Технология производства готовой продукции в зарубежных странах

У каждого народа существуют свои исторически сложившие­ся особенности питания. Они связаны с географическим поло­жением, историей страны, ее экономикой, с народными тради­циями и вероисповеданием. Так, в странах Древнего Востока (Египет, Вавилон, Персия, Китай, Индия и др.), а затем в Древ­ней Греции и Древнем Риме для возбуждения аппетита широко применялись различные пряности и специи.

В средневековой Западной Европе наиболее известной была итальянская, затем французская кухня. Отличительной особен­ностью последней является большое количество овощных блюд и соусов.

Для китайской кухни типичны разнообразные блюда из риса, бобов, сои, овощей, рыбы, моллюсков, трепангов.

Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека.

Состав пищи, способы ее приготовления и потребления, в за­висимости от хозяйственной деятельности, постепенно сложи­лись в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобла­дали мясные и молочные кушанья, у земледельцев — блюда из различных растительных продуктов.

У каждого народа сохраняются свои национальные кушанья и напитки, в то же время благодаря все более тесному хозяйст­венному и культурному сотрудничеству процесс заимствования национальных блюд и изделий идет очень быстро.

Каждая национальная кухня интересна по-своему. В этой главе приведена характеристика наиболее типичных кухонь от­дельных континентов.

8.1. Кухня народов Европы Итальянская кухня

Расцвет итальянской кухни приходился на средневековье. За­тем она постепенно утрачивала свою славу, но и сегодня пред­ставляет интерес для специалистов.

Итальянская кухня использует самые разнообразные продук­ты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и не­жирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Итальянские кулинары при­меняют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входит закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.

Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из ма­каронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Мака­роны — излюбленная пища итальянцев. Блюда из них называют­ся «паста». Паста заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто паста подают в сочетании с фасолью, го­рохом, цветной капустой. Из макаронных изделий распростра­нены спагетти — вид длинной вермишели (обычно в виде мот­ков), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне (во время еды их наматывают на вилку), и канелони — короткие (3...4 см) макароны. Сначала канелони отваривают до полуготов­ности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рублен­ного говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными гриба­ми, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готов­ности в жарочном шкафу.

Из других изделий из теста популярностью пользуются лаза­ньи — вид широкой лапши, равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса — жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала под­жаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат, поми­доры, маринованные овощи и маслины.

Итальянцы не любят и практически не готовят блюд из руб­леного мяса и жирной свинины.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные ово­щи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обиль­но заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, — излюбленное кушанье итальянцев. В стране изготовляют всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока(пекорино)и др.

Характерными для итальянской кухни являются такие блюда, как ризотто — плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с кревет­ками, грибами; полента — круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками); телячьи ме­дальоны по-милански; цыпленок с рисом и др.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливко­вое масло. Хлеб едят только пшеничный.

Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовят и пода­ют в небольшом количестве. В состав ассорти входят кусочки вет­чины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки многих салатов (а также различных других овощных блюд) используют только оливковое масло.

Салат по-итальянски. Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли очищают, нарезают ромбиками и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы нарезают кубиками.

Подготовленные овощи складывают в посуду, добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют соусом майонез. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, мас­линами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

Канапе с анчоусами. Из белого хлеба вырезают фигурки в виде сердца или круглой формы и наносят на них слой анчоусного масла. Мелко нарубленые анчоусы перемешивают с каперсами. Полученную смесь укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украшают густым соусом майонез. Сверху кладут половину зеленой маслины.

Яйца по-пъемонтски. Сваренное в мешочек яйцо без скорлупы помещают на поджаренные гренки и гарнируют рисом, приготов­ленным по-пъемонтски. Сверху поливают томатным соусом.

Приготовление риса: перебранный, промытый рис и масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, помешивая весел­кой. Затем заливают бульоном, тщательно перемешивают, дово­дят до кипения, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в средне нагретый жарочный шкаф на 16...18 мин.

Грибы нарезают дольками и пассеруют на масле, стручки свежего зеленого горошка нарезают кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом, помешивая весел­кой. Сверху посыпают тертым сыром. Рис можно окрасить шафраном.

Суп «Минестра». Готовят откидной рис. Постную часть беко­на нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко шинкован­ным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, до­бавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен по­мидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8... 10 мин, кладут рис и доводят до кипения.

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесно­ком и вводят в суп. Отдельно подают тертый сыр.

Суп-пюре по-милански. На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы — трюфели и шампиньоны — очищают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипе­ния. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75...80 °С.

Консоме с цыпленком и макаронами («Грибальди»). Приготов­ляют прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и на­резают маленькими кусочками, овощи (морковь, сельдерей) на­резают в форме шариков, помидоры — соломкой. При отпуске макароны, овощи, помидоры кладут в тарелку, заливают бульо­ном и добавляют тонко нарезанный зеленый салат.

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански. Чечевицу перебира­ют и заливают водой. Добавляют очищенные лук, морковь, сель­дерей и варят до полной готовности. Чечевицу и овощи вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отваренные в воде и нарезан­ные кусочками длиной 0,5 см. Отдельно подают ломтики хлеба, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.

Отбивные по-милански. Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбив­ные обмакивают в яйцо, затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон в хорошо разогретом масле. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнир — отварные и политые маслом макароны или картофель. Блюдо украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Цыпленок с рисом. Цыпленка рубят на порционные куски. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Куски цыпленка и бекон кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают, добавляют мелко нарезанный лук, томатный сок или томат, размешивают, залива­ют белым вином и бульоном, солят, посыпают черным перцем и тушат до полуготовности. Куски цыпленка перекладывают на противень, добавляют промытый рис, посыпают черным пер­цем, заливают соусом, образовавшимся от тушения цыпленка, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отдельно подают тер­тый сыр.

Осетрина по-итальянски. Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжа­ренными помидорами.

Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тер­тым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она то­милась, добавляют масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Рыба по-сицилиански. Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сто­рон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу ук­ладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг рас­кладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные ку­биками картофель, кабачки и сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в сред­не нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.

Цыпленок с баклажанами. Порционные куски цыпленка об­жаривают на оливковом масле, заливают белым вином и бульо­ном, добавляют томат, чтобы получить соус розового цвета, со­лят, кладут ароматическую зелень и тушат до мягкости.

Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, паниру­ют в муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде ореш­ков, обжаривают. Для жарки продуктов берут равные части олив­кового и сливочного масла.

Подготовленные куски цыпленка поливают соусом, в котором они тушились. Баклажаны укладывают вокруг мяса, на них кладут поджаренные помидоры, с обеих сторон раскладывают букетика­ми картофель. Отдельно можно подать салат (по выбору).

Лазаньи по-венециански. Шпинат припускают и протирают. Насыпают на стол холмиком муку, делают в ней воронку и кла­дут туда пюре из шпината, добавляют яйцо и соль, замешивают тесто и раскатывают его пластами как для лапши, дают немного подсохнуть и нарезают на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 10... 15 мин.

Мясо цыпленка нарезают маленькими кусочками, поджари­вают, добавляют пассерованную муку и томаты, солят. Затем до­бавляют бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Соус дол­жен быть не очень густым, мясо вынимать из него не надо.

Готовые лазаньи откидывают, пассеруют на масле, кладут в тарелку, посыпают черным перцем и тертым сыром. Соус пода­ют отдельно в соуснике.

Плов по-итальянски. Промытый рис засыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона и варят, помешивая веселкой и постепенно вливая остальной бульон. Затем доводят до готовности, кладут соль, шафран, сливочное масло, тертый сыр и хорошо размешивают. Подают как горячую закуску.

Ризотто по-итальянски. Рубленый лук слегка пассеруют, до­бавляют рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сли­вочным маслом. После этого вливают бульон частями, добавля­ют шафран, перец, перемешивают и варят, не закрывая крыш­кой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей вводят тертый сыр и сливочное масло.

Плов по-милански. Припускают рис в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Грибы — свежие шампиньо­ны — отваривают, нарезают соломкой. Помидоры измельчают и пассеруют на масле. Все кладут в рис, перемешивают, солят и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. При подаче посыпают тер­тым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

Суфле по-сицилийски. Яичные желтки растирают с сахаром, вливают молоко и при непрерывном помешивании проваривают смесь до загустения. Затем смесь охлаждают, периодически по­мешивая, чтобы не образовалась корочка.

Яичные белки взбивают до образования густой пены, добав­ляют сахар, перемешивают, кладут тонкие ломтики апельсина. После этого соединяют с яично-молочной массой и аккуратно размешивают. Баранчик или другую огнеупорную порционную посуду смазывают маслом, подпыляют мукой и выкладывают в нее подготовленную смесь. Выпекают в жарочном шкафу 12... 15 мин. Подают суфле тотчас же после выпекания в той же посу­де, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.

Соус для макарон по-итальянски. Измельчают морковь, лук, ко­рень сельдерея. Чеснок растирают. Все вместе пассеруют на расти­тельном масле. Соединяют с основным красным соусом. Добавля­ют томат-пасту и подогревают до кипения. Протирают помидоры, удалив с них кожицу, вливают вместе с молотым красным и чер­ным перцем. Кипятят 10 мин. В конце кладут мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона, котовника лимонного.

Французская кухня

Высокое кулинарное искусство Франции славится во всем мире. Французская кухня великолепна, разнообразна, рацио­нальна и вкусна. Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров — художниками в своем деле.

Французская национальная кухня отличается широким при­менением овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, зеленый горошек, зеленая фасоль, сельдерей, пет­рушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров (ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты).

Особенно популярны салаты из богатых витаминами свежих и консервированных овощей: спаржи, артишока, лука-порея, цикорного салата, корня сельдерея, салата-латука.

В отличие от наших салатов, где овощи измельчаются как можно мельче и перемешиваются, французы чаще режут их лом­тиками и дольками, красиво укладывают и заливают соусом. Зе­леный салат не режут, а используют целыми листьями, к нему добавляют кусочки других овощей или сыра.

Французская кулинария мало использует молоко и молочные продукты. Исключение составляют сыры. Их применяют для при­готовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр (несколь­ко сортов на выбор) обязательно подают в качестве самостоятель­ного блюда перед десертом. Во Франции производят сотни сортов сыра. Французы говорят, что при желании они могли бы каждый день есть новый сорт сыра. И это действительно так.

Еще одна особенность французской кухни — большое разно­образие соусов. Существует более 3000 вариантов приготовления как холодных, так и горячих соусов, что позволяет до бесконеч­ности изменять вкус и вид подаваемых блюд. Соусы широко применяют при приготовлении мясных блюд, салатов, различ­ных холодных закусок.

Для французской кухни характерно также использование в кулинарии вин, коньяков и ликеров. Вино, как правило, кипя­тят для испарения спирта. Остающиеся вещества придают пище специфический привкус и приятный аромат. Используются толь­ко натуральные красные, белые сухие и полусухие вина.

Французские кулинары используют разные виды мяса: теля­тину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя разнообразные способы тепловой обработки: варку, тушение и жаренье. Мяс­ные продукты, птица и дичь широко применяются также при приготовлении разнообразных салатов.

К мясу у французов особые требования. Оно должно быть обязательно свежим (не мороженым), каждая часть туши (фи­лейная, вырезка, задняя часть и др.) готовится по-особому. Бифштекс очень редко зажаривается до готовности; мясо едят «голубым» — почти сырым, или «с кровью» — со слегка поджа­ренной корочкой.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также таких морепродуктов, как устрицы, креветки, лангусты, мидии, мор­ские гребешки. Экзотичными для нас представляются любимые французами блюда из лягушек и улиток.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто гото­вят с различными гарнирами — ветчиной, сыром, грибами, зеле­нью, фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем; луковый суп, заправленный сыром, провансаль­ский рыбный суп буайбес и др. Как правило, это нежирные супы, чаще овощные, протертые супы-пюре или так называемые «кремы» и «велюте» — бархатные супы. Но готовят также и буль­оны, которые используют потом как основу для приготовления других супов или консоме — осветленных, с добавлением арома­тических веществ.

Приготавливая многие блюда, французы кладут в кастрюлю бу­кет гарни — небольшой пучок трав, состоящий из петрушки, чабра и лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Французы избегают чрезмерного употребления калорийной пищи и строго следят за содержанием холестерина в крови, по­этому жиры используют в минимальном количестве. Блюда чаще готовят на водяной бане и на пару. Они почти не едят круп, за исключением риса, арабской крупы кус-кус и пшеничной крупы (пиль-пиль). В качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам по­дают разнообразные овощи и зелень, картофель (его запекают в духовке или варят в мундире, готовят фри).

Порядок подачи блюд несколько отличается от того, к кото­рому привыкли мы.

Обед начинается с холодной закуски. За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо — мясное или рыбное. Если приготовлено и то и другое, то рыбу подают перед мясом. Затем следуют овощи «крюдите», т.е. свежие томаты, мелко на­резанная морковь, зеленые листья салата с соусом. Французский обед редко обходится без зеленого салата.

После салата или основного горячего блюда подают сыры, а затем так называемые «антреме» (буквальный перевод этого слова «между блюдами»). Его цель — создать плавный переход от предыдущего блюда к десерту, а иногда оно может и вовсе заме­нить его. Это ароматизированные кремы, суфле, фланы, блинчи­ки, пончики, профитроли.

После «антреме» съедают десерт (торт, сладкие сочные фрук­ты), затем пьют кофе, реже чай, или чай, настоянный на травах.

Обед француза почти всегда сопровождается вином, иногда разбавленным. Обязательно на стол подается минеральная или водопроводная вода.

При подаче блюд иногда используют оригинальный прием — «поджог» пищи. Для этого горячее готовое блюдо (чаще мясо) перед подачей на стол поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

Салат бокер. Горчицу, уксус, оливковое (растительное) масло взбивают и заливают полученной заправкой зелень и корни сель­дерея; выдерживают в холодильнике 1 ч. Добавляют нарезанные соломкой ветчину, грибы, яблоки и смешивают с майонезом. Перекладывают все в блюдо, украшают дольками вареного кар­тофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Парижский салат. Отдельно отваривают морковь, корень сель­дерея, свеклу, стручковую и сухую фасоль. Готовые овощи нареза­ют мелкими кубиками, добавляют измельченные рыбные консер­вы в масле, тщательно размешивают и заправляют майонезом.

Салат украшают кружочками яйца, сваренного вкрутую, сы­ром, нарезанным ромбиками, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Салат с крабами и грибами. Картофель отваривают, нарезают кубиками, смешивают с нарезанным зеленым или красным пер­цем, а также крабами и ветчиной, нарезанными мелкими ломти­ками. Все перемешивают, солят, перчат. Взбивают в бутылке за­правку из оливкового масла и лимонного сока, заливают ее в подготовленные продукты, добавляют нарезанные ломтиками отварные грибы, маслины и тщательно перемешивают.

Салат из сельдерея. Корни сельдерея очищают от кожицы и нарезают соломкой. Сливки или сметану смешивают с майоне­зом и горчицей. Полученной смесью заправляют корни сельде­рея, перемешивают и выдерживают 30 мин в холодильнике.

Курица холодная под соусом из грецких орехов. Курицу отва­ривают, остужают, освобождают от костей, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо.

Приготовляют соус: лук обжаривают в масле, пока он не размягчится и не приобретет золотистый цвет, пропускают через мясорубку. Затем пропускают через мясорубку замоченный в бульоне хлеб и, размешивая, добавляют размолотые грецкие орехи, соль, перец, лук. Соус по консистенции должен напоми­нать майонез. Если он окажется гуще, разбавляют куриным бульоном.

Политую соусом курицу подают в холодном виде.

Заливное из форели в форме. Наливают в кастрюлю воду, вино, кладут измельченные лук, петрушку, сельдерей, соль, пе­рец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. При слабом кипении варят полчаса. Процеживают, остужают, кладут в отвар голову, кожу и кости рыбы и варят на слабом огне 1,5...2 ч. Процеживают и остужают.

Форель чистят, потрошат, не разрезая брюшко, и кладут в глубокую сковороду, заливают на половину или треть отваром и припускают до готовности. Вынимают и остужают рыбу. Ос­тавшийся в сковороде отвар соединяют с неиспользованным и вываривают настолько, чтобы осталось нужное количество желе. Солят. Если желе мутное, осветляют его икрой. Полузастывшее желе наливают в узкую форму и ставят в холодильник. После за­стывания желе снимают (середину) на глубину примерно 1 см (от дна и краев формы), кладут рыбу, украшают ее кружочками ли­мона, листьями петрушки и снова заливают желе.

Так же можно готовить заливное из других рыб.

Шампиньоны, фаршированные сыром. Шляпки грибов отделяют от ножек, моют в воде, подкисленной лимонным соком, и обсуши­вают. Ножки измельчают, смешивают с сыром, луком, половиной масла и обжаривают. Полученной массой фаршируют шляпки и помещают их на 10 мин в нагретую до 190 °С духовку.

Подают, положив каждую шляпку на крекер или намазанный маслом хлеб.

Яйца под зеленым майонезом. Сваренные вкрутую яйца очи­щают, разрезают на четвертинки; салат пропускают через мясо­рубку, растирают со сливками и майонезом. Яйца выкладывают на блюдо, заливают зеленым майонезом и украшают зеленью.

Суфле из сыра. Масло растапливают на сковороде, вводят муку, соль, перец, горчицу, молоко и размешивают, пока не за­кипит. Затем кипятят 5 мин. Добавляют сыр и мешают, пока он не расплавится. Взбитые желтки тонкой струйкой вливают в мас­су, следя, чтобы они не свернулись. Добавляют коньяк и дают массе остыть 10 мин. Взбивают белки до образования воздушной пены и осторожно вводят в сырную массу. Перекладывают массу в форму и запекают в духовом шкафу при температуре 190 °С в течение 40 мин (должна образоваться корочка). Подают в горя­чем виде.

Телятина в тесте. Муку высыпают в миску, выливают туда желток, пиво и размешивают. Затем добавляют размягченное масло, вымешивают, вводят взбитый белок.

Отварную телятину нарезают кубиками, смешивают с тонко нарезанными маслинами. Размешивают с тестом так, чтобы тес­то обволокло кусочки телятины, и ложкой опускают в разогре­тый жир. Вынимают по мере готовности, выкладывают на бума­гу, чтобы стек жир, и подают в горячем виде.

Так же можно приготовить ветчину, сыр, рыбу и креветки.

Суп луковый по-парижски. Репчатый лук нарезают кольцами, пассеруют до золотистого цвета, добавляют муку. Когда мука подрумянится, вливают бульон, кладут лавровый лист, солят, перчат и варят 15 мин. В конце варки лавровый лист вынимают.

Перед подачей в тарелку кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и зали­вают соусом. Тарелки накрывают крышками и стаят на несколь­ко минут в горячую духовку, чтобы сыр расплавился, затем вы­нимают и посыпают зеленью укропа.

Суп-пюре по-французски. Тушку цыпленка обрабатывают и варят до готовности с добавлением лука и кореньев. Затем мясо вынимают, отделяют от костей, пропускают через мясорубку и протирают через сито. В пюре добавляют белый соус, бульон, нарезанный соломкой шпинат, очищенные от кожицы и наре­занные дольками помидоры, головки отварной спаржи, солят и доводят до кипения. Заправляют льезоном и маслом. Отдельно подают гренки.

Суп жюльен. Нарезают овощи кубиками, приправляют их мелкой солью, перемешивают и кладут в кастрюлю. Добавляют две столовые ложки жира из бульона. Закрывают и обжаривают на слабом огне до золотистого цвета. Вливают бульон и варят 15 мин. Посыпают кервелем.

Луковый суп. Нарезают лук кольцами и слегка обжаривают в половине масла. Посыпают перцем, добавляют мясной бульон и варят 15 мин. Солят, разливают в огнеупорные чашки, добав­ляют подсушенные на сильном огне ломтики батона, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу.

Буайбес (рыбный суп). Рыбу (по возможности разных видов) чистят, моют, отрезают плавники, головы, хвосты, удаляют кости и разделить на части. Нарезают кольцами лук и обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, измельченный чеснок. Все слегка тушат, затем добавляют хвосты, головы, плав­ники и рыбу с более твердым мясом (угорь, палтус), солят и зали­вают водой так, чтобы вся рыба была покрыта ею. Быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 7...8 мин. Затем добавля­ют рыбу с более мягким мясом и варят еще 7 мин.

Сняв с огня, добавляют белое вино, перчат и ставят на огонь еще на 5 мин.

Бульон процеживают, кладут в него ломтики поджаренного или свежего хлеба и разливают суп по тарелкам. Рыбу подают от­дельно на разогретом блюде. Посыпают зеленью петрушки.

Бифштекс с перцем. Мясо (говяжью вырезку) освобождают от жира, натирают солью и перцем. На сильном огне обжаривают с обеих сторон. Уменьшают нагрев и жарят еще по 5 мин с каждой стороны; перекладывают на горячую тарелку. В сковороду, в ко­торой жарилось мясо, добавляют вино, коньяк, концентриро­ванный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Полива­ют этой жидкость бифштекс.

Говядина по-шаратански. Мясо целым куском кладут на ночь в маринад (уксус, оливковое масло, лук, гвоздика, мускатный орех, петрушка, тимьян, лавровый лист). Затем натирают солью и перцем, обкладывают ломтиками сала, обвязывают ниткой, помещают на противень с растопленным маслом и ставят в хоро­шо нагретый духовой шкаф на 30 мин (мясо должно зажариться снаружи, а внутри остаться красным), часто поливая маринадом, чтобы мясо не засыхало. В противень с выделившимся соком, добавляют вино, лук и перец. Доводят до кипения, размешива­ют, остужают и добавляют сливки и масло. Посыпают эстраго­ном и солят. Говядину куском кладут на блюдо, поливают соусом и подают с грибами, поджаренными в масле.

Антрекот по-бретонски. Мясо (говядину — толстый край) от­бивают, натирают солью и перцем, поливают маслом и оставля­ют на полчаса на блюде. Затем кадут на сковороду с сильно разо­гретым жиром и поджаривают до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка сырым). Масло смешивают с луком, петрушкой и перцем, размазывают эту массу по дну глу­бокого блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят на водяную баню на 7 мин. Затем поливают мясным со­ком и подают с картофельным пюре.

Баранина жареная. Мясо куском обжаривают на масле, до­бавляют лук, чеснок, чабер, соль, перец и жарят при среднем на­греве 10 мин. Вливают вино и бульон, накрывают крышкой и ту­шат при слабом нагреве еще один час. Подают на подогретом блюде с гарниром из овощей. Оставшуюся жидкость остужают, снимают жир, подогревают и подают отдельно.

Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином. Курицу разре­зают на куски, натирают солью и перцем, обжаривают в масле. Затем посыпают ее мукой, добавляют лавровый лист, чеснок, розмарин, петрушку, вливают вино, бульон и варят в хорошо на­гретом духовом шкафу под крышкой 45 мин (курица должна раз­мягчиться). Курицу выкладывают на блюдо, вынимают лавровый лист и петрушку, а оставшийся соус при сильном нагреве выдер­живают еще 5 мин. Желтки взбивают со сливками и лимонным соком, вливают в них тонкой струйкой немного горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Выливают эту массу на противень, хорошо перемешивают, солят. Кладут туда же курицу и прогревают ее, не давая кипеть. Гарнируют жа­реными грибами.

Курица, фаршированная по-парижски. Курицу моют, вытирают насухо, натирают солью и перцем. Грудинку слегка обжаривают, вытопившийся жир сливают, кладут печень, лук, грибы и обжари­вают еще 5 мин. Все рубят ножом (или пропускают через мясо­рубку), смешивают с петрушкой, половиной сухарей, чабром и солью, перцем. Заполняют этой смесью тушку и зашивают. Поло­вину масла растапливают, кладут курицу и ставят в средне нагре­тый духовой шкаф на 2,5 ч, часто поливая выделившимся соком (мясо должно размягчиться, а кожица подрумяниться). Остальное масло растапливают, смешивают с сухарями. Курицу обмазывают сухарями с маслом, сбрызгивают лимонным соком и подают.

Утка с маслинами. Утку моют, вырезают из нее как можно больше внутреннего жира, затем натирают солью, перцем, кла­дут на решетку и помещают в сильно разогретый духовой шкаф на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически утку переворачивают. Вытопившийся жир сливают, утку кладут на противень, вливают вино, добавляют лавровый лист, чабер, снижают температуру нагрева и выдерживают в шкафу еще 1 ч, часто поливая выделившимся соком. Затем выкладывают утку на подогретое блюдо, в оставшийся на противне сок всыпают муку, вливают тонкой струйкой куриный бульон и при слабом нагреве, помешивая, доводят до кипения. После этого кладут маслины, кипятят при слабом нагреве 5 мин, солят. Утку разрезают и по­ливают соусом.

Рыба по-парижски. Филе разрезают на куски, натирают со­лью и перцем, выкладывают в формочки. Масло растапливают, обжаривают в нем лук и грибы (5 мин); не снимая с огня, добав­ляют муку, остальную соль, перец и тоненькой струйкой смета­ну. Затем разливают по формочкам и ставят в нагретый до 190⁰С духовой шкаф на полчаса. Перед подачей выкладывают в тарелку и посыпают зеленью.

Камбала (палтус) в суфле из сыра. Филе свертывают трубочка­ми, обвязывают нитками и обжаривают в масле до полуготовно­сти, солят, перчат. Формочки смазывают маслом, в каждую кла­дут по куску рыбы. Сыр измельчают на терке, растирают с желт­ками до получения однородной массы, вводят хорошо взбитые белки и выкладывают в формочки поверх рыбы. Запекают в ду­ховом шкафу при температуре 190 °С. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.

Рыба в фольге. Масло растапливают, обжаривают в нем (5 мин) лук, грибы, петрушку. Оставшуюся в сковороде жид­кость выпаривают, добавляют муку, соль и, размешивая, влива­ют тонкой струйкой молоко. Мешают, пока молоко не закипит, уменьшают нагрев и варят до загустения. Рыбное филе натирают оставшейся по норме солью, перцем и обжаривают в масле. На каждый кусок фольги кладут грибы, сверху — кусок рыбы и опять слой грибов, загибают углы к середине в виде конверта и соеди­няют их. Конвертики выкладывают на противень и ставят разо­гретый до 200 "С духовой шкаф на 10 мин. Затем выкладывают на тарелку, разъединяют углы фольги и загибают их наружу.

Речная рыба по-матросски. Рыбу чистят, удаляют головы и плавники, нарезают на куски толщиной 2...3 см и обваливают в муке. Обжаривают в масле лук и всыпают в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривают еще минуту, вливают немного воды или рыбного бульона, размешивают, добавляют вино, чеснок, пучок душистых трав, увеличивают нагрев, и когда лук будет на­половину готов, кладут рыбу. Через 5 мин вливают коньяк и под­жигают. Когда коньяк выгорит, нагревают рыбу еще 20 мин.

Подают на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсу­шенного хлеба, положив сверху 1/4 яйца. Соус подают отдельно, он должен иметь консистенцию сливок.

Креветки, запеченные в соусе. Креветки очищают и обжарива­ют в масле (по 1 мин с каждой стороны), затем солят, перчат, об­ливают коньяком и запекают. Когда пламя погаснет, кладут лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и заливают вином. Кипя­тят 5 мин, добавляют сливки и кипятят еще 1 мин. Затем пере­кладывают креветки в подогретое блюдо, соус стаят на сильный огонь на минуту, процеживают и заливают им креветки. Запека­ют в духовом шкафу.

Картофель «дофин». Очищенный, нарезанный тонкими кру­жочками картофель смешивают с солью, перцем, мускатным орехом и тертым сыром (половина нормы). Картофель помеща­ют на натертый чесноком и смазанный маслом противень. Яйцо смешивают с холодным молоком и заливают этой смесью карто­фель. Картофельную массу посыпают оставшимся тертым сы­ром, сверху кладут кусочки масла и запекают в хорошо нагретом духовом шкафу 40 мин.

Фасоль по-гасконски. Фасоль перебирают, замачивают в хо­лодной воде на ночь. Утром воду сливают, фасоль кладут в кера­мическую кастрюлю, заливают подсоленной водой, чтобы она только покрывала фасоль, накрывают крышкой и ставят в хоро­шо нагретый духовой шкаф на 3 ч. Выкладывают ее шумовкой в подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посы­пают зеленью. Подают в горячем виде.

Для приготовления гасконского масла (чесночного со­уса) чеснок варят в подсоленной воде 15 мин, затем растирают его с салом или говяжьим жиром и солят.

Яйца в «мешочек» (без скорлупы). Свежие яйца опускают на 30 с в кипящую воду, вынимают, остужают. В кастрюлю налива­ют 1 литр воды, добавляют 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса и нагревают до кипения. Кипящую воду раскручивают ложкой так, чтобы в центре образовалась воронка, и сразу вы­пускают туда чуть сваренное яйцо. Варят 1,5 мин. Затем осто­рожно вынимают шумовкой яйцо и так же варят следующее. Яйцо будет иметь несколько приплюснутую форму, через полу­прозрачный белок будет проглядывать полужидкий желток. По­требляют такие яйца со свежим хлебом и маслом, горохом, чече­вицей, грибами.

Омлет. Яйца слегка взбивают с водой, солью, перцем. Сково­роду диаметром 23 см разогревают, растапливают на ней масло и выливают на него яичную смесь. Держа ручку сковороды в руке, наклоняют ее в разные стороны, в это время другой рукой с вил­кой заворачивают схватывающийся у краев омлет к середине, да­вая возможность не свернувшейся яичной массе подтекать к кра­ям. Делают это быстро, чтобы омлет все время находился в дви­жении. Когда края омлета свернутся, но останутся влажными, а середина будет полужидкой, поднимают один край омлета, складывают его вдвое и сдвигают на подогретую тарелку.

Фондю франш-контэ. Вино кипятят с чесноком, пока оно не выпарится наполовину. Яйца смешивают с сыром, растоплен­ным маслом, перцем, вином, солят, выливают в подходящую по­суду и подогревают, размешивая, пока масса не станет напоми­нать полужидкую кашу. Подают в той же посуде с белым свежим или обжаренным хлебом.

Пирог рыбный. Тесто (сдобное, слоеное или кислое) раскаты­вают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в на­гретый до 210 °С духовой шкаф на 10 мин. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук, добавляют 1 ч. ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружочками поми­доры выкладывают на остывший пласт теста, солят, посыпают черным перцем. Яйца взбивают и поливают получившейся мас­сой рыбу и помидоры. Пирог ставят в духовой шкаф, нагретый до 190 "С на 25 мин. Подают в горячем виде.