Тема: Технология производства глазированных сырков
Глазированные сырки вырабатывают двумя способами:
ü без предварительного замораживания;
ü с предварительным замораживанием их перед глазированием.
Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.
Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина (60±2) мм, диаметр 28–30 мм.
При выработке на поточной линии охлажденная до (7±2) °С масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и выходит из нее в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой (40±1,5) г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.
Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле какао, (36±3) °С, на кондитерском жире – (40±3) °С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.
Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от минус 1 до 1 °С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.
При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Расплавленный жир (масло какао или кондитерский) добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть (60±2) °С. Затем глазурь, приготовленную на масле какао, охлаждают до (36±3) °С, на кондитерском жире – до (40±3) °С. Глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.
В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазировочных свойств можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури (практически до 20% от массы жировой глазури и 10% от массы шоколадной глазури).
При выработке глазированных сырков вторым способом с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и накрывают их крышками со шпильками, каждая из которых попадает в центр ячейки, в виде усеченного конуса. Формы с массой погружают в рассол для замораживания с одного конца эскимогенератора при температуре от минус 18 до минус 30 °С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1–2 с в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы.
Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре (30±2) °С.
Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.
Расплавленное при температуре (68±2) °С сливочное масло заливают в двустенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при (80±3) °С с выдержкой 10–15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде.
В основном готовую глазурь для сырков поставляют специализированные предприятия, на молочных заводах ее лишь расплавляют.
Поточная линия для выработки глазированных сырков (с начинкой)
Технология производства глазированных сырков с начинкой несколько отличается от технологии обычных глазированных сырков. Она состоит из следующих этапов:
1. приготовление творожной массы,
2. формирование сырка с начинкой,
3. глазирование,
4. охлаждение,
5. упаковка.
Для выработки глазированных сырков создана поточная линия (см.рис. ниже).
Охлажденная до 6—8 °С творожная масса подается в бункер формующего автомата, откуда она выходит в виде четырех сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40г. В автомате предусмотрены два бункера: в один из них закладывают творожную массу, в другой — начинку. Затем творожная масса поступает в формообразующие трубы, благодаря чему приобретает форму цилиндра. В это время из второго бункера начинка нагнетается в трубки меньшего диаметра, которые вдавливают ее в творожную массу.
В результате получается трубка из творога, внутри которой находится начинка. Для начинки нужны такие продукты, которым можно придать определенную вязкость и консистенцию, — повидло, джем, шоколад, варенье, сгущенное молоко.
Полученные сырки подаются транспортером в глазирующий аппарат, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата.
После глазировки сырки направляются по транспортеру в воздушный охладителе, в котором температура воздуха около 0 °С, где глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из охладителя сырки поступают на заверточный автомат, а затем их укладывают в ящики.
Рис. Схема технологической линии производства творожных глазированных сырков:
1 — формующий автомат; 2 — аппарат глазирующий; 3 — охладитель; 4 - агрегат холодильный; 5 — заверточный автомат
