Первичная обработка мяса

Обмывание теплой водой +

Обмывание холодной водой

Обсушивание

---------?----------

Разделка туш на части +

Обвалка и жиповка

Зачистка крупнокусковых

Полуфабрикатов

------------------ ^------------------

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обес­печивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания — максимальное вос­становление первоначальных свойств мяса. Размораживание мо­жет быть медленным и быстрым. Оптимальные сроки размора­живания мяса показаны в табл. 5.4.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвер­тины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влаж­ность в камерах поддерживают в пределах 90... 95 %. Температу­ру воздуха постепенно повышают от 0 до 6... 8 °С. Процесс длит­ся 3... 5 сут и считается законченным при достижении темпера­туры в толще мяса 0... 1 "С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мы­шечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень дли­тельный и, поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и чет­вертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру 20... 25 "С и влажность 85... 95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего 12... 24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосред­ственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 °С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80... 85 %.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способ­ствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размора­живании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3 %, при быст­ром — до 12 %. Мясной сок содержит: воды — около 88 %, бел­ков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около 3 и ви­таминов группы В — до 12 % от общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом наруша­ются санитарные требования и резко возрастают потери раство­римых веществ.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрика­тов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загряз­нения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20... 30 °С) снижает поверх­ностное микробное обсеменение на 95... 99 %. Использование од­ной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной во­дой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Об­мывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щет­ками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12... 15 °С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, имеющим температуру от 1 до 6 °С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушива­ют на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсу­шивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсу­шенное мясо легче разделывать — оно не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мяс­ной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приго­товления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных кос­тей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка — удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка — об- равнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.

Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают силь­ную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полу­фабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокус­ковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Поиск по сайту: