И основные поражения тканей туш

Осмотр туши на конвейере производится одновременно с товароведческой оценкой. При этом осматривают наружную и внутреннюю поверхности туши, определяют степень ее обескровливания (см. рис. 7,8).

При осмотре наружной поверхности обращают внимание на конфигурацию туши (полутуши), на наличие загрязнений, травм, глубоких абсцессов (особенно в зоне расположения лимфатических узлов), кровоизлияний, порезов мышц (бахромок), остатков кожи.

При внешнем осмотре наружной поверхности обращают внимание на состояние мышечной, жировой и соединительной тканей, видимых лимфоузлов, суставов, брюшины, плевры, костей. Отмечают травмы, кровоизлияния, отеки, абсцессы, флегмоны, опухоли, прижизненное изменение цвета тканей (желтуха, беломышечная болезнь и др.). При осмотре туш можно диагностировать омар (крепитация мышечной ткани), злокачественный отек (гиперемия и отек ткани), лейкоз (увеличение лимфоузлов) и другие болезни с признаками генирализованного септического процесса.

При осмотре внутренней поверхности туши обращают внимание на серозные покровы грудной, брюшной и тазовой полостей (для исключения плеврита и перитонита, протекающих с ограниченным или диффузным поражением оболочки), на наличие остатков внутренних органов и установление степени обескровливания.

Недостаточное обескровливание отмечается в тушах остро больных, температурящих и утомленных животных, а также при нарушении параметров оглушения и времени обескровливания.

При ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание обращают на состояние видимых лимфоузлов, а при необходимости вскрывают и находящиеся в глубоких слоях туши (см. рис. 8).

После ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш, если продукты убоя признают санитарно благополучными (то есть доброкачественными) проводят клеймение. Клеймо определяет ветеринарно-санитарное благополучие мяса и категорию упитанности согласно существующим стандартам.

Упитанность по туше определить гораздо легче, чем у живого животного, учитывая при том возраст, пол, развитость мышц, отложение жира и др. Для поставщиков упитанность определяют по трем категориям: высшей, средней и ниже средней, для реализации по двум: 1 и 2 категории.

На тушах крупного рогатого скота ставят круглое (1 категория), квадратное (2 категория) и треугольное (тощее) клейма (см. рис. 9,10,11).

На тушах телят от 14 дней до 3 месяцев ставят квадратное клеймо. На тушах молодняка около круглого и квадратного клейм ставят букву «М». Мясо бугаев дополнительно клеймят буквой «Б». В случае диагностирования болезней, при которых мясо может быть допущено в пищу после предварительного обеззараживания, наносят клеймо («финноз», «стерилизация»). На туши, направляемые на техническую утилизацию, дополнительно ставят клеймо «утиль».

Оформление результатов

Студенту (бригаде студентов) предлагается провести самостоятельную экспертизу мясной туши по заданию преподавателя. На основании результатов оформляется заключение и ставится соответственное клеймо. Правильность определения контролируется преподавателем (или руководителем от производства). Составляется краткая справка в рабочей тетради в виде табл. 2:

Таблица 2

Ветеринарно-санитарный осмотр туш

На финальной точке

Финальную точку размещают в конце технологического цикла в убойном цехе таким образом, чтобы после дополнительного осмотра туш можно было беспрепятственно перемещать их по назначению. После сухой зачистки - на промышленную переработку, после отбора проб для лабораторных исследований - на хранение в санитарной камере холодильника до окончательного решения об использовании.

При обнаружении финноза в мышцах головы и сердца тушу направляют на финальную точку для дополнительного исследования. В каждой полутуше обязательно вскрывают мышцы тел, длиннейший мускул спины, поясничные мышцы, мускулатуру бедренной части. При этом разрезы производят вдоль мышечных волокон и определяют интенсивность поражения мышц финнозом. Производят дополнительный осмотр следующих лимфатических узлов:

поверхностные шейные (предлопаточные) лимфатические узлы - парные, длиной 7-10 см, лежат в жировой ткани впереди и несколько выше плечевого сустава, под плечеголовным и плечеатлантным мускулами. Для отыскания узла на висящей туше следует сделать косой разрез мышц длиной 10 - 12 см впереди лопатно-плечевого сустава;

глубокие шейные лимфатические узлы - небольшие узлы длиной 0,3-2см, лежат на трахее и разделяют на три группы: краниальную - около щитовидной железы; среднюю - на средней части и каудальную - впереди первого ребра;

реберно-шейные лимфатические узлы - длиной 1,5-3 см, лежат впереди и медиально от правого ребра, прикрыты только плеврой;

краниальный грудной лимфатический узел - длиной

1,5-3 см, лежат впереди и медиально от правого ребра, прикрыты только плеврой;

краниальный грудной лимфатический узел - длиной

1,5-3 см хорошо доступен для осмотра распиленной поверхности полутуши, его обнаруживают в изгибе рукоятки грудной кости, несколько ниже глубокой артерии вены. Может разрушаться при распиливании грудной кости;

межреберные лимфатические узлы - длиной 0,3-2 см, лежат в жировой ткани под плеврой в местах сочленений головок ребер и тел позвонков (не всегда у каждого сочленения);

поясничные лимфатические узлы делят на портальные и собственно поясничные - от 12 до 25, длиной 0,5-4 см, находятся в брюшной полости под позвоночником: слева между аортой и малым поясничным мускулом, справа - между каудальной полой веной и малым поясничным мускулом. При снятии околопочечного жира эти узлы часто удаляются вместе с ними;

подвздошные лимфатические узлы обнаруживаются при переходе брюшной полости в тазовую и делятся на три группы (медиальные, латеральные, наружные). Медиальные подвздошные лимфатические узлы один или два, длиной 1-5см, лежат под последним поясничным позвонком. Латеральные подвздошные узлы - длиной 1,5-2,5 см, лежат латерально от медиальных узлов в подвздошной ямке. Наружные подвздошные лимфатические узлы - один-два, круглой или лепешкообразной формы, диаметром 5-10 см, у жирных животных покрыты жиром, лежат у входа в тазовую полость на наружной подвздошной артерии. Подвздошная группа лимфатических узлов часто удаляется от туши вместе с околопочечным жиром;

седалищные лимфатические узлы - длиной 3-4,5 см обнаруживается в задней бедренной области позади и выше коленного сустава, для чего делается продольный разрез рыхлой клетчатки и жира в желобе между двуглавым и полусухожильным мускулами до икроножного мускула.

На финальной точке отбирают материал для лабораторных исследований. Бактериологическое исследование продуктов убоя проводят во всех случаях предусмотренных Правилами ветсанэкспертизы (разделы 3,4,5,10).

В зависимости от характера патологических изменений и предполагаемого диагноза в лабораторию направляют часть мышц передней и задней конечностей (сгибатели и разгибатели), покрытых фасцией, длиной 8 см или другой мышцы размером 8x6x6 см, поверхностный шейный или подкрыльцевой первого ребра и наружный подвздошный лимфоузлы. К первому материалу добавляют часть селезенки, почку, долю печени с лимфоузлом или желчным пузырем. Туша сохраняется в холодильном помещении до получения результатов лабораторных исследований.

Задания по экспертизе формулируются студенту (бригаде студентов) преподавателем, при этом осуществляется контроль правильности отбора проб для лабораторно-бактериологических исследований. Данные ВСЭ заносятся в табл. 3:

Таблица 3