Раздел 4. Технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, яиц и творога.




1. Опишите способы тепловой обработки рыбы. Каковы факто­ры, влияющие на выбор способа тепловой обработки рыбы?

2. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из варе­ной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура варки, время варки, гарниры и соусы к отварной рыбе, оформление).

3. Каковы ассортимент блюд из вареной рыбы и требования к их качеству и хранению?

4. Какие химические изменения происходят с рыбой при вар­ке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характе­ристики продуктов?

5. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом (виды рыб, полуфабрикаты, темпе­ратура, продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жа­реной, оформление).

6. Каковы ассортимент блюд из рыбы, жаренной основным способом, требования к их качеству и хранению?

7. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной во фритюре (виды рыб, полуфабрикаты, температура и продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жареной, оформление).

8. Каковы ассортимент блюд из рыбы, жаренной во фритюре, требования к их качеству и хранению?

9. Охарактеризуйте особенности тушения рыбы (виды рыб, по­луфабрикаты, температура и продолжительность тепловой обра­ботки, гарниры и соусы к рыбе тушеной, оформление).

10. Каковы ассортимент блюд из рыбы тушеной?

11. Каковы особенности запекания рыбы (виды рыб, полуфа­брикаты, температура и время запекания, гарниры и соусы к рыбе

12. Какие изменения происходят с белковыми структурами мяса и мясных продуктов при тепловой обработке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

13. Опишите процесс маринования мяса. Какие компоненты ис­пользуются для маринада и каково их назначение? Какие измере­ния происходят в продуктах при мариновании мяса? Каково их влия­ние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

14. Как изменяются витамины, жиры и экстрактивные вещества мяса и мясных продуктов при тепловой обработке? Каково их влия­ние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

15. Каковы особенности варки мяса крупным куском? Какой ас­сортимент блюд из вареного мяса крупным куском можно пред­ложить? Какие гарниры и соусы можно рекомендовать к этим мясным блюдам?

16. От чего зависит количество выделяемых из мяса при варке растворимых веществ?

17. Расскажите об особенностях жаренья мяса крупными куска­ми, об ассортименте блюд из него. Как правильно подобрать к нему гарниры и соусы? Каковы способы подачи таких блюд?

18. Каковы особенности тушения мяса крупными кусками, ас­сортимент блюд из него, рекомендуемые гарниры и соусы?

19. Каковы особенности тушения мяса порционными и мелкими кусками, ассортимент блюд из него и рекомендуемые гарниры и соусы?

20. Как осуществить органолептический анализ (бракераж) блюд из мяса?

21. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации аппарата пароварочного электрического АПЭ-0.23А?

22. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации сосисковарки СНЭ-15?

23. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации сковороды электрической секционной модулированной типа СЭСМ-0,2?

24. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации кипятильника непрерывного действия КНЭ-25?

25. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из мяса.

26. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

27. Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи?

28. Каковы санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей?

29. Каковы санитарные требования к транспортировке и хране­нию блюд из мяса?

30. Расскажите о строении яйца и соотношении его основных частей по массе. Особенности химического состава, пищевая цен­ность и усвояемость яйца.

31. Каковы разновидности яиц, используемых в питании, клас­сификация яиц, показатели, определяющие качество яиц.

32. Что такое меланж, каково его использование на предприятиях общественного питания, требования к качеству, условия хранения?

33. Расскажите об яичном порошке, его использовании на пред­приятиях общественного питания, требования к качеству, условия хранения.

34. Каковы срок реализации диетических и свежих столовых яиц, дефекты яйца, недопустимые к реализации на предприятиях общественного питания, условия хранения яиц на предприятиях общественного питания.

35. Расскажите о взаимозаменяемости яйца, меланжа и яичного порошка при приготовлении блюд.

36. Каковы изменения яичного белка и желтка в зависимости от температуры?

37. Как подготавливают яичные продукты к использованию на предприятиях общественного питания?

38. В чем состоят технологические особенности варки яиц (про­должительность, количество воды ит.д.)? Как можно использовать вареные яйца?

39. Каковы особенности приготовления яичницы?

40. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении омлетов.

41. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении запеченных блюд из яиц.

42. В чем заключаются требования к качеству блюд из яиц и их хранению?

43. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из яиц.

44. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

45. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи?

46. В чем заключаются санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей?

47. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­ровке и хранению блюд из яиц?

48. Каковы особенности химического состава, пищевая ценность и усвояемость творога?

49. Опишите способы получения творога, его использование на предприятиях общественного питания.

50. Что вы знаете о недопустимых дефектах творога и условиях хранения творога?

51. Как подготавливают творог к использованию на предприяти­ях общественного питания?

52. Каковы особенности приготовления холодных блюд из тво­рога?

53. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении вареников с творогом.

54. В чем заключаются технологические особенности приготов­ления ленивых вареников?

55. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении сырников.

56. Какие особенности приготовления запеченных блюд из тво­рога вам известны?

57. Каковы показатели отличия творожного пудинга от запе­канки?

58. В чем заключаются требования к качеству блюд их творога и их хранению?

59. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые для приготовления блюд из творога.

60. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд из творога?

61. Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи из творога?

62. В чем заключаются санитарные требования к реализации готовой пищи из творога, а также обслуживанию посетителей?

63. В чем состоят санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из творога?

64.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-10-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: