В данном пункте рассматриваются вопросы:
-организация управления на предприятии, структура штата, состав структурных подразделений и их взаимосвязь. Составляется схема управления на предприятии
Пример: Образец схемы организационной структуры управления предприятием
-аппарат управления и выполняемые ими функции;
-функции руководителей высшего, среднего и низшего звена управления. Права, обязанности и ответственность директора, менеджера, метрдотеля и других руководителей различных звеньев управления;
1.6. Требования к обслуживающему персоналу – отражаются общие требования согласно требованиям ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Глава 2. Организация обслуживания в организациях общественного питания
Состав торговых помещений их характеристика.
Описываются основные и вспомогательные помещения для организации обслуживания потребителей и дается их характеристика.
2.2. Оборудование залов – дается характеристика оборудования торгового и банкетных залов (столы, кресла, стулья, барная стойка подсобные столы, тележки и т.д.).
2.3. Эстетичность интерьера - описывается стили, используемых при оформлении интерьеров залов предприятия (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический, модерн, хай-тек, кантри, японский стиль, эко-стиль).
2.4. Материально-техническое обеспечение предприятия – дается характеристика столовой посуды, приборов, белья, используемых на предприятии
2.5. Информационное обеспечение процесса обслуживания – описываются средства, направленные на доведение до потребителя сведений о предприятии (меню, карта напитков).
Глава 3. Организация тематического банкета
3.1. Характеристика банкета - дается характеристика заданного вида обслуживания (мероприятия) в соответствии с темой.
3.2. Разработка меню банкета - составляется меню и перечень напитков – для заданного вида обслуживания (мероприятия); в меню и перечне напитков должен соблюдаться порядок расположения блюд и напитков в соответствии с требованиями.
ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ БАНКЕТОВ
Меню банкета с полным обслуживанием официантами на 20 человек в ресторане «Старый город»
| Наименование закусок, блюд и напитков | Масса порции г/мл | Количество порции шт. |
| Аперитив | ||
| Вермут Мартини Розе, Италия | ||
| Пиво Амбер | ||
| Сок яблочный | ||
| Холодные закуски | ||
| Рулетики из свинины | ||
| Ассорти рыбное (сёмга, форель, лосось, нерка) | ||
| Салат из креветок с яблоками | ||
| Горячие закуски | ||
| Свинина кисло-сладкая (свинина, соль, мука, яйцо, кунжутное масло, лук, имбирь, сахар, уксус, крахмал) | ||
| Курица в коричневом соусе (курица, лук, кунжутное масло, соевый соус, рисовое вино, соль, сахар, глютомат натрия) | ||
| Горячие блюда | ||
| Креветки тушёные с ростками бамбука и отварным рисом | ||
| Рыба жареная в кисло-сладком соусе с отварным рисом | ||
| Десерт | ||
| Компот из ананасов | ||
| Грецкие орехи фри | ||
| Горячие напитки | ||
| Чай зелёный | ||
| Чай зелёный с бергамотом |
Директор ресторана Белоруков С.А. Зав. производством Смирнова С.Б.
Карта вин
| Страна Наименование напитка | Масса порции мл | Количество порции шт. |
| Франция (Бордо) | ||
| ВиноВ& G Saint-Julien Tradition, красное, 12% | ||
| ВиноFerrande Chateau Ferrande Graves, красное, 12,5% | ||
| Франция (Бургундия) | ||
| Вино Jean Lafitte ChassagneMontrachetBlane, белоесухое, 12,5% | ||
| Франция (Луара) | ||
| Вино B & G Sancerre Tradition, белое, 12,5% | ||
| Испания (Торрес) | ||
| Вино Torres Milmanda, белоесухое, 14% | ||
| Вино Torres Santa DignaCaberret Sauvignon, красноесухое, 13% | ||
| Италия | ||
| ВиноFattoriaOlimpia Merlot, красноесухое, 12% | ||
| Вино TerraliRosato, розовое сухое, 11,5% |
Директор ресторана Белоруков С.А.
Старший бармен Сурова С.Б.
Меню банкета-фуршета "Россия"
| Холодные закуски | Масса порции г/мл |
| Канапе с зернистой икрой | |
| Канапе с красной икрой на сыре Филадельфия | |
| Малосоленая семга на листьях салата | |
| Осетрина заливная с хреном в формочке | |
| Канапе с тигровой креветкой с сырным муссом и испанской маслиной | |
| Шампиньоны, фаршированные крабами в сливках | |
| Канапе с сыром Бри, корнишонами, сладкой горчицей и виноградом | |
| Эндайф - на листике цикория паста из голубого сыра, грецких орехов, цукини и оливок | |
| Румаки - чернослив, запеченный в беконе, подается с медовым соусом | |
| Буженина с хреном и солеными огурчиками на салатных листьях | |
| Язык заливной, фаршированный гусиной печенью | |
| Ассорти немецких колбас с французской горчицей | |
| Овощи – «по - бейрутски» с острым, пряным соусом и кальмарами | |
| Салат «Греческий» классический (брынза, листья салата, маслины, свежие огурцы, помидоры, сладкий перец и оливковое масло) | |
| Салат «Будапешт» (язык, грибы, фасоль, красный маринованный перец, майонез, сметана) | |
| Салат «Хунан» - с креветками, маленькой маринованной кукурузой, ананасом, сладким перцем, капустой и ростками фасоли | |
| Горячие закуски | |
| Курица «Тандури» - кусочки курицы, маринованные в специях с ореховым соусом на шпажке | |
| Грибы «Кокот» - шампиньоны, запеченные в сметанном соусе с крабами | |
| Горячие блюда | |
| Стейк из лосося в сливочном соусе с шампанским | |
| «Бизон» - говяжья вырезка, фаршированная маслинами, сыром Дор Блю, в ленте из бекона, запеченная с имбирным корнем | |
| Картофельное суфле с грецким орехом и сыром Пармезан | |
| Десерт | |
| Фруктовый салат «Амаретто» | |
| Шоколадный Ганаш - шоколадная масса с кокосовой стружкой | |
| Фруктовая ваза - яблоки, груши, бананы и виноград |
Директор ресторана Белоруков С.А.
Зав. производством Смирнова С.Б.