Количество официантов для обслуживания приема, банкета или специального мероприятия зависит от вида обслуживания, удаленности залов от раздачи, расположения столов в зале и от количества участников.
При определении количества официантов для различных мероприятий учитываются нормы и специфика работы предприятия общественного питания.
Таблица №1 - Нормы количества официантов
| Наименование банкета | Количество гостей на 1 официанта |
| Банкет за столом с полным обслуживанием официантами | 4 - 8* |
| Банкет с частичным обслуживанием официантами | 9 -12 |
| Банкет - фуршет | 15 - 20 |
| Банкет - коктейль | 10-15 |
| Банкет - чай | 8-10 |
Примечание - * На банкете с полным обслуживанием данное количество гостей приходится на 2 официантов, работающих парами: один подает блюда, другой - разливает вина.
Пример. Для банкета с полным обслуживанием на 24 человека требуется 4 официанта (по 2 с каждой стороны) для подачи блюд и 2 официанта (по 1 с каждой стороны) для разлива напитков и для уборки (замены) использованной посуды.
Длину стола определяют из расчета длины стола для каждого участника банкета.
Таблица №2 - Определение длины стола для обслуживания банкетов
| Вид банкета | Норма длины стола на 1 гостя, м |
| Банкет за столом с полным обслуживанием официантами | 0,8 – 1,0 не менее 1,0 м - для почетных гостей |
| Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами | 0,6 – 0,8 |
| Банкет-фуршет | 0,15 – 0,2 |
| Банкет-чай | 0,6 – 0,8 |
Таблица №3 - Размеры ресторанных столов
| Ширина стола, мм | Длина стола, мм | Высота Стола, мм | Максимальная ширина стула (кресла),мм | |||
| Двухместный | Четырехместный | шестиместный | ||||
| квадратный | прямоугольный | |||||
| 740-750 | ||||||
| 740-750 | ||||||
| 740-750 | ||||||
| Круглый | 700-800 | 900 - 1100 | 740-750 | 500-600 |
Станция для официанта
Сервант: длина— 1000 мм, ширина— 450, высота — 900 мм.
Подсобные столы: длина—900 мм, ширина— 600 мм, высота —750 мм.
Пример расчета и составления заявки на столовую посуду и приборы для банкета
Расчет и составление заявки на необходимое количество и ассортимент столовой посуды и приборов определяют на основании меню – заказа и количества гостей.
Для составления заявки в сервизную необходимо:
1) Произвести подсчет и определить каждый вид посуды и приборов для сервировки и отпуска блюд.
2) Распределить посуду и приборы по группам.
Ниже рассмотрен вариант подготовки банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 30 гостей.
Таблица №4 - Перечень заказанной продукции для данного вида мероприятия
| Наименование блюд, закусок и напитков | Количество порций, штук |
| Ассорти мясное | |
| Ассорти рыбное | |
| Ассорти овощное | |
| Салат «Пражский» | |
| Салат «Вечерний звон» | |
| Салат – коктейль овощной | |
| Заливное из птицы | |
| Жульен грибной | |
| Мясо, запеченное по-итальянски с картофелем фри | |
| Ассорти фруктовое | |
| Мороженое с сиропом | |
| Чай с лимоном | |
| Хлеб | |
| Шампанское | 7 бут (0,7 л)* |
| Вино белое «Рислинг» | 7 бут (0.7 л)* |
| Водка «Парламент» | 9 бут (0,5 л)* |
| Вода минеральная «Нарзан» | 12 бут (1 л) |
Для расчета вино – водочных изделий предусматриваются примерные нормы потребления:
· Шампанское – 150 гр/чел
· Вино красное, белое, крепленое – 150 гр/чел
· Водка – 150 гр/чел
· Безалкогольные напитки (минеральные, газированные воды, соки) – 400 гр/чел
Количество бутылок, пачек, упаковок рассчитывается по формуле: примерную норму потребления умножить на количество гостей, а затем разделить на объем бутылки, пачки, упаковки.
Шампанское: 150 х 30 = 4500 гр. 4,5 х 0,7 =6,43 бут. (7 бут)
Вино: 150 х 30 =4500 гр. 4,5 х 0,7 =6,43 бут. (7 бут)
Водка: 150 х 30 =4500 гр. 4,5 х 0,5 = 9 бут.
Вода минеральная: 400 х 30 = 12000 гр. 12 х 1 = 12 бут.
Таблица №5 - Потребность в посуде и приборах для подачи блюд и закусок
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций, шт. | Наименование посуды, приборов | Кол-во посуды, приборов, шт. |
| Ассорти мясное | Блюдо овальное Прибор для раскладывания | ||
| Ассорти рыбное | Блюдо овальное Прибор для раскладывания | ||
| Ассорти овощное | Блюдо овальное Прибор для раскладывания | ||
| Салат «Пражский» | Салатник Прибор для раскладывания | ||
| Салат «Вечерний звон» | Салатник Прибор для раскладывания | ||
| Салат-коктейль овощной | Креманка Тарелка пирожковая Прибор закусочный | ||
| Заливное из птицы | Тарелка закусочная Прибор закусочный | ||
| Жульен грибной | Кокотница Тарелка пирожковая Ложка чайная | ||
| Мясо запеченное по-итальянски с картофелем фри | Тарелка столовая мелкая Прибор столовый | ||
| Ассорти фруктовое | Ваза на ножке | ||
| Мороженое с сиропом | Креманка Тарелка пирожковая Ложка чайная | ||
| Хлеб | Тарелка пирожковая | ||
| Чай с лимоном | Чашка чайная с блюдцем Ложка чайная | ||
| Шампанское | Бокал для шампанского классический | ||
| Вино белое «Рислинг» | Бокал для белого вина | ||
| Водка «Парламент» | Рюмка | ||
| Вода минеральная | Бокал для воды |
Таблица №6 - Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
| Наименование | Потребность, шт. | К заявке всего, шт. |
| Столовая посуда | ||
| 1. Фарфоровая | ||
| Тарелка сервировочная: для сервировки стола | ||
| Тарелка столовая мелкая: для подачи второго горячего блюда | ||
| Тарелка закусочная: для подачи заливного | ||
| Блюдо овальное: · для подачи ассорти мясного · для подачи ассорти рыбного · для подачи ассорти овощного | ||
| Ваза на ножке: · для подачи ассорти фруктового | ||
| Салатник: · для подачи салата «Пражский» · для подачи салата «Вечерний звон» | ||
| Чашка чайная с блюдцем | ||
| 2. Стеклянная | ||
| Креманка: для подачи салата-коктейль для подачи мороженого | ||
| Бокал для воды | ||
| Бокал для шампанского классический | ||
| Бокал для белого вина | ||
| Рюмка для водки | ||
| 3. Металлическая | ||
| Кокотница | ||
| 4.Столовые приборы | ||
| Прибор столовый: для подачи второго блюда | ||
| Прибор закусочный: · для сервировки стола · для подачи салата-коктейль | ||
| Ложка чайная: · для подачи жульена · для подачи мороженого · для подачи чая | ||
| Прибор для раскладывания: · Ассорти мясного · Ассорти рыбного · Ассорти овощного · Салата «Пражский» · Салата «Вечерний звон» |
Таблица №7 - Заявка в сервизную к банкету
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
| Тарелка сервировочная | |
| Тарелка столовая мелкая | |
| Тарелка закусочная | |
| Тарелка пирожковая | |
| Блюдо овальное | |
| Ваза на ножке | |
| Салатник | |
| Чашка чайная с блюдцем | |
| Креманка | |
| Бокал для воды | |
| Бокал для шампанского классический | |
| Бокал для белого вина | |
| Рюмка | |
| Кокотница | |
| Прибор столовый | |
| Прибор закусочный | |
| Ложка чайная | |
| Прибор для раскладывания |
Примечание: Посуда и приборы для сервировки фуршетного стола берут в процентном соотношении к количеству гостей.
Пример расчета и составления заявки на столовую белье для банкета
В вышерассмотренном примере общая длина столов составляет:
0,7 х 30 = 21,0 пог. метр (длину стола для каждого гостя умножить на количество гостей).
При двусторонней рассадке гостей потребуется стол длиной:
21,0: 2 = 10,5 пог. метров.
Размер стандартного ресторанного стола 125 х 80 см. За длину стола принимают сторону равную 0,8 м. В этом случае количество столов составит: 10,5: 0,8 = 13.
Фактическая длина столов: 0,8 х 13 = 10,4 м
При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов с каждой стороны (0,35 м). Длина скатерти рассчитывается по формуле: 10,4 + 0,35 х 2 = 11,1м (длина стола + спуск скатерти с двух сторон). Ширина скатерти составит: 1,25 + 0,25 х 2 = 1,75 м (ширина скатерти + спуск скатерти с двух сторон). Размер скатерти составит 1110 х 175 см. Для удобства можно использовать 2 скатерти размером 560 х 176см.
Отдельно рассчитывают скатерти для стола почетных и менее почетных гостей.
Для расчета столового белья учитывают нормативы:
· Ручник – 2 на каждого официанта;
· Полотенце – 2 на каждого официанта;
· Салфетки – 1 штука на каждого гостя + резерв 20% от количества гостей
На основании расчета оформляется заявка в бельевую.
Заявка в бельевую к банкету «___»____________20__г.
Время готовности ______.
Таблица №8- Перечень столового белья
| Наименование столового белья | Количество, штук |
| Скатерть банкетная (560 Х 150) | |
| Ручник 0,85х0,35м | |
| Полотенце | |
| Салфетки 0,5х0,5м резерв |
«___»_______________20___г. Метрдотель Кузнецов Н
3.5. Организация обслуживания банкет а – описать основные элементы процесса обслуживания и дать их характеристику (встреча и размещение гостей, подача блюд и напитков в соответствии с требованиями).
3.6. Заключительный этап обслуживания – описывается завершающий этап обслуживания потребителей, порядок уборки зала.
3.7. Контроль качества продукции и услуг - указать методы оценки качества продукции. Так же указать методы оценки качества услуг согласно ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» и профессиональным стандартам.
Заключение должно содержать общие выводы, сделанные по результатам выполненной работы. В заключение необходимо проанализировать проделанную работу, изложить в нужной последовательности промежуточные практические и теоретические результаты и выводы, обобщить их и сформулировать общий вывод по всей работе, оценив ее успешность, охарактеризовать значимость работы и возможность практического применения. Выносятся предложения о путях совершенствования организации процесса обслуживания на предприятиях общественного питания, предложения по повышению качества обслуживания. Желательно оценить не только главные итоги работы, но и побочные, второстепенные результаты, которые могут также обладать значением.
Текст заключения должен быть написан так, чтобы выводы соотносились с поставленными во введении целью и задачами ВКР.
Список литературы необходимо составить в самом конце работы, в соответствии с требованиями. В ходе работы необходимо составлять рабочий список литературы и перечень ссылок Интернет-ресурсов в черновом варианте.
Приложение:
-Образцы рекламной продукции
-Планы залов с подбором и размещением оборудования, мебели;
-Бланк заказ - счета
-Схему сервировки стола
-Схемы складывания салфеток.
-Программу мероприятий (тренингов).
На все материалы, являющиеся приложением в основном тексте работы должны быть соответствующие ссылки.
Завершенная и подписанная студентом работа вместе с отзывом руководителя в установленный срок сдается в учебную часть.
Заместитель директора по учебно-производственной работе определяет рецензентов. Студент совместно с руководителем передает выпускную квалификационную работу для написания рецензии рецензенту и затем сдает готовую работу в учебную часть не позднее, чем за 3 дня до защиты работы.
Внесение изменений в работу после получения рецензии не допускается.
Заместитель директора по учебно-производственной работе после ознакомления с отзывом руководителя и рецензией решает вопрос о допуске студента к защите и передает выпускную квалификационную работу в государственную аттестационную комиссию.