворяясь в воде образуют эластичную массу – клейковину. От количества и качества клейковины зависит растяжимость, форма и пористость хлеба. Белки ржаной муки не образуют клейковину, они растворимы в воде. Белков в муке содержится до 16%.
Углеводы – это в основном крахмал; чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала (до 75%).
Жиров в муке не более 2% они легко прогоркают (окисляются) при хранении.
Из минеральных веществ (зольных элементов) в муке содержатся макроэлементы, то есть находящиеся в продукте в большом количестве (калий, магний, железо, натрий) и микроэлементы, содержание которых определяется малыми дозами (марганец, цинк). Общее количество минеральных веществ составляет до 2%, больше их в муке низших сортов.
Витамины муки – В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантонгеновая кислота), В6 (пиридоксин), РР (никотинамид), Е, каротин содержатся в зародыше зерна, который из высших сортов муки удален.
Ассортимент муки
I. Пшеничная мука. Эта мука выпускается пяти сортов:
1. крупчатка вырабатывается из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, представляет собой однородные крупинки; богата белками, крахмалом, цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком. Клейковины – 30%, зольность – 0,6%. Используется для производства сдобных и макаронных изделий.
2. мука высшего сорта изготавливается из мягких сортов пшеницы. Цвет белый или белый с кремоватым оттенком, почти не содержит отрубей; клейковины – 28%, зольность – 0,55%; используется для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
|
|
3. мука первого сорта – из мягких сортов пшеницы; состоит из тонких неоднородных частиц; цвет белый или с желтоватым оттенком; клейковины – 30%, зольность – не более 0,75%; используется в кулинарии для приготовления блинов, пирожков, панирования, пассерования, а так же в хлебопекарной промышленности.
4. мука второго сорта изготавливается из мягких сортов пшеницы; отличается содержанием более крупных частиц и оболочек, частицы неоднородны по величине; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком; содержание клейковины – 25%, зольность – 1,25% используют для приготовления хлеба.
5. обойная мука вырабатывается из мягких сортов пшеницы без отсева отрубей; имеет неоднородные по размеру частицы; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек; клейковины – 20%, зольность – 2%; в кулинарии муку не используют.
II. Ржаная мука. По качеству она бывает: сеяная (имеет тонкий помол, мягкая, белого цвета, зольность – 0,75%), обдирная (крупный размер частиц, серовато- беловатый цвет; зольность – 1,45%), обойная (крупные неоднородные частицы серовато-беловатого цвета, заметны частицы оболочек; зольность – 2%). Ржаная мука используется для выпечки хлеба.
III. Кукурузная мука вырабатывается трех видов: тонкого и крупного помола и обойная; цвет муки белый или желтый; используется в производстве некоторых видов кондитерских изделий.
IV. Соевая мука. Изготавливается из сои, которую обрабатывают паром для удаления запаха, просушивают и размалывают. Подразделяют на высший и первый сорта; по содержанию жира она может быть необезжиренной (17% жира из целого зерна), полуобезжиренной (8% из соевого жмыха) и обезжиренной. Цвет желтый или темно-кремовый; используют для производства некоторых видов кондитерских изделий (конфет и шоколад).
|
|
V. Макаронная мука. Готовят только сортовым помолом из твердой или мягкой пшеницы. Норма зольности этой муки при помоле твердой пшеницы – 1,7%, при помоле мягкой – 1,4%, норма клейковины – 28%. Крупка из твердых и мягких сортов пшеницы имеет беловато-кремовый цвет с желтоватым оттенком.
VI. Витаминизированная мука. Биологическая ценность (содержание витаминов) заключается в следующей норме (для пшеничной муки высшего и первого сортов) в мг на 100г муки: В2, В1 – 0,4; РР – 2. При отсутствии всех трех витаминов рекомендуется обогащать муку одним из них.
VII. Высокобелковая мука приготавливается из пшеницы особых сортов; содержится 25% белка против 14% в обычной хлебопекарной; клейковины – 60%. При добавлении такой муки (10%) к муке второго сорта – улучшаются её хлебопекарные свойства; предназначена для производства макаронных изделий, формирования новых сортов муки диетического и лечебного назначения.
Требование к качеству муки
Вкус должен быть без горьковатого, кисловатого привкуса; у пшеничной хлебопекарной муки вкус слегка сладковатый.
Влажность хлебопекарной муки должна быть не выше 15%, а соевой – 10%. Влажность муки определяют по разнице её веса до и после высушивания при температуре 1300С в течение 40 минут. При сжатии в руке сухой муки она остаётся рассыпчатой, а мука с повышенной влажностью образует комок.
Цвет должен быть характерным для каждого вида и сорта муки и зависит от крупности её помола. Мука крупного помола темнее, чем мука тонкого помола. Чем выше сорт муки, тем она светлее и наоборот.
Хранение муки
При хранении мешки с мукой укладывают на поддоны не более 8 – 10 рядов (штабели). Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 50 см. Для предупреждения слеживания мешки периодически перекладывают. Длительное время муку хранят при температуре ниже 100С. Ржаную муку хранят 6 – 8, кукурузную и соевую – 3 – 4 месяца. Снижение температуры до нуля градусов позволят увеличить срок хранения в 2 – 3 раза. За мукой находящейся на хранении на базах и складах, осуществляется постоянный контроль: проверяют температуру, влажность, зараженность насекомыми. В магазинах муку хранят не более 15 дней.
Таблица № 1