Тема: Зерно и зерно продукты по переработки.
К изделиям из муки относятся важнейшие продукты питания: хлеб, булочные, бараночные, сухарные и макаронные изделия. Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Состав хлеба включает в себя: до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, витамины группы В и РР. Средняя калорийность 100г хлеба 220 – 280 ккал.
Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырьё. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи. К вспомогательному – сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку, пряности. Сахар улучшает вкус; жир повышает его питательную ценность; яйца, яичный порошок добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий. Солод (мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод)). Патоку в хлебопечении только крахмальную, полученную путём засахаривания крахмала. Её добавляют для замедления черствения.
Процесс получения хлеба оказывает влияние на его качество. Состоит производство хлеба из следующих операций: подготовке сырья, приготовления, брожения, разделки теста, выпечки хлеба.
Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе берут всё сырьё, предусмотренное рецептурой, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3 – 4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара – это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества с более полным вкусом и запахом.
Брожение пшеничного теста начинается в момент замеса (получение однородной по составу массы из всех компонентов рецептуры) и продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических и физических) приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние оптимальной для разделки и выпечки называют созреванием
Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в муке и остальном сырье.
Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола (С2Н5ОН) в хорошо выброженном тесте достигает 1,2%. Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются и другие спирты (амиловый, бутиловый), участвующие в образование вкуса и аромата готового хлеба.
Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, а так же образуется: уксусная, яблочная, лимонная. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный кисловатый вкус, а уксусная резкий грубоватый. Конечная кислотность опары или теста служат одним из показателей их готовности, а кислотность хлеба является одним из показателей его качества.
Увеличение объёма теста при брожении способствует вытягиванию белка и при обминке происходит улучшение структуры губчатого белкового каркаса, образованию равномерной, мелкой, тонкостенной пористости мякиша хлеба при выпечке.
Обминка теста – кратковременный (1,5 – 2,5 мин) повторный промесс с помощью тестомесительной машины, имеющий целью улучшение структуры и свойств теста. Пшеничное тесто обычно подвергается 1, 2 обминкам.
Выпечка является завершающим этапом приготовления хлеба, от неё зависит качество готовых изделий. После помещения теста в печь начинается подогрев тестовой заготовки. К концу выпечки температура достигает 1600С, а в мякише – 980С. Тесто сначала увеличивается в объёме, затем к середине процесса выпечки объём стабилизируется. Важный процесс выпечки – образование корочки, чтобы замедлить этот процесс, в печь подаётся пар.
Все хлебные изделия различают по видам, типам, подтипам, группам и сортам. С принадлежностью хлебного изделия к той или иной категории связаны качественные и количественные особенности состава.
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которых они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржанопшеничный. Эти виды хлебных изделий различаются качественными показателями: биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жира.
Типы хлеба различают в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба связаны особенности его состава, которые выражаются в различном количественном соотношении в хлебе микроэлементов, крахмала, сахара, жира, витаминов, белков. Именно принадлежность хлеба к тому или другому типу служит основой, от которой зависит его пищевая ценность.
Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой (вода, соль, дрожжи) и улучшенный (добавляют сахар, жир, молоко, яйца, изюм).
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Основная группа определяет хлеб, булочные изделия (батоны, булки, сайки, плетёные изделия, калачи), сдобные изделия (слоёные булочки, ватрушки, плюшки, лепёшки, крендели), диетические (изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания).
Бараночные изделия
К ним относят баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют невысокую влажность, поэтому могут долго сохраняться; бублики по влажности сходны с булочными изделиями, поэтому должны реализовываться в течение 24 часов.
Баранки изготавливают из муки высшего, 1 и 2 сортов. Бывают простые, ванильные, лимонные, сдобные, яичные, сахарные с добавлением мака, горчичные.
Сушки отличаются от баранок меньшими размерами и меньшей влажностью. Бывают сушки простые, с маком, ванильные, лимонные, горчичные, сушки «Челночок», сушки «Малютка».
Бублики отличают от баранок и сушек большим размером и вырабатываются из муки первого сорта следующих наименований: ванильные, молочные, лимонные, горчичные, простые, сдобные с маком.