Лабораторная работа № 7-8 (4 часа)
Тема: Контроль качества макаронных изделий
Цель: освоить методику определения показателей качества макаронных изделий.
Материальное оснащение: образцы макаронных изделий, весы электронные, лупа, кастрюли наплитные, сито капроновое.
Порядок выполнения работы
1. Ознакомиться с теоретическими сведениями.
2. Выполнить практическое задание
3. Оформить отчет о выполнении лабораторной работы.
Теоретические сведения
Определение органолептических показателей качества макаронных изделий
Органолептические показатели качества макаронных изделий характеризуются их цветом состоянием поверхности, формой, толщиной стенок трубки (для трубчатых изделий), вкусом и запахом, сохранностью формы после варки.
Определение вкуса и запаха. Из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице (в кофемолке или измельчают в ступке) до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Навеску высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой 60 °С на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах. Для всех типов макаронных изделий запах должен быть свойственным им, без затхлости, запаха плесени и других посторонних запахов.
Для определения вкуса из сухой навески массой 20 г берётся 2 навески по 1 г, каждая из которых поочерёдно разжёвывается в течение 3 -5 с, после чего устанавливается их вкус. После определения вкуса у первой навески рот необходимо прополоскать питьевой водой и спустя 1-2 мин приступить к определению вкуса у второй навески. Вкус должен быть свойственным макаронным изделиям, без привкуса горечи и других посторонних привкусов.
Определение состояния макаронных изделий после варки
Наливают 2000 мл воды в варочный сосуд и доводят до кипения. На весах взвешивается две навески около 100 г (из расчета на целое изделие) пересчитывают и погружают в кипящую воду, осторожно помешивая шпателем в начале варки до повторного закипания воды:
- трубчатые изделия диаметром до 5,5 мм – не более 15 мин;
- трубчатые изделия диаметром свыше 5,5 мм – не более 20 мин;
- вермишель диаметром (сечением) до 1,2 мм – не более 10 мин;
- вермишель диаметром от 1.2 до 3 мм, лапша и фигурные изделия – не более 15 мин.
По окончании варки изделия переносят на дуршлаг для стекания избытка воды, а затем исследуют их состояние: образование комьев, слипание, потерю формы, разваливание по швам (для трубчатых изделий), состояние варочной жидкости.
Нормальные по качеству изделия при варке до полной готовности должны сохранять свою форму, не склеиваться между собой, не образовывать комьев и не разваливаться по швам.
Сохранность формы макаронных изделий, т. е. отношение числа изделий, сохранивших форму после варки к числу изделий, отобранных для варки, Х, %, вычисляют по формуле, а результат округляют до целого числа:
Х = Б ∙ 100 / А,
где Б – число макаронных изделий, не сохранивших форму после варки, шт.;
А – число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.
Количество поглощенной воды. Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий (иногда объема) во время варки, который подсчитывают по формуле
К = (М2 – М1) / M1,
где M2 – масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости);
М1– масса сухих изделий, г.
Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы (объема) в пределах 1,5...2,5.
3. Определение содержания лома, крошки и деформированных изделий
Для определения содержания деформированных изделий, лома, крошки в макаронах и длинных лапше и вермишели, а также деформированных изделий и крошки в короткорезанных изделиях, каждую отобранную для проверки пробу, осторожно выкладывают на стол или чистый лист бумаги, отбирают порознь и полученные массы выражают в процентах к общей массе пробы макаронных изделий.
Содержание деформированных изделий, лома, крошки Х (в %) вычисляют по формуле:
Х = В ∙ 100 / В1,
где В – масса макаронных изделий, лома, крошки, г;
В1 – общая масса пробы изделий, г.
Определение наличия амбарных вредителей
Пробу макаронных изделий массой 200 г дробят в ступке до величины частиц 3-4 мм. Отдельную часть единицы упаковки или фасовки просеивают через сито с диаметром отверстий 3-4 мм. Проход через сито смешивают с раздробленной пробой, высыпают на чистую бумагу и рассматривают через лупу с 5-6 кратным увеличением, устанавливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок).
Практическое задание
Произвести органолептическую оценку качества двух видов макаронных изделий, заполнить таблицу 1. Сравнить полученные показатели с требованиями ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия», сделать вывод о качестве макаронных изделий
Таблица 1 – Результаты анализа качества макаронных изделий
| № п/п | Показатель | Образец 1 (наименование изделий) | Образец 2 (наименование изделий) | Норма показателя качества по ГОСТ |
| 1. | Состояние поверхности | |||
| 2. | Цвет | |||
| 3. | Запах | |||
| 4. | Вкус | |||
| 5. | Состояние после варки | |||
| 6. | Количество поглощенной воды | |||
| 7. | Содержание лома, крошки, деформированных изделий | |||
| 8. | Наличие амбарных вредителей |
Контрольные вопросы
1. Каковы методы определения органолептических показателей качества макаронных изделий?
2. Каковы методы определения влажности макаронных изделий?
3. Каковы методы определения кислотности макаронных изделий?
4. Каковы методы определения потерь сухих веществ в варочной воде?
5. Каковы методы определения деформированных изделий и наличия амбарных вредителей в готовом продукте?
Уважаемые студенты!
Для выполнения практической работы скачайте файл с заданием и выполните представленные задания непосредственно в текстовом документе с заданием.
Заполненный документ необходимо выслать до 26.12.2020 на электронный адрес vierinen@ya.ru или в социальной сети Вконтакте.