Холодные блюда и закуски

Блюда и закуски из овощей и грибов

Из квашеных и маринованных овощей

Из овощей с мясными, рыбными продуктами, птицей, раками и др.

Из смеси вареных (жареных) и сырых овощей

Блюда и закуски из мяса и птицы

Блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья

Горячие закуски

Рис. 6.8. Классификация холодных блюд и закусок

При нарезке ветчины, копченой грудинки, осетровой рыбы и других жирных продуктов жировой слой между отдельными кусками необходимо распределить равномерно.

Икру паюсную, если она твердая, нарезают ломтиками; мяг­кую икру разминают на деревянной или мраморной доске, кла­дут на нее кусочки хлеба, обрезают их по краям и снимают с дос­ки икру с хлебом, переворачивая бутерброд с помощью ножа. Сверху можно положить розочки из масла и шинкованный зеле­ный лук.

Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно ложкой, а в уг­лублении, которое делают в икре, или по краям ее раскладывают зеленый лук и розочки из масла.

Сельдь нарезают по 2...3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук.

Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам распола­гают дольки отварного яйца.

Для сложных бутербродов подбирают 2...3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты допол­няют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с вет­чиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, томатами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпро­ты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творогом и реди­сом, томатами и красным перцем. Сложные (или комбиниро­ванные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.

Существуют разные виды сложных бутербродов.

Слоеные бутерброды состоят из двух или нескольких нало­женных друг на друга ломтиков хлеба, между которыми различ­ные продукты. Для таких бутербродов используют мягкий хлеб. Ломти отрезают тонкие, толщиной 0,5 см.

Для приготовления двухслойного бутерброда намазанный маслом хлеб покрывают каким-либо продуктом. Сверху кладут другой кусок хлеба, смазанный маслом. Для начинки используют ломтики всевозможных продуктов или их измельчают и намазы­вают на хлеб в виде паштета. Верхний кусок хлеба украшают ку­сочком масла, зеленью и красиво нарезанными кусочками про­дуктов. Можно делать таким образом большой бутерброд, а затем нарезать его на квадратные бутерброды, треугольные и т.п.

Многослойные бутерброды готовят следующим образом: боль­шой ломоть белого или черного хлеба толщиной 0,5 см (без корок) намазыывают маслом, сверху кладут какой-либо продукт и покры­вают вторым ломтем хлеба маслом вниз. Верхнюю сторону ломтя намазывают толстым слоем масла, сверху — опять какой-либо продукт и так укладывают желаемое количество слоев (3...7). На­ружную сторону ломтя маслом не покрывают. Бутерброд поме­щают между двумя разделочными досками и придавливают нетя­желым грузом. После затвердения масла бутерброд нарезают на тонкие полосатые ломтики. Чтобы бутерброд выглядел более привлекательно и был вкуснее, можно сделать его из разных продуктов (сырные масла разных цветов, овощные масла с мя­сом и т.д.).

Сервируются такие бутерброды к чаю, кофе и смешанным напиткам. Их обычно берут руками или, если куски больше, пользуются ножом или вилкой.

Бутерброды-башни (или бутерброды-пирамиды) состоят из уложенных друг на друга и скрепленных шпажкой или палочкой нескольких бутербродов одного или разных видов. Готовится 3...4 вида средней величины или маленьких бутербродов. Жела­тельно выбирать продукты посуше, чтобы один бутерброд не ис­портил вкус другого. На кильку, селедку и другие продукты нуж­но положить ломтик яйца или лист зеленого салата, чтобы хлеб, уложенный сверху, не промок и не приобрел неприятного вкуса.

Бутерброды могут быть как одинаковых, так и разных размеров и форм. Бутерброды одной формы, постепенно уменьшаясь, обра­зуют бутерброд-пирамиду. Для скрепления пользуются шпажками или палочками с зубцами или крючком на конце, что не дает бу­тербродам соскользнуть вниз. Верхний конец палочки может быть гладким или заканчиваться украшением. В первом случае на него можно надеть редиску, гриб, ломтик огурца и т.п.

На одного человека готовят сразу одну башню, которую по­мещают на хлебную тарелку или на общее блюдо.

Бутербродные торты готовят с обыкновенным подовым или формовым хлебом, придав ему соответствующую форму. Круг­лый бутербродный торт можно составить и из продолговатых, похожих на куски торта бутербродиков, красиво оформленных и уложенных на блюдо так, чтобы имитировать торт. Квадратные и продолговатые торты можно составить из маленьких треуголь­ных или квадратных бутербродов.

Бутербродные торты могут быть низкие (однослойные) и многослойные. Вместо хлеба для основы бутербродного торта можно использовать тонкие коржи, испеченные из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Хорошо использовать сочные смеси из протертого хлеба и различных протертых продуктов.

Оформлять торт следует непосредственно перед подачей, чтобы украшения не засохли. Продукты, которыми украшают торт, кладут или втыкают в густой слой взбитого масла (горчич­ного, зеленого, розового и т.п.), сметаны или майонеза.

Коктейльные (небольшие украшенные) бутерброды можно готовить на любом хлебе и печенье диаметром 5...6 см. Лучше ис­пользовать слегка поджаренный или подсушенный хлеб. Ломти хлеба обильно покрывают продуктами и тщательно украшают с учетом вкусовых и цветовых качеств продуктов. Подают бутер­броды на плоских круглых или прямоугольных блюдах и под­ставках. На одно блюдо рекомендуется класть бутерброды раз­ных видов, располагая их группами или рядами. Каждый бутер­брод можно проткнуть специальной вилочкой, при помощи которой его перекладывают на тарелку.

Десертные гренки. Тонкие ломтики хлеба смачивают в смеси из желтков, молока и сахара, обжаривают с обеих сторон. Сверху намазывают массой из яблок с орехами (яблоки очищают от ко­жицы и семян, нарезают и тушат с сахаром, соединяют с измель­ченными обжаренными орехами). Укладывают гренки на сково­роду, заливают взбитыми белками и запекают в духовке. Можно приготовить сладкие гренки с фруктами. Сверху на гренки кла­дут фрукты или ягоды и посыпают сахарной пудрой. Готовят их также с заварным кремом, творожной массой, медом, повидлом, с апельсинами и изюмом, с яблоками и сыром, с творогом и оре­хами, с мармеладом и т.д.

Детские бутерброды. Они должны быть особенно вкусными и возбуждающими аппетит. На красивом бутерброде ребенок съест и такие продукты, которые он не любит: лук, морковь, шпинат, рыбу и т.д. Готовят бутерброды разнообразные по сво­ему составу, используя различные масляные смеси, свежие са­латы, творожные и сырные массы. В то же время бутерброд с та­кими продуктами удобно есть. Для украшения желательно на каждый бутерброд положить кусочек яркого продукта: на соле­ные бутерброды — помидор, стручковый перец, зеленый лук, зелень петрушки и т.п., на сладкие — варенье или орехи. Укра­шение может что-нибудь изображать: гриб, корабль, машину, животное, птицу и т.д.

Продукты на бутерброде должны быть нарезаны и уложены так, чтобы ребенок мог есть его без ножа и вилки. Детям подхо­дят маленькие простые бутерброды.

Сладкие бутерброды подают к чаю, кофе, а также к молочным напиткам с соком и смешанным напиткам. Для приготовления сладких бутербродов можно использовать все сорта хлеба, а так­же сладковатое и не слишком жирное печенье, кекс и бисквит. Очень сухое печенье можно слегка размягчить, окунув его в сладкое молоко или сок. На печенье кладут более мягкие и соч­ные продукты. Готовят сладкие бутерброды с творогом и ореха­ми, творогом и вареньем, шоколадным маслом, джемом, фрукта­ми, с фруктами и творогом, с медом и орехами, с медом и ягода­ми и т.д.

Горячие бутерброды (гренки). Для приготовления горячих бу­тербродов используют белый или черный хлеб (вчерашний или позавчерашний), желательно небольшие буханки.

Готовят бутерброды двумя способами:

Первый способ. С хлеба срезают корку, нарезают его ломти­ками толщиной 0,5... 1 см, смазывают маслом, укладывают ос­новные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т.д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин в горячий жарочный шкаф (при 275...300 °С) до образования золотистой корочки, и сразу же по­дают как самостоятельное блюдо или к супам, бульонам.

Второй способ. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или де­сертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми про­дуктами; подают в горячем виде.

Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним подают свежие или соленые огурцы, томаты, салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.

Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (за­масленными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты и накрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды различной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий, раз­личных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих про­дуктов. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соеди­няют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем, другими пряностями и растирают.

Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или как основное блюдо.

Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой жареный мясной рубленый бифштекс или сосиску, вло­женные в разрезанные вдоль на две части круглые или продолго­ватые булочки с кунжутом. Гамбургеры дополняют кружочками томата, лука, салата, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оли­вок, хрена и т.д.

Пита — это плоский продолговатый хлеб или круглая лепеш­ка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но, остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подогретую питу подрезают сбоку и наполняют углубление под­готовленными продуктами: салатом, сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами.

Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают несколько видов продукта и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салатами, зе­ленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огур­цом на кусок хлеба (40 г) кладут 2...3 кусочка ветчины, свер­нутые трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по боками размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бу­терброд сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата.

Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды напомина­ют по форме мелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5... 4,5 см. Используют их чаще всего для украшения стола на торже­ственных вечерах. Приготовляют закусочные бутерброды на ма­леньких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удач­но сочетались по вкусу и цвету.

Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3...4 см, длиной 12... 15 см и толщиной 6...8 мм. Хлеб обжаривают на мас­ле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу или осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т.п. Кра­сиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охла­дить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.

Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая ря­дами или группами, создавая красивый рисунок. Подают обычно 4...5 видов канапе. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если они проткнуты вилкой или шпажкой, их можно брать с вилкой или шпажкой. Самые маленькие бутер­броды едят с вилочки, большие можно брать прямо руками.

Горячие закусочные бутерброды. К ним можно отнести круто­ны и различные закусочные бутерброды в корзиночках и волова- нах (последние могут быть в горячем и холодном виде).

Крутоны. Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде ромбиков размером 3x4 см, толщиной 1 см, удаляют середину так, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут раз­ные продукты, часто заливают их соусом, посыпают тертым сы­ром и запекают.

Крутоны-муаль. Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде ромбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, уда­ляют середину так, чтобы получилась лодочка. В углубление кла­дут кусочек отварного костного мозга (муаль), заливают соусом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.

Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного тес­та в специальных формочках (тарталетки). Готовое тесто раска­тывают толщиной 2...3 мм, вырезают кружочком, укладывают в формочки, прокалывают, прижимают к стенкам, заполняют горохом или крупой (чтобы не деформировались) и выпекают. Из готовых тарталеток удаляют горох или крупу и заполняют их паштетом, крабами в майонезе, овощами с килькой, мясными продуктами и т.п. Их запекают 2...3 мин.

Получили распространение тарталетки из жидкого блинчико- вого теста, которые выпекают во фритюре при помощи специаль­ных форм, тарталетки из сырного теста (в тесто добавляют сыр, измельченный на мелкой терке) и тарталетки из сметанного теста.

Волованы выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10 г из пресного слоеного теста. За­полняют их аналогично тарталетками, а для подачи в холодном виде — салатами с птицей или крабами, икрой, мясом птицы, за­правленным майонезом и другими продуктами.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно пригото­вить из одного вида овощей (капуста, редис, зеленый салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты до­бавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майо­незом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а так­же к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них са­латов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полные основные составные части салата, для чего кладут их сверху, на­пример, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыбы.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформ­ления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты сме­шивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски отставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких ли­стьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные про­дукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые слу­жат украшением, были видны.

Салаты из сырых овощей. Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей.

Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых ово­щей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белоко­чанной и краснокочанной капусты.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3...4 части и шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салат­ник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. При использовании салата в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам листья нарезают мельче. В этот салат можно положить 1/2 или 1/4 яйца.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салат­ник; при подаче поливают салатной заправкой или сметаной; ук­рашают листьями свежего салата и посыпают зеленью.

Салат из капусты. Белокочанную или краснокочанную капус­ту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус и, помешивая лопаткой, нагревают. Слегка размягченную капус­ту охлаждают, добавляют сахар, растительное масло и нашинко­ванный зеленый лук. В капусту можно положить клюкву или на­резанные дольками моченые или шинкованные соломкой све­жие яблоки и маринованную вишню и сливу (без косточек). При отпуске капусту посыпают зеленым луком.

Подают салат как самостоятельное блюдо и как гарнир к мяс­ным холодных блюдам.

Салат из капусты можно приготовить и иначе: шинкованную капусту ошпаривают или перетирают с солью, а появившийся сок отжимают, после чего заправляют капусту, как и в первом случае. Но при этом способе теряется до 30 % капустного сока, содержащего витамин С, минеральные соли, сахар и другие по­лезные вещества.

Салат из томатов. Томаты и лук репчатый нарезают кружочка­ми, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, пер­цем, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый лук нареза­ют кусочками длиной 1... 1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а бе­лый — от кожицы, промывают и нарезают тонкими кружочками, добавляют зеленый шинкованный лук, солят и заправляют сме­таной. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.

Аналогичным образом можно приготовить салаты практиче­ски из всех овощей кроме картофеля, который используют в от­варном виде.

Салаты из смеси разных сырых овощей

Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожуры и се­мян) шинкуют соломкой. Томаты нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимон­ный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Салат из редиса с огурцами и яйцом. Редис и свежие огурцы на­резают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, нарезанными огурцами и редисом, перемешивают, заправляют солью и укладывают гор­кой. Украшают редисом и огурцом и посыпают укропом.

Зеленый салат с помидорами и огурцами. Очищенные листья зеленого салата нарезают на 2, 3, 4 части, огурцы — кружочками, свежие помидоры — дольками. Перед самой подачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поли­вают салатной заправкой, укладывают горкой, а у основания ее аккуратно располагают кружочки огурцов и дольки томатов. Вместо сметаны салат можно заправить майонезом или заправ­кой для салатов.

Салат «Весна». Свежие огурцы и редис, нарезанные ломтика­ми или кружочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком, украшают веточками петрушки и кружочками вареного яйца, ко­торое можно также вырезать в виде короны. Перед заправкой в сметану можно добавить соль и сахар.

Салат из листьев одуванчика в сметанном соусе. Зеленый лук, щавель, укроп измельчить, хрен натереть на мелкой терке и все смешать со сметаной. Свежие молодые листья одуванчика залить на полчаса подсоленной водой (чтобы убрать горечь), после чего нарезать, смешав с зеленью, и полить сметанным соусом.

Салаты из квашеных и маринованных овощей

Готовят такие салаты из квашеной капусты, маринованных кабачков, патиссонов, кукурузы, лука, перца и других продуктов.

Салат из квашеной капусты. Капусту отжимают от рассола, шинкуют крупные куски. Свежие яблоки без кожицы и семян нарезают соломкой, соединяют с капустой, добавляют сахар и растительное масло. При подаче салат выкладывают в салатник и посыпают шинкованным зеленым луком.

Салат можно также приготовить из моркови с огурцами, с редькой и орехами, сыром и корнем петрушки, изюмом, све­жими и маринованными плодами и ягодами.

Салат из маринованного лука с яйцами. Маринованный лук от­жать, измельчить, смешать с мелко нарезанными отварными яй­цами, добавить соль и заправить сметаной. Готовый салат укра­сить зеленью и нарезанной морковью.

Салат можно приготовить с чесноком, яблоками, кислым мо­локом и другими продуктами.

Салат из маринованных патиссонов и огурцов. Маринованные патиссоны, томаты и огурцы нарезать мелкими кубиками, репча­тый лук мелко нашинковать, смешать и заправить смесью расти­тельного масла с майонезом и еще раз перемешать. Готовый са­лат украсить зеленью петрушки.

Салат из маринованного перца и яиц. Маринованный перец и репчатый лук мелко нарезать, добавить измельченные отвар­ные яйца, растертый с солью чеснок, смешать и заправить майо­незом. Готовый салат украсить зеленью.

Салат можно приготовить с зеленым горошком, картофелем, стручковой фасолью, морковью, яблоками.

Салаты из смеси вареных (жареных) и сырых овощей

Летний салат. Отварной молодой картофель, свежие огурцы и свежие томаты нарезают кружочками (томаты можно и долька­ми), лук зеленый — брусочками, стручки отварной фасоли — ромбиками. Часть всех овощей (1/5) заправляют сметаной и со­усом «Южный», укладывают горкой, посыпают мелкорубленым яйцом, а вокруг красиво размещают один против другого по два букетика томатов, картофеля, огурцов, зеленого лука и стручков фасоли.

Салат из капусты краснокочанной с картофелем. Красноко- чанную капусту шинкуют, обдают кипятком (чтобы капуста ста­ла более яркой), сливают воду, добавляют соль, уксус, заправля­ют растительным маслом и выкладывают на середину блюда. Картофель отваривают в кожуре, очищают, нарезают кубиками, добавляют соль, уксус, заправляют растительным маслом и вы­кладывают по краям блюда (вокруг капусты). Готовый салат по­сыпают мелко нарезанной зеленью.

Картофельный салат. Сваренный в кожуре картофель очи­щают и охлаждают, небольшую часть картофеля нарезают кру­жочками (для украшения), а остальную — мелкими тонкими ломтиками. Огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук шинку­ют. Большую часть огурцов, ломтики картофеля и нашинкован­ную белую часть лука перемешивают со сметаной или поливают растительным маслом, заправляют по вкусу солью и укладыва­ют высокой горкой в салатник. Вокруг располагают кружочки огурцов и картофеля, сверху посыпают зеленым луком. Вместо сметаны этот салат можно заправить майонезом или салатной заправкой.

Салат можно приготовить с зеленью, кукурузой, свеклой, зе­леным горошком, баклажанами и томатами, сладким перцем.

Салат из цветной капусты с редисом. Цветную капусту отвари­вают в подсоленной воде, охлаждают, разделяют на небольшие горки, выкладывают в салатник, украшают нарезанным редисом и измельченной зеленью. Готовый салат заправляют смесью оливкового масла, лимонного сока и мелко нарезанного лука, посыпают перцем и солью.

Салат «Лето». Морковь отваривают, натирают на крупной терке. Томаты нарезают дольками, свежи огурцы — кружочками, цветную капусту разделяют на небольшие горки. Спаржу нареза­ют кусочками по 2,5...3 см, стручки фасоли — ромбиками, зеле­ный салат измельчают. Подготовленные продукты смешивают, добавляют соль, перец, сахар, уксус, заправляют сметаной или майонезом. Готовый салат украшают дольками яиц, томатов и кружочками огурцов.

Салат из жареного перца с помидорами. Сладкий перец очища­ют от семян, нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле, добавляют измельченную зелень петрушки, лук, нарезан­ный колечками, томаты, нарезанные дольками, стручки острого перца, очищенного и разрезанного вдоль на несколько частей. Салат выкладывают на блюдо, заправляют растительным мас­лом, украшают петрушкой и кружочками лимона.

Салаты из овощей с фруктами

Салат с перцем «Грация». Корень сельдерея и сладкий зеле­ный перец нарезают соломкой, сладкий красный перец — колеч­ками, яблоки — ломтиками, смешивают, добавляют молотый черный перец, соль и заправляют майонезом.

Салат из фруктов с зеленым салатом. Зеленый салат промыва­ют, нарезают мелкими полосками. Персики (абрикосы), сливы очищают от косточек, нарезают дольками, смешивают с нарезан­ной небольшими кубиками дыней. Все подготовленные продук­ты перемешивают, добавляют соль, перец, заливают заправкой из растительного масла и лимонного сока, посыпают измельчен­ными грецкими орехами.

Салат из хрена и яблок. Хрен трут на мелкой терке, добавляют яблоки, измельченные на крупной терке, смешивают, добавляют соль, сахар и заправляют сметаной.

Салаты из фруктов

Салат из дыни. Дыню очищают, нарезают кубиками, пересы­пают сахарной пудрой и укладывают в салатник. Из лимона вы­жимают сок, смешивают с вином и поливают салат. Готовый са­лат охлаждают, украшают нарезанным дольками персиком.

Салат из бананов. Бананы нарезают тонкими ломтиками, смешивают с овсяными хлопьями (воздушной кукурузой), мелко нарезанной ветчиной, изюмом, предварительно замоченным в воде. Сливки смешивают с лимонным соком и натертой цедрой лимона, заправляют салат, охлаждают и выкладывают его на ли­стья зеленого салата.

Салат из фруктов. Яблоки без кожуры и семян нарезают тон­кими ломтиками, а абрикосы, персики, сливы, предварительно удалив из них косточки, дольками. Заправляют салат майонезом со сметаной, солью, сахарной пудрой и соком лимона, украшают фруктами, входящими в салат.

Салат из груш с сыром. Сыр натирают на крупной терке, гру­ши нарезают тонкими небольшими дольками. Все смешивают, заправляют смесью майонеза и сметаны, сахаром и солью. Укра­шают кружочками томатов, красного и зеленого перца.

Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами

Их готовят с использованием овощей, мясных, рыбных продук­тов, нерыбных морепродуктов, птицы, крупы и других продуктов.

Салат овощной с кальмарами. Свеклу, морковь и картофель отваривают в подсоленной воде, очищают и нарезают кубиками. Отварных кальмаров нарезают соломкой, соленые огурцы и реп­чатый лук — кубиками. Продукты смешивают, добавляют ква­шеную капусту, сахар, соль, уксус, перец, растительное масло, заправляют майонезом. Украшают кусочками моркови и измель­ченным зеленым луком.

Салат можно приготовить из крабов, мидий, морского гре­бешка, мяса, крабовых палочек, мяса с сыром, ветчиной и гриба­ми, колбасы и т.д.

Рыбный салат. Звено осетрины варят, хорошо охлаждают и на­резают тонкими (2...2,5 мм) ломтиками, а отваренный в кожуре картофель охлаждают, очищают и часть нарезают кружочками, остальной — мелкими тонкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают кружочками, а свежие томаты — дольками. Консервную банку с зеленым горошком обмывают, обсушивают и вскрывают.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы заправляют со­усами майонез, «Южный» и солью. На горку салата кладут лом­тики осетрины, а вокруг горки — небольшие букетики нарезан­ных томатов, огурцов, картофеля и зеленый горошек, после чего салат поливают майонезом или салатной заправкой. Рыбный са­лат готовят с различными видами рыб.

Мясной салат. Отварное мясо, картофель и огурцы нарезают ломтиками. Часть мяса, картофеля и огурцов заправляют майо­незом, смешанным с соусом «Южный». Салат укладывают гор­кой и всю ее обкладывают ломтиками вареного мяса. Вокруг бу­кетиками располагают картофель и томаты, огурцы и зеленый салат (или зеленый горошек). Оформляют дольками или ломти­ками отварного яйца. При отпуске салат поливают соусом майо­нез с добавлением соуса «Южный»; по желанию сверху можно уложить раковые шейки или крабов.

Салат столичный. В отличие от мясного этот салат готовят из филе жареной или вареной птицы. Украшают его кусочками птицы, ломтиками или дольками яйца, зеленым салатом, кру­жочками картофеля и огурца.

Салат из колбасы с рисом. Рис отваривают в подсоленной воде. Колбасу (ветчину), томаты, огурцы, вареные яйца мелко нарезают. Смешать подготовленные продукты, добавляют соль, перец, заправляют смесью из растительного масла, сметаны и лимонного сока, перемешивают. Украшают дольками томатов и листьями зеленого салата.

Готовят также широкий ассортимент салатов из мяса, суб­продуктов и их сочетаний (мясаы и рыбы, птицы и языка и т.д.).

Особую группу составляют салаты-коктейли. Они представ­ляют собой смеси всевозможных готовых к употреблению про­дуктов с соусом (заправками), зеленью, специями и пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении салатов-коктейлей продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в этих салатах обычно не пере­мешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широ­кие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки), которую ставят на тарелку с салфеткой, чтобы посуда не скользила. Рядом кладут прибор, в качестве которого используется десертная, чайная или специальная ложка с деревянной ручкой.

Салат-коктейль овощной. Очищенные от кожицы огурцы на­резают соломкой, томаты — ломтиками, цветную капусту отвари­вают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фу­жер кладут нарезанные огурцы, затем слой томатов, сверху цвет­ную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки.

Салат-коктейль рыбный. Филе судака припускают, охлажда­ют, нарезают ломтиками. Белые свежие грибы отваривают. Гри­бы и огурцы (маринованные в банках) нарезают соломкой. Под­готовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майо­незом. При отпуске оформляют перцем сладким маринованным, лимоном, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же нарезают сыр и ветчину в форме. Нарезанные продукты укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зе­ленью петрушки.

Салат-коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной кури­цы нарезают мелкими кубиками, очищенные от кожуры ябло­ки — соломкой, апельсины — ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.

Салат-коктейль фруктовый с виноградом. Яблоки, груши очи­щают от кожуры и семян, нарезают небольшими кубиками. Сли­вы, персики, абрикосы очищают от косточек и разрезают на не­большие дольки. Подготовленные продукты смешивают, добавля­ют виноград, сбрызгивают лимонным соком, посыпют сахарной пудрой, измельченными орехами и тщательно перемешивают. Готовый салат поливают взбитыми сливками.

Можно приготовить салаты-коктейли из различных фруктов; фруктов с сыром и творогом; фруктов с мясными продуктами; ово­щей с фруктами; мяса, рыбы и овощей; мяса, нерыбных продуктов моря и овощей; шампиньонов с орехами; различных ягод и т.д.

Винегреты

Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, ма­ринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, исполь­зуются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.

Приготавливают винегреты также с мясом, рыбой, кальмара­ми, сельдью и т.д.

Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла (2 %), которое способству­ет лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Охлажденную свеклу нарезают и заправляют растительным мас­лом (чтобы предотвратить закрашивание овощей). Отваром от припускания моркови разводят заправку для винегрета.

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофе­ля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубика­ми. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шин­куют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Ово­щи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из расти­тельного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешива­ют, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. При подаче на многопорционном блюде винегрет можно украсить овощами с яркой окраской. Винегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами.

Блюда и закуски из овощей и грибов

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.

Редька тертая с маслом или сметаной. Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тон­кими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.

Свекла маринованная. Вареную или печеную свеклу режут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную или фар­форовую посуду и заливают чуть теплым маринадом, можно до­бавить тертый хрен.

Для маринада в кипящую воду добавляют корицу и гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, кипятят 2... 3 мин и охлаждают.

В течение 3...4 ч свекла в маринаде должна находиться в хо­лодном помещении. При отпуске маринованную свеклу полива­ют растительным маслом.

Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтиками толщиной 1...1,5 см и массой 30...40 г, панируют в муке, жарят на раститель<

Поиск по сайту: