Промышленного производства

Масляные		Масляные
соусы		смеси

Марина1 ды

Майоне- зы

Заправ­ки

Соусы

Соус

Раковое

Соус

Заправ­

Маринад

Соус

Соус

Майоне­

польский

масло

майонез

ка са­

из ово­

хрен с

абрико­

зы

Соус

Зеленое

Соус

латная

щей с

уксусом

совый

Соус

польский

масло

майонез

Заправ­

шматом

(холод­

Соус

томат­

с белым

Сырное

со сме­

ка гор­

Маринад

ный)

клюквен­

ный

соусом

масло

таной

чичная

из ово­

Соус

ный

острый

Соус

Килечное

Соус

Заправ­

щей без

хрен со

Соус

Соус

сухарный

масло

майонез

ка гор­

томата

смета­

шоко­

кубан­

Соус гол­

Селедоч­

с корни­

чичная

Маринад

ной

ладный

ский

ландский

ное мас-

шонами

с майо­

из ово­

(холод­

Соус

Соус

основной

по

Соус

незом

щей со

ный)

яблоч­

«Юж­

Соус гол­

Масло с

майонез

Заправ­

свеклой

Соус

ный

ный»

ландский

горчицей

с зе­

ка сме­

Соус

сметан­

Соус

Кетчупы

с лимон­

Масло

ленью

танная

томат­

ный

яичный

Соус

ной кис­

кревегоч-

Соус

(холод­

ный

(холод­

сладкий

ткемали

лотой

ное

майонез

ная)

(холод­

ный)

Соус

Фрукто­

Соус гол­

с желе

Соус

ный)

Горчица

коньяч­

вые

ландский

Соус

винегрет

ный

соусы

Соус гол-

майонез

Соус

пандский

с белым

земля­

раковый

соусом

ничный

Соус гол­

Майонез

(мали­

ландский

с тома­

новый

с горчи­

том

вишне­

цей

вый)

классификации соусов

 

реньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку его специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить го­рячим бульоном, сухую — бульоном, охлажденным до 50 °С). Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть буль­она, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и ва­рят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварив­шиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Для улучше­ния вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной крас­ный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, порт­вейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует аро­матические вещества лука, а уксус — перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправля­ют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», до­водят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корни­шоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очища­ют от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульо­ном и вводят в соус.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добавляют го­товую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом сверты­ваются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). Мелко нарезан­ный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3... 5 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добав­ляют перец горошком, лавровый лист и варят 10... 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусоч­ками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют ду­шистый перец горошком и варят 10... 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус до­водят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус мож­но готовить и без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вво­дят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и ва­рят 10... 15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25... 30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива­ют сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в проце­женный соус.

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобо­ждают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и обо­лочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец ду­шистый горошком и тушат 7... 10 мин, затем соединяют с крас­ным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Основной белый соус и его производные

Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим сокогонным действи­ем, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

Технологический процесс приготовления основного белого соуса по операциям не отличается от приготовления основного красного соуса.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезан­ные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25... 30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или ли­монным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.

При приготовлении производных соусов основной соус за­правлять по вкусу не надо.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения — лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных ве­ществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым пото­му, что при приготовлении его обычно используют бульон, ос­тавшейся после припускания кур, цыплят и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединя­ют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют не­много сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проварива­ют на водяной бане до загустения при температуре 60... 70 °С. По­лученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мус­катный орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3... 5 мин. Затем подливают немного буль­она и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. От­дельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи зали­вают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют ли­монную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или мар­гарином.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и про­должают нагрев еще 15... 20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Пе­ред окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус про­цеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько раз­новидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. По сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыб­ного бульона.

Соус белое вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5... 10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, до­бавляют подготовленное вино и заправляют маслом или мар­гарином.

Соус томатный с овощами (бордосский). Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горош­ком и варят 10... 15 мин. В конце приготовления добавляют лав­ровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно го­товить и без вина.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по- русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сли­вочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очи­щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца (шалота) целиком или репчатый лук, наре­занный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без кос­точек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука- сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки ракового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных ра­ков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом. Получен­ную массу прогревают, помешивая, при температуре 100... 105 "С. При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25... 30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

Грибные соусы

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вку­совых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консер­вированные шампиньоны и другие искусственно выращенные гри­бы используют главным образом как вкусовые и ароматические до­бавки к различным соусам. В русской же кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют варе­ные грибы, мелко нарезанные или нашинкованные соломкой.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45... 60 мин, солят, процеживают. От­варные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко ру­бят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10... 15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добав­ляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10... 15 мин, в конце приготов­ления добавляют лавровый лист.

Молочные соусы

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат бел­ки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные со­усы приготовляют различной густоты:

жидкие — для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100... 110 г муки на 1 кг соуса);

густые — для фарширования котлет из птицы и дичи, изде­лий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей ос­новы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассе­ровку разводят горячим молоком, варят 7... 10 мин, солят, про­цеживают, доводят до кипения.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджа­рился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягко­сти. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7... 10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процежи­вают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, за­правляют маргарином или сливочным маслом.

Сметанные соусы

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого соуса (более экономный вариант).

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110... 120 °С без жира, охлаждают до 50... 60 °С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до ки­пения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3... 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подго­тавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульо­ном и кипятят 10... 15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3... 5 мин. Процеживают и дово­дят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пас­серуют со сливочным маслом или маргарином до полной готов­ности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кла­дут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5... 7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3... 5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметан­ным соусом и дают прокипеть.

Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрак­тивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1... 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), не­жирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухар­ный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушка или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский («экономный»). Для удешевления и уменьше­ния энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, на­шинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеива­ют и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сли­вочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75... 80 °С), по­мешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка за­густевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растоплен­ное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая одно­родная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, по­вышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют бе­лый соус. Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус до­бавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый пе­рец, лавровый лист заливают 9 %-м уксусом и кипятят. Затем ук­сус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо ли­монной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогре­тые каперсы без рассола.