Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование

Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных.

Из кур, цыплят, индеек, уток изготовляют разнообразные по­луфабрикаты (табл. 5.6).

Таблица 5.6

Полуфабрикаты из мяса птицы

Из уток

Из индеек

Из кур

Из цыплят

Тушка, подготов­ленная к кулинар­ной обработке Филе с косточкой Филе Окорочок Набор для бульо­на (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо- вая часть после выделения филе и окорочков) Набор для студня (обработанные го­ловы, ноги, кры­лья, шеи, желуд­ки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор суповой (обработанные го­ловы и ноги) Котлеты особые

Тушка, подготовлен­ная к кулинарной обработке Филе Окорочок Бедро Голень

Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудин­ки)

Полуфабрикат для шеек фарширован­ных (кожа шеи) Набор для рагу (об­работанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные голо­вы, ноги, крылья, шеи, желудки, серд­ца)

Набор суповой (об­работанные головы и ноги)

Котлеты особые

Тушка, подготов­ленная к кулинар­ной обработке Окорочок Грудинка

Набор для бульона (части, оставлен­ные после выделе­ния окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фарширован­ных (кожа шеи) Набор суповой (об­работанные головы и ноги)

Набор для рагу (обработанные же­лудки, сердца, кры­лья, шеи) Набор для студня (обработанные го­ловы, ноги, кры­лья, желудки, шеи, и сердца)

Тушка разде­ланная Набор для студня (обра­ботанные го­ловы, ноги, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обрабо­танные желуд­ки, сердца, шеи)

Набор супо­вой (обрабо­танные голо­вы и ноги)

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько

традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими спо­собами применяют формовку с помощью специальной эластич­ной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон де­лают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези кон­цы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на спинку, придер­живают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нит­ку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через нож­ку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завер­нутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у око­рока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, бе­рут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, ин­деек, крупную дичь. При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5... 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посере­дине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязыва­ют в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глуха­рей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мел­кими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика гото­вят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панирован­ные; птицу, дичь, кролика по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделе­ния филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подре­зают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суста­вах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем дру­гое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3... 4 см, отрубая утол­щенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы от­крылось проходящее внутри него сухожилие, которое перереза­ют в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полу­фабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отреза­ют плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном со­ломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спин­ной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное боль­шое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5... 3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются раз­рывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на се­редину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусо­чек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заво­рачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой пани­ровке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Исполь­зуют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шам­пиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны боль­шого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). За­тем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу на­рубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40... 50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глу­харей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть ту­шек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мя­коть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутрен­ним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хо­рошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными варе­ными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, при­пускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5... 3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яич­ные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед оконча­нием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов. К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, пе­чень, желудки. Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19... 26 % белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головы и ноги ошпаривают или опаливают. После этого с го­лов удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отру­бают коготки.

Шеи и крылья опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, про­мывают.

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы. Об­работка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгод­но проводить ее централизованно. Это позволяет также более ра­ционально использовать получаемые при разделке пищевые от­ходы: перетапливать внутренний жир, комплектовать наборы для рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие трудоемкие операции, как обра­ботка ножек путем очистки их в картофелечистке с подачей го­рячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т. д.

Технологический процесс обработки птицы при централизо­ванном производстве близок к аналогичному процессу на пред­приятиях, работающих на сырье, но дополнительно включает та­кие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспорти­рование и хранение.

На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вы­рабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу кури­ный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с кожей кур или индеек).

В наборы для бульонов входят остатки тушки после удале­ния филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердца. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердца, кры­лья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламентиру­ется нормативными документами.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы, условия их хранения, сроки реализации и транспортирования

Правила приемки и требования к качеству мясных полуфаб­рикатов содержатся в стандартах.

При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии; при поступлении менее 10 ящиков — не менее одного ящика.

Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более 2 % их общего количества в партии, но не менее 10 шт, взятых из разных ящиков. Для отдельных порций натуральных полуфабри­катов допускается отклонение массы в пределах ±3 %, для рубле­ных полуфабрикатов — в пределах ±5 %, для взвешенных вместе 10 шт. — в пределах ±4 %. Разрешается продажа порционных по­луфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрач­ную пленку с приложением сертификата и чека, в котором ука­зывают массу и стоимость полуфабриката.

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и тол­щину. Консистенция изделий должна быть упругой, рубленых — однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого.

Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норматив­ной и технологической документации, предъявляемым к их мас­се, форме, размерам, органолептическим показателям. Для неко­торых полуфабрикатов регламентируются также влажность, со­держание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10 %, из свинины — не более 20 %, в рагу из баранины должно быть кос­тей не более 20 %, жира — 15 %. В мясе для шашлыков из бара­нины жира должно быть не более 16 %, из свинины — не более 20 %, в поджарке из свинины — 20 % и т. д.

В московских котлетах содержание влаги не должно превы­шать 68 %, в домашних — 66, в бараньих— 65; хлеба должно со­держаться не более 18 % в домашних и не более 20 % в москов­ских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки); содержа­ние соли должно составлять 1,2... 1,5 %.

Поверхность крупных кусков должна быть ровной, без сухо­жилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабри­каты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя па­нировки — не более 2 мм. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего — бо­лее мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естест­венные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полу­фабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Поверхность тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухой, жир должен быть бледно-желтым, клюв блестящим. Допускаются незначитель­ные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без посто­роннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитан­ных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в двух-трех местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3... 4 см вместе с обрубленной ча­стью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содер­жать внутри алое филе или 1... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового. За­пах — присущий свежему мясу птицы. Консистенция мяса — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требовани­ям, что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускается отставание или увлажнение панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму и равномерно панированную, без трещин и ломаных краев по­верхность. Консистенция — мягкая, запах — свойственный доб­рокачественному мясу.

Упаковывают полуфабрикаты в различные виды бумаги и пленки.

Порционные натуральные полуфабрикаты должны быть уло­жены на вкладыши ящиков. Мелкокусковые полуфабрикаты должны быть завернуты в целлофан или другие прозрачные пленки либо расфасованы в пакеты из тех же материалов и уло­жены на вкладыши.

Рубленые полуфабрикаты могут выпускаться в пачках либо завернутыми в подпергамент или пленку по 5... 10 шт., а биф­штекс рубленый массой 250 г — расфасованным в подпергамент или пергамент и упакованным в ящики без вкладышей.

Натуральные, порционные и рубленые полуфабрикаты обычно вкладывают в оборотные ящики (из нержавеющей ста­ли или алюминия) с отверстиями в стенках для циркуляции воз­духа.

На каждой обертке или пакете, в которые завернуты полу­фабрикаты, должна быть маркировка, где, кроме обычных сведе­ний, указывают массу и цену одной порции, дату и время выра­ботки, срок хранения и реализации. На ящик с полуфабриката­ми наклеивают этикетку с этими же данными и указывают номер упаковщика.

Все полуфабрикаты перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше +8 "С. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Время перевозки не должно превышать 2 ч.

Хранят полуфабрикаты при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха в течение сроков, указанных в табл. 5.7.

Таблица 5.7 Хранение полуфабрикатов из мяса и птицы при температуре О... 6 °С и относительной влажности воздуха 85... 90 % Наименование полуфабри­ката Срок хранения, ч общий в том числе на предприятии-изготовителе Крупнокусковые мясные     Натуральные порцион­ные     Панированные порцион­ные     Мелкокусковые мясные     Рубленые мясные     Изделия из котлетной массы     Мясной фарш (неза­правленный)   — Кости (в неразрублен- ном виде)   — Тушки птицы обработан­ные     Филе птицы натураль­ное     Филе птицы панирован­ное     Окорочка птицы     Котлеты рубленые из птицы     Потроха птицы     Суповые наборы из птицы и кости     Наборы из птицы для студня, рагу

 

При хранении полуфабрикатов следует строго соблюдать са­нитарные правила.