Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка

Вареные, припущенные куры, цыплята, теля­тина, паровые котлеты из телятины и дичи

Продолжение табл. 6.4 1 2

Рыбные соусы Паровой, соус белое вино, соус белый с рассолом Томатный, томатный с овоща­ми Соус белый раковый Соус русский Рыба припущенная и вареная Рыба отварная, припущенная, жареная, блю­да из рыбной котлетной массы Вареная и припущенная рыба — судак, сиг, форель, белорыбица, лосось Рыба, припущенная по-русски Грибные соусы Грибной основной, грибной с томатом, с томатом кисло-сладкий Овощные блюда, некоторые блюда из отвар­ного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки Сметанные соусы Сметанный Сметанный с томатом Сметанный с хреном (лефор) Сметанный с луком Жареное мясо, печень, почки, птица, котле­ты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, туше­ные и запеченные овощи Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фар­шированные кабачки, тефтели Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина Лангет. Изделия из котлетной массы Молочные соусы Молочный (жидкий) Молочный (средней густоты) Молочный (густой) Молочный сладкий Молочный с луком (субиз) Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудин­ги из творога Жареная баранина. Натуральные и отбивные котлеты бараньи Соусы на сливочном масле Голландский Польский Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.) Отварная рыба, капуста цветная и бело­кочанная

 

6.2. Соусы
Продолжение табл. 6.4
Сухарный	Отварные овощи — капуста брюссельская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки
Соус раковый	Припущенная и отварная рыба
Голландский с каперсами	Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда
Голландский с горчицей (му- тар)	Жареная рыба осетровых пород
Голландский с укропом (беарнез)	Жареное мясо (лангет, филе),.лочки
Масляные смеси
Масло зеленое	Рыба жареная, антрекот, бифштекс
Масло килечное, селедочное	Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов
Масло раковое	Раковый суп
Масло сырное	Для бутербродов и оформления блюд
Масло с горчицей	Для бутербродов
Соусы на уксусе
Маринад овощной	Рыба жареная и в холодном виде
Хрен с уксусом	Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)
Соусы на растительном масле
Майонез	Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы
Майонез с корнишонами (тар­тар)	Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре
Майонез со сметаной	Мясные и рыбные холодные блюда, для за­правки салатов
Майонез с зеленью (равигот)	Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы
Майонез с хреном	Блюда из рыбы, студень, отварное мясо
Майонез с томатом (шарон)	Блюда из жареной рыбы и отварной холод­ной рыбы
Майонез с желе (банкетный)	Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы
Заправка для салатов	Салаты и винегреты
Заправка горчичная для са­латов	Салаты и винегреты

 

Окончание табл. 6.4
Заправка горчичная для сельди	Сельдь
Соус винегрет	Блюда из субпродуктов
Сладкие соусы
Соус шоколадный, соус абри­косовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, конь­ячный	Желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, запе­канки, мороженое
Соусы промышленного производства
Майонезы	Салаты, блюда и для приготовления произ­водственных соусов
Соус томатный острый	При изготовлении мясных, рыбных и овощ­ных блюд
Соус кубанский	Мясные, рыбные и овощные блюда, для за­правки борщей и щей
Кетчупы	Мясные, овощные блюда и блюда из мака­ронных изделий
Соус «Южный»	Блюда восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез
Соус ткемали	Блюда кавказской кухни
Фруктовые соусы	При изготовлении и подаче крупяных и муч­ных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов

 

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт.

Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65... 70 °С не более 1... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 "С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность мае- да окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1... 2 сут при температуре 10... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2... 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

6.3. Супы Значение супов в питании

Супы — жидкие блюда, основой которых служат бульоны, от­вары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подав­ляющее большинство супов содержит плотную часть — разнооб­разные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуж­дают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп — прежде всего аппетитное средство». В супах содержатся две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества; 2) непосредственные химические раздражители (воз­будители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коре­нья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адап­тируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятель­ности желудочной, поджелудочной и других желез пищевари­тельного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; мине­ральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником витаминов, минераль­ных и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80... 85 %. Существенны потери вита­мина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, кото­рую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % по­требности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны со­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энер­гетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, смета­на, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1... 5 ккал на 100 г бульона.

Классификация супов

Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи (рис. 6.2).

Схемы производства супов и их характеристика

По характеру жидкой основы супы делят на четыре группы, а супы первой группы по способу приготовления — на три под­группы.

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячи­ми, супы третьей группы отпускают холодными, а супы четвер­той группы в весенне-летний период подают холодными, в осен­не-зимний — холодными и горячими.

Рис. 6.2. Классификация супов

 

Заправочные супы

Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, кото­рые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гар­нира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовому блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование пассерованных кореньев и лука.

Технологический процесс приготовления заправочных супов вклю­чает следующие операции: приготовление бульонов; подготовку гар­нира; проваривание гарнира в бульоне; заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Помимо соблюдения правил варки бульонов, следует также учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и грибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы — с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные — толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные ком­поненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу и ряд других продуктов. Крупу варят поч­ти до готовности. Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огурцы для рас­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат-пюре, коре­нья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогревают вместе еще 15 мин) в не­глубокой посуде с 10... 15 % жира. При пассеровании овощи до­водят до полуготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процессе пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую оран­жевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата-пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20... 25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в два- три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по­следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были го­товы одновременно. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке те­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые ка­чества супов, а картофель, овощи и другие продукты переварива­ются, теряют форму.

Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кар­тофель и только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.

Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5... 10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль и специи добавляют за 5... 7 мин до оконча­ния варки.

По составу заправочные супы принято делить на две группы: супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ — одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Кроме нее, в рецептуру борщей входит много различных продуктов (рис. 6.3). Существует много разновидностей борщей (табл. 6.5). Они отличаются рецептурой и особенностями приготовления.

Если варят борщ с картофелем, последний кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме.

Для быстрого приготовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогревают с жиром, ту­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата-пюре.

В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15... 20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5... 10 мин.

Рис. 6.3. Технологическая схема приготовления борща

Разновидности борщей

 

 

Таблица 6.5 Борщи Особенности рецептуры     Обыкновенный Без картофеля, с мучной пассеровкой С черносливом Без картофеля, на грибном бульоне, с добавле­нием грибов, отварного чернослива Белорусский Без капусты, с копченостями, мучной пассе­ровкой, мясным набором (окорок, ветчина, со­сиски)

6.3. Супы
Окончание табл. 6.5
	а
Московский С картофелем и капустой Флотский	Без картофеля и мучной пассеровки, с мясным набором С капустой, картофелем и мучной пассеровкой С картофелем и капустой (свекла и капуста на­резаны квадратиками), с беконом
Украинский	С картофелем, свиным шпиком, чесноком и болгарским перцем
С фасолью	С отварной фасолью
Сибирский	С отварной фасолью и мясными фрикаделька­ми
С клецками	С клецками
Зеленый	С картофелем, щавелем, шпинатом, яйцом
Летний	Из молодой свеклы с ботвой

 

Щи. Эту группу заправочных супов определяют листовые овощи. Щи варят из белокочанной (свежей или квашеной), са- войской, брюссельской и цветной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата, добавляя картофель, репу, для неко­торых видов — крупу, томат-пюре или свежие помидоры, яб­локи.

Овощи и картофель принято нарезать следующим образом: картофель брусочками или кубиками, капусту — соломкой или шашками, морковь и лук — дольками или соломкой, помидоры и яблоки — дольками.

В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, рыбный, грибной (для вегетарианских щей).

Щи из свежей капусты. Для их приготовления свежую капус­ту нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пас­серуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст­ро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20... 30 мин. За 5... 10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту для щей предва­рительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5... 2 ч (если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой). За 10... 15 мин до окончания тушения добавля­ют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10... 15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то его кладут в бульон до капусты и варят 10... 15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол­стый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят муч­ную пассеровку, соль, специи, закрывают тестом (лепешку гото­вят из дрожжевого теста) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15... 20 мин.

Щи уральские. Их готовят так же, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу. Крупу, сваренную от­дельно до полуготовности, закладывают в кипящий бульон в первую очередь, а сваренную почти до готовности — за 10 мин до окончания варки. Можно использовать другие крупы — рис, пшено. Тушеную капусту с пассерованными овощами вводят за 10... 15 мин до окон­чания варки. Соль, специи вводят за 5... 10 мин до окончания вар­ки. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

Щи суточные. Для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного гпоре, бульона, костей сви­нокопченостей, жира в течение 3... 4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до оконча­ния тушения. Далее готовят так же, как щи из квашеной капусты.

Щи зеленые. Готовят их из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Щавель и шпинат припускают по­рознь в собственном соку. После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют. В кипящий бульон закладыва­ют картофель, нарезанный ломтиками, через 15 мин кладут про­тертую зелень, пассерованный репчатый лук, зеленый лук, через 5... 10 мин добавляют специи и мучную пассеровку и варят 5... 10 мин.

Щи из свежей капусты с яблоками. В кипящий бульон закла­дывают капусту, нарезанную шашками, затем картофель (доль­ками), добавляют пассерованный лук, морковь; за 5... 10 мин до окончания варки добавляют помидоры и яблоки, нарезанные дольками. Вводят специи.

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников яв­ляется включение в рецептуру соленых огурцов, лука и белых ко­реньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, ка­пусту. Огурцы для рассольников очищают от грубой кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в не­большом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Карто­фель для рассольников нарезают брусочками или дольками; лук — кольцами или соломкой; коренья и капусту — соломкой. Лук и морковь пассеруют.

Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином, рыбном и грибном бульонах. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5... 10 мин до окончания варки добавляют про­цеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят 10 мин. затем добавляют припу­щенные огурцы и варят еще 10 мин. За 5 мин до окончания вар­ки вводят нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности, отвар сливают, а крупу промыва­ют. Подготовленную крупу кладут в кипящий бульон, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, до­бавляют пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают прокипя­ченный рассол и варят до готовности.

Рассольник домашний. Готовят его так же, как ленинградский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками.

Рассольник московский. Особенностью этого рассольника яв­ляется то, что его готовят без моркови, картофеля и круп, с боль­шим количеством белых кореньев (42 % набора овощей). Его го­товят на курином бульоне и заправляют льезоном.

Солянки являются одним из традиционных супов славянской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, бога­тых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне.

В состав солянок обязательно входят пассерованный репча­тый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины, олив­ки. Солянки имеют специфические гарниры, в состав которых входят мясные (говядина, ветчина, язык, сосиски, почки, птица) или рыбные (осетрина, судак) продукты, или грибы.

Солянка сборная мясная. Схема ее приготовления показана на рис. 6.4. Солянку из приготовленных продуктов можно пригото­вить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще­ственно как заказные.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, на­резанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку сборную мясную.

Солянка сборная из субпродуктов. Готовят обычным спосо­бом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовлен­ных говяжьих субпродуктов: языка, почек, сердца, вымени.

Солянка из птицы или дичи. Готовят, как описано выше, но вместо мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная. При приготовлении по заказу в порционную посуду кладут куски (1 — 2 на порцию) подготовленной рыбы, за­ливают рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и то­матное пюре, припущенные огурцы и варят 10... 15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищен­ный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

Солянка донская. Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, до­бавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и ко­рень петрушки. При приготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы и варят 10... 15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кру­жочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовле­нии рыбу варят до готовности отдельно.

Рис. 6.4. Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной

 

Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерован­ные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Про­варивают 5... 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макарон­ными изделиями. Готовят картофельные и овощные супы вегета­рианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, сви­нину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно доба­вить горячее молоко (вливают в тарелку при отпуске или в ко­тел в конце варки).

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубика­ми, ломтиками. Нарезка должна быть однородной. Вместо то­матного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, нарезанный ломтиками, брусочками или кубиками, дово­дят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томат­ное пюре, корень петрушки и варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В ки­пящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис, пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин. Затем вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.

Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10... 15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая его.

Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пше­ничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовлен­ную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубика­ми. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные ко­ренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пше­но закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготовлен­ную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

Суп из овощей. Набор овощей для супа меняется в зависимо­сти от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, белокочан­ную, брюссельскую капусту, кольраби; зимой — свежемороже­ные и консервированные овощи.

Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных су­пов; закладывают в кипящий бульон или воду в такой последова­тельности, чтобы они были готовы одновременно: пассерованные коренья, лук кладут за 15... 20 мин до готовности; соль, специи — за 5... 10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу пере­бирают, промывают, заливают холодной водой (2... 3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2... 3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, до­бавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассеро­ванные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15... 20 мин). За 5... 10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Готовят суп с курицей, субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на ку­сочки длиной 3... 4 см, варят 10... 15 мин, затем добавляют кар­тофель и после закипания — пассерованные коренья и лук. Лап­шу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия — после проваривания картофеля в течение 5... 10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль и специи.

Суп с домашней лапшой готовят на бульонах из птицы, суб­продуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают солом­кой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полу­ченную смесь наливают в углубление и замешивают крутое тес­то, которое выдерживают 25... 30 мин. Куски готового теста рас­катывают на пласты толщиной 1... 1,5 мм, подсушивают, нареза­ют на полоски шириной 35... 45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отдельно от­варивают в кипящей воде в течение 1... 2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, за­тем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.

При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы.

Суп харчо. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25... 30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томат­ного пюре.

В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготов­ности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерован­ный лук, томатное пюре и варят до готовности (20... 25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, тол­ченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске по­сыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят в боль­шом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1... 2 ч в зависимости от вида. За 15... 20 мин до окончания вар­ки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно гото­вить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями.

Уха. Для ее приготовления следует использовать живую рыбу. Значительно снижает вкус блюда уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыба. Рыбу из непроточной воды перед ис­пользованием выдерживают несколько дней живой в садках с чистой водой.

У рыбы удаляют внутренности, жабры, желчь. Печень, икру и молоки варят отдельно (при варке от них мутнеет бульон) и по­сле добавляют в уху.

Лучшее блюдо получается из рыб разных пород — стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Можно использовать также судака, окуня и другую рыбу. Если готовят уху из мелкой и крупной рыбы, сначала варят мелкую (для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу, выпотрошенную и тщательно промы­тую, следует варить, не очищая от чешуи; иногда ее полностью разваривают). Бульон процеживают, осветляют, и варят в нем та­кое же количество приготовленной крупной рыбы. Вновь тща­тельно процеживают или «оттягивают» яичным белком или ик­рой (лучше паюсной), которая значительно улучшает вкус бульо­на. Для этого 1 ст. ложку икры размешивают с 2 ст. ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20 мин и еще раз процеживают.

Уху из мороженой или менее подходящей для нее рыбы гото­вят на овощном отваре.

Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше ис­пользовать рыбу разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные — дольками), лук (мелкие головки — целиком, крупные — нарезают кольцами) и варят 15... 20 мин, соль и специи вводят за 5... 10 мин до готовности.

Уха ростовская. Ее готовят из судака так же, как и уху рыбац­кую. В конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.

Уха из налимов. Из подготовленных мелких налимов, лука и специй варят бульон, процеживают. Кладут в него порционные куски крупного налима, варят при слабом кипении 15... 20 мин, добавляют отдельно сваренную в соленой воде печень налима, молоки и проваривают.

Уха из стерлядей. Варят бульон из подготовленной мелкой рыбы (ершей или пескарей) с луком, процеживают, оттягивают икрой, проваривают, еще раз процеживают и доводят до кипе­ния. Опускают в бульон порционные куски стерляди и варят до готовности 15... 25 мин. Уху из стерлядей можно сварить и на ку­рином бульоне.

Супы-пюре

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления про­дукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используются в детском и лечебном пита­нии. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зару­бежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;

. супы-кремы, заправленные молочным соусом;

• супы-биски, приготовленные из ракообразных.