Определение вкуса и хруста

Лабораторная работа № 9-10 (4 часа)

Тема: Анализ качества круп

Цель: освоить методику определения показателей качества круп.

Материальное оснащение: образцы круп, весы электронные, кастрюли наплитные, фарфоровые чашки, химические стаканы (стаканы с тонкими стенками).

Порядок выполнения работы

1. Ознакомиться с теоретическими сведениями.

2. Выполнить практическое задание

3. Оформить отчет о выполнении лабораторной работы.

Теоретические сведения

Определение цвета крупы

Цвет крупы зависит от природных свойств зерна, из которого она выработана, а также от способов обработки зерна (табл.1)

Цвет крупы определяют органолептически при дневном рассеянном свете. Для определения цвета часть средней пробы рассыпают тонким слоем на черной стороне разборной доски (или на листе черной бумаги) внимательно рассматривают и сравнивают с цветом нормальной крупы. Каждый вид крупы имеет свой характерный цвет, который зависит от вида, качества зерна и ведения технологического процесса (табл. 1). Отклонения от нормального цвета рассматривают как дефект. Потемнение круп обусловлено либо недоброкачественностью зерна, из которого она выработана, либо неправильным хранением.

Так пшено, при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшим, обесцвеченным; пшено, выработанное из проса подвергавшегося самосогреванию, приобретает бурые и красноватые оттенки. У гречневой (не быстроразвариваюшейся) и овсяной крупы цвет ядра также темнеет, если крупа выработана из самосогревшегося зерна. Гречневая крупа после гидротермической обработки меняет белый цвет (с желтоватым или зеленоватым оттенком) на коричневый, а рисовая крупа белый цвет на кремовый.

Гороховая крупа, в зависимости от подтипов гороха из которого она выработана, имеет желтый или зеленый цвет. В гороховой крупе примесь ядер другого цвета допускается не более 7% При определении цвета пшена кроме органолептического метода, пользуются химическим методом – определяют количество каротиноидных пигментов.

Определение запаха крупы

Запах должен быть свойственный нормальной крупе характерный только ей, без затхлого, плесневого и других посторонних. Для определения запаха навеску крупы массой около 20 г. помещают на лист чистой бумаги и устанавливают запах. Если запах ощущается слабо, крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и помещают в нагретую до кипения водяную баню на 5 мин.

В спорных случаях дегустируют сваренную из этой крупы кашу. Перед варкой крупу (кроме манной, ячневой и гречневой) моют дважды. Затем навеску крупы массой 100г заливают двойным объемом воды, добавляют 2,5г соли и варят кашу, в которой определяют запах, а при необходимости вкус и хруст.

Определение вкуса и хруста

Нормальная крупа должна иметь специальный, характерный для данной культуры вкус. Не допускается наличие в крупе кислого, горького или других посторонних привкусов. Появление постороннего привкуса говорит о том, что крупа портится. Хруст крупы свидетельствует о плохом удалении минеральных примесей из зерна.

Вкус и хруст определяют в размолотой крупе путем разжевывания одной – двух небольших порций массой по 1 г каждая.

В сомнительных случаях вкус и хруст крупы определяют в сваренной из нее каше одновременно с определением запаха.

Определение набухаемости крупы и ее кулинарных достоинств Для характеристики потребительских достоинств крупы определяют набухаемость крупы и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время стандартом не нормируются.

Водопоглотительную способность крупы определяют весовым и объемным методами.

Весовой метод. Коэффициентам водопоглотительной способности называют отношение массы крупы после тепловой обработки в воде к массе исходной крупы.

Навеску крупы массой 100 г заливают горячей водой (температура 980С) и выдерживают в течение 90 мин, затем воду сливают и определяют водопоглотительную способность крупы по формуле,

К = m _н/m_к,

где т_н - масса крупы после

набухания, г., т_к – масса крупы до набухания, г.

Объемный метод характеризует водопоглотительную способность крупы приростом объема крупы при выдерживании ее в горячей воде (температура 98⁰С).

Развариваемость крупы

Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению. Продолжительность варки (время в минутах) - с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки - момента готовности каши. Крупу перед определением развариваемости не моют. Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, доводят воду в водяной бане до кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли.

Навеску поваренной соли переносят в тонкостенный стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см (мл), добавляют 125 см (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку, во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в тонкостенный стакан вместимостью 300-500 см (мл) наливают 100 см (мл) кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 15 мин (для "Геркулеса") и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы отбирают через каждые 2-3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.

Практическое задание

Провести органолептическую оценку качества двух образцов одного вида крупы, заполнить таблицу 2, сделать вывод о качестве круп.

Таблица 2 – Результаты органолептического анализа качества крупы

Контрольные вопросы

1. От каких свойств и способов зависит цвет крупы?

2. Как условия хранения влияют на цвет крупы?

3. Какими методами определяют цвет крупы?

4. С какой целью определяют вкус и хруст крупы?

5. Как определить кулинарные достоинства обычным методом?

6. С какой целью определяются набухаемость и кулинарные достоинства крупы?

Уважаемые студенты!